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Come stabilire il prezzo di una torta perché ti ripaghi

Per stabilire il prezzo delle torte in modo che ti ripaghino bastano due passaggi: somma tutto quello che la torta ti costa, comprese le tue ore, poi fissa un prezzo che ti lasci un margine, la parte del prezzo che resta a te. La formula è prezzo = costo totale ÷ (1 − margine). Nell'esempio qui sotto, una torta di compleanno su misura a due piani che costa 172,60 € da preparare, con un margine del 30%, si vende a circa 247 €. Il resto della guida spiega come trovare ogni costo, perché il margine è meglio del ricarico e come fare preventivi per torte su misura, a piani e nuziali a porzione.

Cosa entra nel prezzo di una torta

Stabilire il prezzo di una torta richiede due passaggi. Prima trovi il costo totale di una torta. Poi scegli il margine, la parte del prezzo che ti resta come utile dopo aver pagato ogni costo, e dividi.

Il margine si scrive in decimali: 30% è 0,30, quindi dividi per 0,70. Arrotondare il risultato per eccesso a una cifra tonda va bene; arrotondare per difetto ti mangia il margine senza che te ne accorga.

Per fare il conto di una torta con i tuoi numeri, usa il calcolatore del prezzo delle torte. Per calcolare il costo degli ingredienti grammo per grammo, leggi come calcolare il costo di una ricetta.

• Ingredienti: ogni grammo, compresi crema, farcitura, codette e le uova per spennellare.
• Imballaggio: scatola per torta, sottotorta, supporti, nastro, etichetta.
• Manodopera: ogni ora che passi a sfornare, decorare, pulire e consegnare, a una tariffa oraria che accetteresti da un datore di lavoro.
• Macchinari: il tempo di forno e planetaria, calcolato dal loro consumo di energia.
• Costi fissi: una quota dei costi mensili che ci sono che tu sforni o no, come assicurazione, software, un banco al mercatino o una parte delle bollette della cucina.
• Prezzo = costo totale ÷ (1 − margine).

Leggi anche: Calcolatore del prezzo delle torte, Come calcolare il costo di una ricetta, passo per passo

Esempio: quanto costa davvero una torta su misura a due piani

Sono numeri di esempio per un pasticciere casalingo in Italia: un piano da 15 cm su uno da 20 cm, crema al burro con decorazioni in pasta di zucchero e un cake topper, per una festa di compleanno. I tuoi prezzi, le tue ore e le tue tariffe saranno diversi, quindi usali come modello per il conto, non come quello che dovresti chiedere.

La manodopera è di 8 ore: circa 4 per cuocere, farcire e fare la prima copertura dei due piani, 2,5 per decorare e montare, e 1,5 tra messaggi sul design e consegna. La voce del forno è di circa 2 ore a 2,5 kW e 0,30 € per kWh, più il tempo della planetaria. La voce dei costi fissi è di 200 € di costi fissi mensili ripartiti sulle 40 torte che prevedi di vendere quel mese.

Con un margine del 30%, 172,60 € ÷ 0,70 = 246,57 €. Arrotonda per eccesso a 250 €. Nota che la manodopera è la voce più grande: se la lasci fuori, la torta sembra costare 52,60 €, ed è così che tanti pasticcieri finiscono per lavorare gratis.

Una volta calcolato il costo delle tue misure abituali in questo modo, una tabella dei prezzi delle torte le raccoglie in un unico listino da mandare ai clienti.

Leggi anche: Tabella prezzi torte

Margine o ricarico: perché la differenza ti costa soldi

Il ricarico è una percentuale aggiunta al costo. Il margine è una percentuale del prezzo. Non sono lo stesso numero. Se prendi la torta da 172,60 € e aggiungi un ricarico del 30%, chiedi 224,38 € e il tuo margine reale è solo del 23%: 51,78 € di utile su una vendita da 224,38 €.

Se vuoi che il 30% di ogni vendita resti a te, dividi per 0,70 invece di moltiplicare per 1,30, oppure aggiungi il ricarico corrispondente, circa il 43%. La tabella mostra a quanto si vende la stessa torta con margini diversi e il ricarico che dà ciascuno, utile quando fissi un prezzo al dettaglio e un prezzo all'ingrosso più basso per un bar.

Leggi anche: Margine di profitto in pasticceria: come calcolarlo e come alzarlo, Calcolatore del margine di profitto per pasticceria

Prezzo delle torte su misura: fai pagare le ore in più, non l'aspetto

Il prezzo delle torte su misura segue la stessa formula, ma il costo cambia con il design. Una torta in crema al burro con bordi decorati a sac à poche e una in pasta di zucchero con figure modellate a mano possono avere lo stesso pan di Spagna e differire comunque di ore di lavoro.

Parti dal costo della stessa torta senza decorazioni, poi aggiungi il design: le ore di decorazione alla tua tariffa, i cake topper, la foglia d'oro, i piani o i supporti in più e il tempo passato a scrivere al cliente sul design. Nell'esempio, le decorazioni in pasta di zucchero e il cake topper aggiungono 11 € di materiali e circa 2 delle 8 ore (30 €). Gli stessi due piani con bordi in crema al burro costerebbero circa 131,60 € e si venderebbero a 188,00 € con un margine del 30%, quindi il design aggiunge circa 59 € al prezzo.

