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Porciones de pastel: tabla por tamaño de molde
Las porciones de pastel dependen del molde y del tamaño de rebanada: un pastel redondo de 20 cm y unos 10 cm de alto da alrededor de 24 porciones tipo boda (rebanadas de 2.5 x 5 cm) o unas 20 porciones de fiesta (4 x 5 cm). Aquí tienes la tabla completa para moldes redondos, cuadrados y rectangulares, las porciones de los pasteles de pisos más pedidos, la fórmula para calcular cualquier molde y un ejemplo que convierte porciones en precio.
Ejemplo: precio de un pastel de fiesta para 40 invitados
Cifras de ejemplo para un redondo de 30 cm y 10 cm de alto, cortado en 40 porciones de fiesta. Tus costos serán otros; lo que importa es el método.
- Porciones (redondo 30 cm, rebanada de fiesta)
- 40
- Ingredientes, con betún
- $320 MXN
- Base y caja
- $60 MXN
- Mano de obra: 2.5 horas a $80
- $200 MXN
- Horno, batidora y parte de gastos fijos
- $50 MXN
- Costo completo del pastel
- $630 MXN
- Costo por porción ($630 ÷ 40)
- $15.75 MXN
- Margen objetivo (un recargo de 150% sobre el costo)
- 60%
- Precio: $630 ÷ 0.4, lo mismo que $630 × 2.5
- $1,575 MXN, unos $39.40 por porción
Redondea a una cifra que te guste cotizar, como $1,600 o $40 por porción.
Tabla de porciones de pastel por molde
Son las cifras aproximadas que usan muchas reposteras para pasteles de unos 10 cm de alto (dos o tres capas con relleno). La porción tipo boda es una rebanada delgada de 2.5 x 5 cm; la de fiesta, de 4 x 5 cm.
Los pasteles rectangulares se cortan en cuadrícula, así que las porciones son filas enteras por columnas enteras: un rectangular de 23 x 33 cm da 9 filas de 2.5 cm por 6 columnas de 5 cm, 54 porciones tipo boda, o 4 columnas de 5 cm por 8 filas de 4 cm, 32 de fiesta. Las medidas de plancha cambian según el proveedor. Si el pastel es de una sola capa, de unos 5 cm de alto, se suele cortar en cuadros de 5 x 5 cm: unos 24 en un cuarto de plancha, 54 en media plancha y 108 en una plancha completa.
Cuando te digan cuántos invitados habrá, busca el molde más chico que los cubra, o arma pisos y suma sus porciones.
| Molde | Porciones tipo boda (2.5 x 5 cm) | Porciones de fiesta (4 x 5 cm) |
|---|---|---|
| Redondo 15 cm | 12 | 8 |
| Redondo 20 cm | 24 | 20 |
| Redondo 23 cm | 32 | 24 |
| Redondo 25 cm | 38 | 28 |
| Redondo 30 cm | 56 | 40 |
| Redondo 35 cm | 78 | 63 |
| Cuadrado 15 cm | 18 | 9 |
| Cuadrado 20 cm | 32 | 20 |
| Cuadrado 25 cm | 50 | 30 |
| Cuadrado 30 cm | 72 | 42 |
| Rectangular 23 x 33 cm (cuarto de plancha) | 54 | 32 |
| Rectangular 30 x 45 cm (media plancha) | 108 | 66 |
| Rectangular 45 x 60 cm (plancha completa) | 216 | 135 |
Porciones de pasteles de pisos: las combinaciones más pedidas
En un pastel de pisos, suma las porciones de cada piso según la tabla de arriba. Estas son las combinaciones que más se piden, con pisos redondos de unos 10 cm de alto.
Muchas parejas guardan el piso de arriba para congelarlo y comerlo en su primer aniversario. Si es así, réstale sus porciones al total antes de compararlo con la lista de invitados.
| Pisos redondos | Porciones tipo boda (2.5 x 5 cm) | Porciones de fiesta (4 x 5 cm) |
|---|---|---|
| 15 + 20 cm | 36 | 28 |
| 15 + 20 + 25 cm | 74 | 56 |
| 15 + 23 + 30 cm | 100 | 72 |
| 20 + 25 + 30 cm | 118 | 88 |
| 15 + 20 + 25 + 30 cm | 130 | 96 |
| 20 + 25 + 30 + 35 cm | 196 | 151 |
Sigue leyendo: Cómo sacar el costo de un pastel y ponerle precio
Tamaños de moldes para pasteles: cómo calcular las porciones de cualquiera
La tabla se basa en una sola cuenta: el área de la superficie del pastel dividida entre el área de una rebanada, redondeada a las cifras de costumbre en los redondos y contada en cuadrícula en los cuadrados y rectangulares.
