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Tabela de preços de bolos
Uma tabela de preços de bolos lista cada tamanho de bolo que você vende com as porções, o custo total e o preço, para você passar um orçamento em segundos em vez de chutar. Todo preço desta tabela sai de uma regra: custo total (ingredientes, embalagem, suas horas e uma parte dos custos fixos) dividido por um menos a sua margem. Com margem de 30%, um bolo de 20 cm com 2 camadas que custa R$ 167,50 para fazer sai por cerca de R$ 239, ou R$ 9,96 a porção. Baixe a planilha em CSV, troque os números do exemplo pelos seus e imprima ou deixe no celular.
| Bolo | Porções | Ingredientes e embalagem | Horas | Custo total | Preço (margem de 30%) | Preço por porção |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Redondo de 15 cm, 2 camadas | 12 | R$ 45,00 | 2,5 | R$ 117,50 | R$ 168 | R$ 14,00 |
| Redondo de 20 cm, 2 camadas | 24 | R$ 70,00 | 3,5 | R$ 167,50 | R$ 239 | R$ 9,96 |
| Redondo de 25 cm, 2 camadas | 38 | R$ 105,00 | 4,5 | R$ 227,50 | R$ 325 | R$ 8,55 |
| Bolo de assadeira 23 x 33 cm, 1 camada | 24 | R$ 55,00 | 2,5 | R$ 127,50 | R$ 182 | R$ 7,58 |
| Dois andares (15 + 20 cm) | 36 | R$ 125,00 | 7 | R$ 310,00 | R$ 443 | R$ 12,31 |
| Três andares (15 + 20 + 25 cm) | 74 | R$ 230,00 | 11 | R$ 515,00 | R$ 736 | R$ 9,95 |
| Dúzia de cupcakes | 12 | R$ 38,00 | 2 | R$ 98,00 | R$ 140 | R$ 11,67 |
| Bentô cake de 10 cm | 2 | R$ 18,00 | 1,5 | R$ 65,50 | R$ 94 | R$ 47,00 |
Como ler esta tabela de preços de bolos
Cada linha é um produto. As colunas avançam da esquerda para a direita: o que vai no bolo, quanto tempo você leva, quanto ele realmente custa e quanto você cobra. A última coluna, o preço por porção, é o número que os clientes comparam quando perguntam por que um bolo de andares custa mais que um bolo de assadeira.
Todos os números são um exemplo para quem faz confeitaria em casa no Brasil. Eles consideram R$ 25 por hora do seu tempo, R$ 10 de custos fixos por bolo (gás, energia elétrica, parte dos seus equipamentos e taxas) e uma margem desejada de 30%. Seus preços de ingredientes, sua rapidez e o seu mercado serão diferentes, então use a tabela como estrutura inicial, não como tabela de preços para copiar.
As porções dos bolos redondos e de andares são porções de casamento: fatias de 2,5 x 5 cm em um bolo de cerca de 10 cm de altura, a medida que a maioria dos confeiteiros usa nos orçamentos. Se você cortar porções de festa (4 x 5 cm), um bolo redondo de 20 cm rende cerca de 20 em vez de 24, e o preço por porção sobe de R$ 9,96 para R$ 11,95. O bolo de assadeira é cortado em quadrados de 5 x 5 cm.
Leia a seguir: Tabela de fatias de bolo por tamanho de forma
A fórmula por trás de cada preço
A tabela usa a mesma conta em todas as linhas, então você pode conferir ou refazer qualquer linha à mão.
- Ingredientes e embalagem: o que você pagou pela farinha, manteiga, açúcar, ovos, recheio, cobertura, base e caixa que vão neste bolo.
- Mão de obra: as horas desde a mistura até a caixa, vezes o valor da sua hora. A R$ 25 por hora, 3,5 horas dão R$ 87,50.
- Custos fixos: uma parte fixa para o tempo de forno, contas e taxas. O exemplo usa R$ 10 por bolo.