Chiedi un acconto prima di comprare gli ingredienti per un ordine su misura. Copre quello che spendi se il cliente annulla e rende la prenotazione concreta per entrambi. Un contratto per torte mette per iscritto l'acconto, la data entro cui va pagato il saldo e le condizioni di annullamento.

Leggi anche: Modello di contratto per torte su ordinazione

Quanto chiedere per una torta a porzione

Molti pasticcieri fanno il preventivo a porzione, soprattutto per le torte a piani e nuziali. Calcola il prezzo della torta intera con la formula, poi dividilo per il numero di porzioni. La torta a due piani qui sopra a 250 € dà 28 porzioni da festa (8 dal piano da 15 cm, 20 da quello da 20 cm), circa 8,93 € a porzione.

Un preventivo a porzione regge solo se il numero di porzioni è onesto. Le fette da festa sono più grandi di quelle da matrimonio: tagliati a fette da matrimonio, gli stessi due piani danno 36 porzioni, e gli stessi 250 € diventano circa 6,94 € a porzione. Controlla una tabella delle porzioni per la misura e il taglio che usi, e fai il preventivo sulle porzioni che il cliente taglierà davvero.

Leggi anche: Tabella delle porzioni delle torte per dimensione della tortiera

Mantieni corretti i prezzi delle torte quando cambiano i costi

Un prezzo è giusto solo il giorno in cui lo calcoli. Quando aumentano burro, uova o scatole, il tuo margine si riduce su ogni torta che hai già preventivato al vecchio prezzo.

Ricontrolla i costi ogni volta che compri a un prezzo nuovo, e almeno ogni pochi mesi. Se il margine di una torta è sceso sotto il tuo obiettivo, alza il prezzo, cambia la ricetta o la misura, oppure decidi consapevolmente che vale la pena venderla anche con un margine più basso.

La guida sull'aumento dei prezzi degli ingredienti spiega come ricalcolare i costi, aggiornare i prezzi e avvisare i clienti.

Leggi anche: Aumento dei prezzi degli ingredienti in pasticceria: ricalcola, rivedi i prezzi e avvisa i clienti

Stabilisci il prezzo di ogni torta dal suo costo reale con Farinu

Farinu fa questo conto per te. Inserisci ogni ingrediente con quanto l'hai pagato, componi la torta con sottoricette come il pan di Spagna e la crema al burro, e aggiungi imballaggio, le tue ore, il tempo di forno e i costi fissi mensili. Farinu mostra il costo totale della torta, il suo margine al tuo prezzo e un prezzo consigliato in base al ricarico obiettivo che imposti: un ricarico del 43% dà un margine di circa il 30%.

Crea listini prezzi per il dettaglio e l'ingrosso, e quando il prezzo di un ingrediente sale, Farinu ti dice quali torte ora vendi sotto il tuo obiettivo e quanto chiedere. Gli ordini tengono l'acconto e il saldo di ogni cliente in un unico posto. Il piano gratuito copre fino a 10 ricette e 50 ordini al mese, e Team toglie entrambi i limiti.

Leggi anche: Software food cost per pasticcerie, Software per listini prezzi da pasticceria, uno per ogni posto in cui vendi

Domande

Quanto devo chiedere per una torta?

Somma il costo totale, compresi ingredienti, imballaggio, le tue ore, il tempo di forno e una quota dei costi fissi, poi dividi per uno meno il tuo margine. Una torta che costa 172,60 € da preparare si vende a circa 247 € con un margine del 30%. Il prezzo giusto dipende dai tuoi costi, quindi fai il conto per ogni torta invece di copiare il prezzo di qualcun altro.

Come faccio il prezzo di una torta a due piani?

Calcola il costo di ogni piano come una ricetta a sé, poi aggiungi quello che serve per la struttura a piani: supporti, un sottotorta più spesso, il tempo per montare e livellare ed eventualmente la consegna. Dividi il totale per uno meno il tuo margine. Per un preventivo a porzione, dividi il prezzo per le porzioni dei due piani insieme, prese da una tabella delle porzioni.

In cosa è diverso il prezzo di una torta nuziale?

La formula è la stessa, ma il costo di solito comprende più ore: degustazioni, incontri per il design, montaggio, consegna e allestimento nella location. Contale tutte. Le torte nuziali spesso si preventivano a porzione, con fette da matrimonio, e si chiede un acconto quando si prenota la data.

Come faccio il prezzo di una smash cake?

Una smash cake è piccola, ma richiede comunque una cottura, una decorazione e una scatola, quindi la manodopera è la parte maggiore del suo costo. Stabilisci il prezzo con la stessa formula. Se la vendi insieme a una torta più grande per la festa, puoi dividere parte del tempo di preparazione, e il costo della coppia scende.

Che margine di profitto dovrebbe avere una torta?

Non esiste un unico margine giusto; dipende dal tuo mercato, dal tuo tempo e da quante torte vendi. Ciò che conta è che la tua tariffa oraria sia nel costo, così il margine è utile vero oltre al compenso per il tuo lavoro. Controlla il margine di ogni torta invece di una media su tutto il menu.

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