Sigue estos pasos para un molde que no está en la tabla, como un rectangular de 23 x 33 cm:
- Calcula el área de la superficie. Cuadrado o rectángulo: largo x ancho. Redondo: 3.14 x radio x radio (uno de 25 cm tiene 12.5 cm de radio, o sea unos 490 cm²).
- Elige el tamaño de rebanada: unos 12.5 cm² para boda (2.5 x 5), 20 cm² para fiesta (4 x 5) o 25 cm² para un cuadro generoso de 5 x 5.
- Divide el área entre la rebanada y redondea hacia abajo. En un cuadrado o rectangular, cuenta las rebanadas enteras que caben por lado y multiplica: un rectangular de 23 x 33 cm cortado en cuadros de 5 x 5 cm da 4 x 6 = 24, menos de los 30 que sugiere el área (759 ÷ 25), porque las orillas no alcanzan para un cuadro completo.
- En un pastel de pisos, calcula cada piso y súmalos. Uno de 15, 20 y 25 cm da unas 12 + 24 + 38 = 74 porciones tipo boda.
Cuánta mezcla lleva cada molde
El tamaño del molde cambia la mezcla más de lo que parece, porque el área crece con el cuadrado del diámetro. Un molde de 25 cm tiene unas 1.56 veces el área de uno de 20 cm (625 ÷ 400), así que necesita unas 1.56 veces la receta a la misma altura.
Para estimarlo desde cero, calcula el volumen del molde (área x altura) y llénalo a unos dos tercios. Un redondo de 20 cm y 5 cm de alto tiene unos 1,570 cm³, alrededor de 1.5 litros hasta el borde, así que calcula cerca de 1 litro de mezcla.
Sigue leyendo: Escalar recetas con costo y rendimiento
Cobra por porción, no por molde
Tus clientas piensan en invitados, así que cotizar por porción hace la plática más fácil y ayuda a explicar por qué un pastel más grande cuesta más.
Las porciones son el rendimiento de la receta. Divide el costo completo del pastel entre ellas y pon el precio. Si piensas en margen, precio = costo ÷ (1 − margen objetivo): con un margen de 60%, precio = costo ÷ 0.4. Farinu te pide en cambio un recargo sobre el costo, el porcentaje que sumas al costo, y un margen de 60% equivale a un recargo de 150%: costo × 2.5 da el mismo precio.
Sigue leyendo: Calculadora de costos de tortas: cómo calcular los costos de una torta, Tabla de precios de pasteles
Deja que Farinu costee cada tamaño
En Farinu capturas la receta una vez con su rendimiento en número de porciones, y calcula ingredientes, empaque, subrecetas como el betún o el ganache, mano de obra, máquinas y gastos fijos. Te sugiere un precio según tu recargo objetivo sobre el costo, o usa el precio objetivo que fijes, y tú lo pones en cada lista de precios, como menudeo o mayoreo.
Si una subida de la mantequilla o el chocolate deja un pastel por debajo de su objetivo, Farinu te avisa con una alerta de margen y un nuevo precio sugerido. El plan gratis costea hasta 10 recetas y lleva hasta 50 pedidos al mes con anticipo y el plan de producción; Team suma pedidos sin límite, ventas y el estado de resultados mensual.
Sigue leyendo: Software para pastelería y pasteles personalizados
Preguntas
- ¿Cuántas porciones da un pastel de 20 cm?
- Unas 24 porciones tipo boda (2.5 x 5 cm) o unas 20 de fiesta (4 x 5 cm) si el pastel mide alrededor de 10 cm de alto.
- ¿Cuántas porciones da una media plancha de pastel?
- Un rectangular de 30 x 45 cm y unos 10 cm de alto da unas 108 porciones tipo boda o 66 de fiesta. De una sola capa, de unos 5 cm de alto y cortado en cuadros de 5 x 5 cm, da unas 54.
- ¿Cuántas porciones da un pastel de 3 pisos?
- Uno de 15, 20 y 25 cm da unas 74 porciones tipo boda o 56 de fiesta. Uno de 20, 25 y 30 cm da unas 118 tipo boda o 88 de fiesta.
- ¿Qué diferencia hay entre porción de boda y de fiesta?
- El tamaño de la rebanada. La de boda mide 2.5 x 5 cm y unos 10 cm de alto, pensada como postre después de una comida. La de fiesta mide 4 x 5 cm, por eso el mismo molde da menos.
- ¿Qué tamaños de moldes para pasteles conviene tener primero?
- Un par de redondos de 15 y 20 cm cubre la mayoría de los festejos chicos, uno de 25 cm sirve para fiestas de 30 a 40 personas y un rectangular de 23 x 33 cm resuelve los pedidos sencillos.
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