Guia
Como precificar um bolo para ele pagar o seu trabalho
Precificar bolos para que paguem o seu trabalho se resume a dois passos: somar tudo o que o bolo custa para você, incluindo suas horas, e depois definir um preço que deixe uma margem, a parte do preço que fica com você. A fórmula é preço = custo total ÷ (1 − margem). No exemplo abaixo, um bolo de aniversário personalizado de dois andares que custa R$ 466,00 para fazer, precificado para uma margem de 30%, sai por cerca de R$ 666. O resto deste guia mostra como encontrar cada custo, por que a margem é melhor que o markup e como fazer orçamentos de bolos personalizados, de andares e de casamento por porção.
O que entra no preço de um bolo
Precificar um bolo são duas tarefas. Primeiro você encontra o custo total de um bolo. Depois escolhe a margem, a parte do preço que fica com você como lucro depois de pagar todos os custos, e divide.
A margem é escrita em decimal: 30% é 0,30, então você divide por 0,70. Arredondar o resultado para cima, para um número redondo, não tem problema; arredondar para baixo come sua margem sem você perceber.
Para fazer a conta de um bolo com os seus números, use a calculadora de preço de bolos. Para calcular o custo dos ingredientes grama a grama, veja como calcular o custo de uma receita.
- Ingredientes: cada grama, incluindo cobertura, recheio, confeitos e os ovos para pincelar.
- Embalagem: caixa, base, suportes, fita, rótulo.
- Mão de obra: cada hora que você passa assando, decorando, limpando e entregando, a um valor por hora que você aceitaria de um empregador.
- Máquinas: o tempo de forno e de batedeira, calculado pelo consumo de energia.
- Custos fixos: uma parte das despesas mensais que existem com ou sem produção, como seguro, software, uma barraca na feira ou parte das contas da sua cozinha.
- Preço = custo total ÷ (1 − margem).
Leia a seguir: Calculadora de preço de bolo, Como calcular o custo de uma receita, passo a passo
Exemplo: quanto custa de verdade um bolo personalizado de dois andares
São números de exemplo para um confeiteiro caseiro no Brasil: um andar de 15 cm sobre um de 20 cm, com buttercream, detalhes em pasta americana e um topo de bolo, para uma festa de aniversário. Seus preços, horas e valores serão diferentes, então use-os como modelo da conta, não como o que você deve cobrar.
A mão de obra são 8 horas: cerca de 4 para assar, rechear e fazer a primeira camada de cobertura nos dois andares, 2,5 para decorar e montar, e 1,5 para trocar mensagens sobre o design e fazer a entrega. A linha do forno são cerca de 2 horas a 2,5 kW e R$ 0,90 por kWh, mais o tempo de batedeira. A linha de custos fixos são R$ 800 de custos fixos mensais distribuídos entre os 40 bolos que você espera vender no mês.
Com margem de 30%, R$ 466,00 ÷ 0,70 = R$ 665,71. Arredonde para R$ 670. Repare que a mão de obra é a maior linha: deixe-a de fora e o bolo parece custar R$ 226,00, e é assim que tantos confeiteiros acabam trabalhando de graça.
Depois de calcular o custo dos seus tamanhos de sempre assim, uma tabela de preços de bolos reúne todos numa só lista que você pode mandar aos clientes.
| Custo | Detalhe | Valor |
|---|---|---|
| Ingredientes | Massa e buttercream dos dois andares, recheio | R$ 120,00 |
| Decoração | Detalhes em pasta americana, topo de bolo | R$ 45,00 |
| Embalagem | Caixa alta, base grossa, suportes, rótulo | R$ 35,00 |
| Mão de obra | 8 horas a R$ 30 por hora | R$ 240,00 |
| Máquinas | Forno e batedeira | R$ 6,00 |
| Custos fixos | R$ 800 por mês ÷ 40 bolos | R$ 20,00 |
| Custo total | Soma das linhas acima | R$ 466,00 |
| Preço com margem de 30% | R$ 466,00 ÷ 0,70 | R$ 665,71 |
Leia a seguir: Tabela de preços de bolos
Margem ou markup: por que a diferença custa dinheiro
Markup é um percentual somado ao custo. Margem é um percentual do preço. Não são o mesmo número. Se você pega o bolo de R$ 466,00 e soma um markup de 30%, cobra R$ 605,80, e sua margem real é de só 23%: R$ 139,80 de lucro numa venda de R$ 605,80.
Se você quer que 30% de cada venda fique com você, divida por 0,70 em vez de multiplicar por 1,30, ou some o markup equivalente, de cerca de 43%. A tabela mostra por quanto o mesmo bolo sai com margens diferentes e o markup que dá cada uma, o que ajuda quando você define um preço de varejo e um preço de atacado menor para uma cafeteria.
| Margem desejada | Divida o custo por | Equivale a um markup de | Preço | Lucro por bolo |
|---|---|---|---|---|
| 20% | 0,80 | 25% | R$ 582,50 | R$ 116,50 |
| 30% | 0,70 | 42,9% | R$ 665,71 | R$ 199,71 |
| 40% | 0,60 | 66,7% | R$ 776,67 | R$ 310,67 |
| 50% | 0,50 | 100% | R$ 932,00 | R$ 466,00 |
Leia a seguir: Margem de lucro na confeitaria: como calcular e como aumentar, Calculadora de margem de lucro para confeiteiros
Preço de bolo personalizado: cobre as horas a mais, não a aparência
O preço de um bolo personalizado usa a mesma fórmula, mas o custo muda com o design. Um bolo de buttercream com bordas feitas com bico de confeitar e um bolo de pasta americana com figuras modeladas à mão podem ter a mesma massa e ainda assim diferir em horas de trabalho.
