Guía
Cómo sacar el costo de un pastel y ponerle precio
Cómo sacar el costo de un pastel: suma todo lo que te cuesta hacerlo, incluido tu tiempo, y luego ponle precio con una fórmula: precio = costo total ÷ (1 − margen). En el ejemplo de abajo, un pastel personalizado de 2 pisos con un costo de producción de $1,450, con un margen del 30%, se vende en unos $2,071. Abajo verás cómo calcular cada costo y cómo cotizar pasteles personalizados, de pisos y de boda.
Cómo sacar el costo de un pastel, paso a paso
Ponerle precio a un pastel lleva dos pasos. Primero sacas el costo completo de un pastel. Después eliges el margen, es decir, la parte del precio que se queda contigo como ganancia una vez pagados todos los costos, y divides.
El margen se escribe en decimal: 30% es 0.30, así que divides entre 0.70. Redondear el resultado hacia arriba está bien; redondear hacia abajo se come tu ganancia sin que lo notes.
Para hacer la cuenta de un pastel con tus propios números, usa la calculadora de precio de pasteles. Para costear los ingredientes gramo a gramo, mira el costeo de recetas.
- Ingredientes: cada gramo, incluidos el betún, el relleno, las chispas y el jarabe para remojar el pan.
- Empaque: caja, base de cartón, soportes, listón y etiqueta.
- Mano de obra: cada hora que dedicas a hornear, decorar, lavar y entregar, a una tarifa por hora que aceptarías de un patrón.
- Equipo: el tiempo de horno y batidora, según el gas o la luz que gastan.
- Gastos fijos: una parte de lo que pagas cada mes hornees o no, como internet, la renta de tu puesto, aplicaciones o una parte de los recibos de la casa.
- Precio = costo total ÷ (1 − margen).
Sigue leyendo: Calculadora de costos de tortas: cómo calcular los costos de una torta, Costeo de recetas paso a paso para tu repostería
Ejemplo: cuánto cuesta de verdad un pastel personalizado de 2 pisos
Son cifras de ejemplo para una repostera que vende desde casa en México: un piso de 15 cm sobre uno de 20 cm, con betún, detalles de fondant y un topper, para un cumpleaños. Tómalas como modelo de la cuenta, no como lo que debes cobrar.
La mano de obra son 8 horas: unas 4 para hornear, rellenar y cubrir los dos pisos, 2.5 para decorar y armar, y 1.5 para afinar el diseño con el cliente y entregar. El equipo es el gas de unas dos horas de horno más un rato de batidora. La línea de gastos fijos sale de $1,800 al mes repartidos entre los 40 pasteles que piensas vender ese mes.
Con un margen del 30%, $1,450 ÷ 0.70 = $2,071.43. Redondea a $2,080. Fíjate en que la mano de obra es la línea más grande: si la olvidas, el pastel parece costar $890, y así es como muchas reposteras terminan trabajando gratis.
Cuando tengas costeados tus tamaños de siempre, una tabla de precios de pasteles los junta en una sola lista que puedes mandar a tus clientes.
| Costo | Detalle | Monto |
|---|---|---|
| Ingredientes | Pan y betún de los dos pisos, relleno | $500 |
| Decoración | Detalles de fondant, topper | $180 |
| Empaque | Caja alta, base gruesa, soportes, etiqueta | $140 |
| Mano de obra | 8 horas a $70 la hora | $560 |
| Equipo | Gas del horno y batidora | $25 |
| Gastos fijos | $1,800 al mes ÷ 40 pasteles | $45 |
| Costo total | Suma de las líneas anteriores | $1,450 |
| Precio con 30% de margen | $1,450 ÷ 0.70 | $2,071.43 |
Sigue leyendo: Tabla de precios de pasteles
Margen o recargo sobre el costo: la diferencia que te cuesta dinero
Mucha gente le suma un porcentaje al costo, pero el margen es un porcentaje del precio, y no dan lo mismo. Si al pastel de $1,450 le sumas un 30%, cobras $1,885 y tu margen real es de apenas 23%: $435 de ganancia en una venta de $1,885.
Si quieres que el 30% de cada venta se quede contigo, divide entre 0.70 en lugar de multiplicar por 1.30, o súmale al costo cerca de un 43%. La tabla muestra en cuánto se vende el mismo pastel con distintos márgenes y qué recargo sobre el costo, el porcentaje que sumas al costo, da cada uno.
| Margen | Divide el costo entre | Equivale a sumar al costo | Precio | Ganancia por pastel |
|---|---|---|---|---|
| 20% | 0.80 | 25% | $1,812.50 | $362.50 |
| 30% | 0.70 | 42.9% | $2,071.43 | $621.43 |
| 40% | 0.60 | 66.7% | $2,416.67 | $966.67 |
| 50% | 0.50 | 100% | $2,900.00 | $1,450.00 |
Sigue leyendo: Margen de utilidad: calculadora y fórmula para tu repostería, Cómo calcular el precio de venta de tus postres
Pasteles personalizados: cobra las horas extra, no el diseño a ojo
Un pastel personalizado se calcula con la misma fórmula, pero el costo cambia con el diseño. Un pastel de betún con cenefas y uno de fondant con figuras modeladas a mano pueden llevar el mismo pan y aun así diferir en varias horas de trabajo.
