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Escalar recetas con costo y rendimiento
Escalar recetas es multiplicar cada ingrediente por un solo número, el factor de conversión, que es el rendimiento que quieres dividido entre el rendimiento de la receta: para pasar de 12 cupcakes a 30, multiplicas todo por 30 entre 12, o sea 2.5. Aquí tienes la fórmula paso a paso, un ejemplo que también recalcula el costo de la tanda y lo que una simple calculadora para escalar recetas no toma en cuenta: los huevos, el polvo para hornear, el tamaño del molde y tu tiempo.
Ejemplo: de 12 cupcakes de vainilla a 30
Cifras de ejemplo, en pesos mexicanos. Cada cantidad se multiplica por el mismo factor y luego se vuelve a costear la tanda en su nuevo tamaño.
- Rendimiento original
- 12 cupcakes
- Rendimiento deseado
- 30 cupcakes
- Factor: 30 entre 12
- 2.5
- Harina: 190 g por 2.5
- 475 g
- Azúcar: 200 g por 2.5
- 500 g
- Mantequilla: 115 g por 2.5 da 287.5 g
- 288 g
- Huevo: 2 piezas por 2.5
- 5 piezas
- Leche: 120 ml por 2.5
- 300 ml
- Polvo para hornear: 7 g por 2.5
- 17.5 g
- Costo de ingredientes: $56 por 2.5
- $140.00
- Capacillos: 30 a $1
- $30.00
- Mano de obra: unos 70 minutos a $90 la hora, no 2.5 veces 40
- $105.00
- Costo de la tanda de 30
- $275.00
- Costo por cupcake con 30 (era $10.67 con 12)
- $9.17
La tanda de 12 cuesta $128, de los cuales $60 son tu tiempo. Los ingredientes crecen con el factor y tu tiempo no, así que cada cupcake sale más barato.
Cómo escalar recetas: la fórmula paso a paso
Escalar una receta siempre es la misma cuenta, y sale mejor en gramos y mililitros, que se multiplican sin problema.
- Saca el factor: el rendimiento que quieres entre el que da la receta. 30 entre 12 es 2.5; para hacer media receta el factor es 0.5.
- Multiplica cada ingrediente por el factor, incluidas las subrecetas como el betún o el relleno.
- Redondea los huevos o pésalos: un huevo grande pesa unos 50 g sin cáscara, así que 2.5 huevos son unos 125 g de huevo batido.
- Revisa que la tanda quepa en el tazón de tu batidora y en tus moldes; si no, hazla en dos tandas.
- Costea la tanda nueva y divide entre el nuevo rendimiento para saber el costo por pieza.
Escalar por tamaño de molde, no por porciones
Cuando te piden un pastel más grande y no más piezas, el factor sale del área del molde, no del número de porciones. En moldes redondos, divide el diámetro nuevo al cuadrado entre el anterior al cuadrado: pasar de un molde de 20 cm a uno de 25 cm es 625 entre 400, un factor de 1.56, no de 1.25.
En moldes rectangulares compara largo por ancho: uno de 23 por 33 cm tiene 759 cm² y uno cuadrado de 20 cm tiene 400 cm², un factor de unos 1.9.
Sigue leyendo: Porciones de pastel: tabla por tamaño de molde
Lo que no se multiplica en línea recta
Casi todos los ingredientes se multiplican tal cual.
- Polvo para hornear, bicarbonato, sal y especias fuertes: escálalos, prueba y ajusta; en tandas grandes muchos reposteros se quedan un poco abajo del factor.
- Tiempo y temperatura de horneado: dependen del molde, no de la receta; más cupcakes en más charolas se hornean en casi el mismo tiempo.
- El batido: un tazón demasiado lleno mezcla disparejo, y dos tandas normales suelen salir mejor que una enorme.
- Tu tiempo: pesar y hornear 30 toma más que 12, pero no 2.5 veces más.
Escala también el costo y el rendimiento
Una calculadora que solo cambia los gramos deja fuera la pregunta que importa cuando vendes: ¿cuánto me cuesta ahora cada pieza? Los ingredientes y el empaque crecen con el factor, mientras que la mano de obra, el horno y tu parte de la renta crecen mucho menos, así que el costo por pieza casi siempre baja al hacer tandas más grandes. En el ejemplo pasa de $10.67 a $9.17 por cupcake.
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Sigue leyendo: Control de inventario de panadería que se mueve con tu producción
Preguntas
- ¿Cómo se escala una receta para más o menos porciones?
- Divide el rendimiento que quieres entre el que da la receta para sacar el factor y multiplica cada ingrediente por él.
- ¿Cómo adapto una receta de pastel a un molde más grande?
- Usa la proporción entre las áreas. En moldes redondos, eleva al cuadrado el diámetro nuevo y divídelo entre el anterior al cuadrado: de 20 cm a 25 cm el factor es de unos 1.56.
- ¿Cambia el costo por pieza al escalar una receta?
- Casi siempre baja. Los ingredientes y el empaque crecen con la tanda, pero tu tiempo y el horno crecen menos, y en una tanda grande se reparten entre más piezas.
- ¿Farinu puede escalar una receta por mí?
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