Parta do custo do mesmo bolo sem decoração e some o design: as horas de decoração ao seu valor por hora, topos, folha de ouro, andares ou suportes extras e o tempo trocando mensagens com o cliente sobre o design. No exemplo, os detalhes em pasta americana e o topo somam R$ 45 de materiais e cerca de 2 das 8 horas (R$ 60). Os mesmos dois andares com bordas de buttercream custariam cerca de R$ 361,00 e sairiam por R$ 515,71 com margem de 30%, então o design soma cerca de R$ 150 ao preço.
Cobre um sinal antes de comprar os ingredientes de uma encomenda personalizada. Ele cobre o que você gasta se o cliente cancelar e torna a reserva real para os dois. Um contrato de bolo deixa por escrito o sinal, a data de pagamento do saldo e as condições de cancelamento.
Leia a seguir: Modelo de contrato para encomendas de bolo
Quanto cobrar por fatia de bolo
Muitos confeiteiros fazem orçamento por porção, principalmente para bolos de andares e de casamento. Calcule o preço do bolo inteiro com a fórmula e divida pelo número de porções. O bolo de dois andares acima, a R$ 670, rende 28 porções de festa (8 do andar de 15 cm e 20 do de 20 cm), cerca de R$ 24 por porção.
Um orçamento por porção só se sustenta se o número de porções for honesto. As fatias de festa são maiores que as de casamento: cortados em fatias de casamento, os mesmos dois andares rendem 36 porções, e os mesmos R$ 670 dão cerca de R$ 18,60 por porção. Consulte uma tabela de porções para o tamanho e o corte que você usa, e faça o orçamento pelas porções que o cliente vai realmente cortar.
Leia a seguir: Tabela de fatias de bolo por tamanho de forma
Mantenha os preços dos bolos certos quando os custos mudam
Um preço só está certo no dia em que você o calcula. Quando manteiga, ovos ou caixas sobem, sua margem diminui em cada bolo que você já orçou pelo preço antigo.
Revise seus custos sempre que comprar por um preço novo, e pelo menos a cada poucos meses. Se a margem de um bolo caiu abaixo da sua meta, aumente o preço, mude a receita ou o tamanho, ou decida de propósito que vale a pena vender aquele bolo com uma margem menor.
O guia sobre aumento de preço dos ingredientes mostra como recalcular o custo, reajustar o preço e avisar seus clientes.
Leia a seguir: Aumento de preço dos ingredientes na confeitaria: recalcule, reajuste e avise os clientes
Precifique cada bolo pelo custo real com o Farinu
O Farinu faz essa conta por você. Cadastre cada ingrediente com o que você pagou, monte o bolo com sub-receitas como massa e buttercream, e adicione embalagem, suas horas, o tempo de forno e seus custos fixos mensais. O Farinu mostra o custo total do bolo, a margem dele no seu preço e um preço sugerido a partir do markup desejado que você define: um markup de 43% dá uma margem de cerca de 30%.
Crie tabelas de preços de varejo e de atacado e, quando o preço de um ingrediente sobe, o Farinu avisa quais bolos agora estão abaixo da sua meta e quanto cobrar. As encomendas guardam o sinal e o saldo de cada cliente num só lugar. O plano grátis cobre até 10 receitas e 50 encomendas por mês, e o Team remove os dois limites.
Leia a seguir: Software de custo de receitas para confeitaria, Software de tabelas de preços para confeitaria, uma por lugar onde você vende
Perguntas
- Quanto devo cobrar por um bolo?
- Some o custo total, incluindo ingredientes, embalagem, suas horas, o tempo de forno e uma parte dos custos fixos, e divida por um menos sua margem. Um bolo que custa R$ 466,00 para fazer sai por cerca de R$ 666 com margem de 30%. O número certo depende dos seus próprios custos, então faça a conta de cada bolo em vez de copiar o preço de outra pessoa.
- Como precificar um bolo de dois andares?
- Calcule o custo de cada andar como uma receita própria e some o que a montagem pede: suportes, uma base mais grossa, o tempo de empilhar e nivelar e a entrega, se houver. Divida o total por um menos sua margem. Para um orçamento por porção, divida o preço pelo total de porções dos dois andares segundo uma tabela de porções.
- O que muda no preço de um bolo de casamento?
- A fórmula é a mesma, mas o custo costuma incluir mais horas: degustações, reuniões de design, montagem, entrega e instalação no local da festa. Conte todas. Bolos de casamento costumam ser orçados por porção, com fatias do tamanho de casamento, e o sinal é cobrado quando a data é reservada.
- Como precificar um smash cake?
- Um smash cake é pequeno, mas ainda leva uma fornada, uma decoração e uma caixa, então a mão de obra é a maior parte do custo. Precifique com a mesma fórmula. Se você o vende junto com um bolo de festa maior, pode dividir parte do tempo de preparo, o que reduz o custo do par.
- Qual margem de lucro um bolo deve ter?
- Não existe uma margem certa única; ela depende do seu mercado, do seu tempo e de quantos bolos você vende. O que importa é que o seu valor por hora esteja no custo, para que a margem seja lucro de verdade além do pagamento pelo seu trabalho. Confira a margem de cada bolo em vez de uma média do cardápio inteiro.
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