Parte del costo del mismo pastel sin decorar y súmale el diseño: horas de decoración a tu tarifa, figuras, toppers, oro comestible, pisos o soportes extra, y el tiempo que pasas en WhatsApp afinando el diseño con el cliente. En el ejemplo, los detalles de fondant y el topper suman $180 de materiales y unas 2 de las 8 horas ($140). Los mismos dos pisos con betún y cenefas costarían unos $1,130 y se venderían en $1,614.29 con un margen del 30%: el diseño suma unos $457 al precio.
Pide un anticipo antes de comprar los ingredientes de un pedido especial. Cubre lo que gastas si el cliente cancela y formaliza el pedido para los dos. Un contrato para pasteles deja por escrito el anticipo, la fecha del saldo y qué pasa si se cancela.
Sigue leyendo: Plantilla de contrato para pasteles por encargo
Cuánto cobrar por un pastel por rebanada
Muchas reposteras cotizan por porción, sobre todo en pasteles de pisos y de boda. Saca el precio del pastel completo con la fórmula y divídelo entre el número de porciones. El pastel del ejemplo a $2,080 da 28 porciones de fiesta (8 del piso de 15 cm y 20 del de 20 cm), unos $74 la porción.
Cotizar por porción solo funciona si el número de porciones es realista. Las rebanadas de fiesta son más grandes que las de boda: cortado en porciones de boda, el mismo pastel da 36 y sale en unos $58 cada una. Revisa una tabla de porciones para tu tamaño y tu corte.
Sigue leyendo: Porciones de pastel: tabla por tamaño de molde
Mantén tus precios al día cuando suben los insumos
Un precio solo es correcto el día que lo calculas. Cuando sube la mantequilla, el huevo o las cajas, tu margen se achica en cada pastel que ya cotizaste al precio anterior.
Vuelve a sacar tus costos cada vez que compras a un precio nuevo y, como mínimo, cada pocos meses. Si el margen de un pastel bajó de tu meta, sube el precio, ajusta la receta o el tamaño, o decide a conciencia que ese pastel vale la pena con menos margen.
La guía sobre la subida de precios de ingredientes explica cómo recalcular, ajustar tus precios y avisar a tus clientes.
Sigue leyendo: Subida de precios de ingredientes: recalcula, ajusta y avisa a tus clientes
Saca el costo de cada pastel con Farinu
Farinu hace esta cuenta por ti. Registra cada ingrediente con lo que pagaste, arma el pastel con subrecetas como el pan y el betún, y agrega el empaque, tus horas, el horno y tus gastos fijos del mes. Farinu te muestra el costo total del pastel, su margen al precio que cobras y un precio sugerido según el recargo sobre el costo que fijes: un recargo del 43% te deja cerca de un 30% de margen.
Crea listas de precios al público y de mayoreo, y cuando sube un ingrediente, Farinu te avisa qué pasteles quedaron por debajo de tu meta y cuánto cobrar ahora. Los pedidos guardan el anticipo y el saldo de cada cliente en un solo lugar. El plan gratuito costea hasta 10 recetas y lleva 50 pedidos al mes, y Team quita los dos límites.
Sigue leyendo: Software de escandallos para panaderías, Software de listas de precios para tu pastelería, una por canal de venta
Preguntas
- ¿Cuánto debo cobrar por un pastel?
- Suma el costo completo, con ingredientes, empaque, tus horas, el horno y una parte de los gastos fijos, y divide entre uno menos tu margen. Un pastel con un costo de $1,450 se vende en unos $2,071 con un margen del 30%. Haz la cuenta con tus propios costos en lugar de copiar el precio de otra repostera.
- ¿Cómo cobro un pastel de dos pisos?
- Costea cada piso como su propia receta y suma lo que pide el montaje: soportes, una base más gruesa, el tiempo para nivelar y armar, y la entrega. Divide el total entre uno menos tu margen. Si cotizas por porción, divide el precio entre las porciones de los dos pisos según una tabla de porciones.
- ¿Qué cambia al cotizar un pastel de boda?
- La fórmula es la misma, pero el costo suele llevar más horas: degustación, juntas de diseño, armado, entrega y montaje en el salón. Cuéntalas todas. Los pasteles de boda se suelen cotizar por porción, con rebanadas de tamaño boda, y se pide un anticipo al apartar la fecha.
- ¿Cómo cobro un smash cake?
- Un smash cake es chico, pero igual lleva horneado, decoración y caja, así que la mano de obra es casi todo su costo. Ponle precio con la misma fórmula.
- ¿Qué margen de ganancia debe tener un pastel?
- No hay un margen único; depende de tu mercado, tu tiempo y cuántos pasteles vendes. Lo importante es que tu tarifa por hora ya esté en el costo, para que el margen sea ganancia real además de tu sueldo. Revisa el margen de cada pastel en lugar de un promedio de todo tu menú.
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