- Custo total: os três somados. Para o bolo de 20 cm, R$ 70 + R$ 87,50 + R$ 10 = R$ 167,50.
- Preço: custo total dividido por (1 menos a margem). R$ 167,50 dividido por 0,70 dá R$ 239,29, arredondado para R$ 239.
- Preço por porção: preço dividido pelas porções. R$ 239 dividido por 24 dá R$ 9,96.
Como adaptar o modelo à sua confeitaria
Abra o CSV no Google Sheets, no Excel ou no Numbers. Renomeie as linhas com os bolos que você realmente vende, coloque quanto custam os ingredientes e a embalagem de cada bolo e cronometre sua próxima fornada em vez de estimar. Depois troque o valor da hora e a margem pelos seus e recalcule as três últimas colunas.
Não se engane com a margem. A margem é a parte do preço que fica com você, não um markup sobre o custo: uma margem de 30% quer dizer que, de cada R$ 100 que você cobra, sobram R$ 30 depois dos custos. Somar 30% sobre o custo dá só cerca de 23% de margem.
Arredonde para preços que pareçam pensados, como R$ 239 ou R$ 240, e revise a tabela sempre que a manteiga, os ovos ou as caixas subirem. Uma tabela que estava certa no ano passado pode estar dando prejuízo hoje sem você perceber.
Tabela para imprimir: banca, cardápio ou Pinterest
Os clientes gostam de uma tabela clara: ela responde à primeira pergunta antes de ser feita e faz seus preços parecerem justos. Para uma versão para imprimir ou um pin no Pinterest, deixe só as colunas para o cliente (bolo, porções, preço) e esconda as colunas de custo. Seus custos são para você, não para seus clientes.
Quando uma tabela fixa não basta mais
Uma tabela em planilha só está tão atualizada quanto a última vez que você mexeu nela. O Farinu mantém a mesma ideia sempre atualizada: você cadastra suas receitas com ingredientes, embalagem, sub-receitas como o buttercream, mão de obra, máquinas e custos fixos, e ele calcula o custo de cada bolo. Defina um markup desejado e o Farinu sugere um preço para cada bolo: custo unitário vezes um mais o markup. Ele trabalha com markup, não com margem; então, para a margem de 30% desta tabela, informe um markup de 42,9% (1 ÷ 0,70 − 1).
Você pode ter tabelas de preços separadas, por exemplo varejo e atacado, e quando um aumento de preço dos ingredientes deixa uma receita abaixo do seu markup desejado, o Farinu mostra um alerta de margem com um preço sugerido, para você atualizar antes que isso coma o seu lucro. O plano grátis inclui o cálculo de custos de até 10 receitas. No Team, o assistente de IA também importa receitas a partir de uma foto ou de uma planilha, inclusive esta.
Perguntas
- Quanto devo cobrar por porção de bolo?
- Calcule a partir dos seus próprios custos, não do preço da concorrência. Nesta tabela de exemplo, os bolos redondos simples e os de assadeira ficam entre cerca de R$ 7,50 e R$ 14 por porção com margem de 30%, enquanto bolos pequenos como o bentô cake custam bem mais por porção, porque o tempo quase não diminui com o tamanho.
- Por que bolos de andares custam mais por porção?
- Montar os andares, colocar suportes, bases extras e um acabamento cuidadoso somam horas que um bolo simples não precisa. No exemplo, um bolo de dois andares leva 7 horas contra 3,5 de um redondo de 20 cm, o que aumenta o preço por porção.
- Posso imprimir esta tabela de preços de bolos?
- Sim. Baixe o CSV, abra em qualquer app de planilha, apague as colunas de custo e imprima ou exporte como imagem para sua banca, cardápio ou Pinterest.
- Com que frequência devo atualizar minha tabela de preços?
- Sempre que o preço de um ingrediente ou de uma embalagem mudar de forma perceptível, e pelo menos a cada poucos meses. O Farinu faz parte dessa verificação por você: quando um aumento de preço dos ingredientes deixa uma receita abaixo do seu markup desejado, ele mostra um alerta de margem.
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