Come si aumentano o riducono le dosi di una ricetta?

Dividi la resa che vuoi per la resa della ricetta per avere il coefficiente, poi moltiplica ogni ingrediente per quel numero.

Come adatto una ricetta di torta a uno stampo più grande?

Usa il rapporto tra le aree degli stampi. Per gli stampi tondi, eleva al quadrato il nuovo diametro e dividilo per il quadrato di quello vecchio: da uno stampo da 20 cm a uno da 25 cm il coefficiente è di circa 1,56.

Il costo per pezzo cambia quando ricalcolo le dosi?

Di solito scende. Ingredienti e imballaggio crescono con l'infornata, ma il tuo tempo e quello del forno crescono meno, quindi un'infornata più grande li distribuisce su più pezzi.

Farinu può ricalcolare le dosi al posto mio?

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Ricalcolo delle dosi con costo dell'infornata e resa

Ricalcolare le dosi di una ricetta significa moltiplicare ogni ingrediente per un solo numero, il coefficiente, cioè la resa che vuoi divisa per la resa della ricetta: per passare da 12 cupcake a 30, moltiplichi tutto per 30 diviso 12, cioè 2,5. Qui sotto trovi la formula passo per passo, un esempio pratico che ricalcola anche il costo dell'infornata e le poche cose che un semplice calcolatore di dosi sbaglia, come le uova, il lievito, la misura dello stampo e il tuo tempo.

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Esempio pratico: da 12 a 30 cupcake alla vaniglia

Numeri solo di esempio, in euro. Ogni quantità si moltiplica per lo stesso coefficiente, poi si ricalcola il costo dell'infornata nella nuova dimensione.

Resa originale: 12 cupcake
Resa voluta: 30 cupcake
Coefficiente: 30 diviso 12: 2,5
Farina: 190 g per 2,5: 475 g
Zucchero: 200 g per 2,5: 500 g
Burro: 115 g per 2,5 fa 287,5 g: 288 g
Uova: 2 per 2,5: 5 uova
Latte: 120 ml per 2,5: 300 ml
Lievito per dolci: 7 g per 2,5: 17,5 g
Costo degli ingredienti: 3,20 € per 2,5: 8,00 €
Pirottini: 30 a 0,05 €: 1,50 €
Manodopera: circa 70 minuti a 12 € l'ora, non 2,5 volte 40: 14,00 €
Costo dell'infornata da 30: 23,50 €
Costo per cupcake con 30 (era 0,98 € con 12): 0,78 €

L'infornata da 12 costa 11,80 €, di cui 8,00 € sono il tuo tempo. Gli ingredienti crescono con il coefficiente, il tuo tempo no, quindi ogni cupcake costa meno.

La formula per ricalcolare le dosi, passo per passo

Ogni ricalcolo delle dosi fa lo stesso conto, e funziona meglio in grammi e millilitri, che si moltiplicano senza problemi.

Trova il coefficiente: la resa che vuoi divisa per la resa della ricetta. 30 diviso 12 fa 2,5; per dimezzare una ricetta il coefficiente è 0,5.
Moltiplica ogni ingrediente per il coefficiente, comprese le sottoricette come la glassa.
Arrotonda le uova a uova intere, oppure pesale: un uovo grande pesa circa 50 g senza guscio, quindi 2,5 uova sono circa 125 g di uovo sbattuto.
Controlla che il nuovo impasto ci stia nella ciotola della planetaria e nei tuoi stampi; se non ci sta, dividilo in due impasti.
Calcola il costo della nuova infornata e dividilo per la nuova resa per avere il costo per pezzo.

Ricalcolare in base allo stampo invece che alle porzioni

Quando un cliente vuole una torta più grande invece di più cupcake, il coefficiente viene dall'area dello stampo, non dal numero di porzioni. Per gli stampi tondi, dividi il quadrato del nuovo diametro per il quadrato di quello vecchio: passare da uno stampo da 20 cm a uno da 25 cm è 625 diviso 400, un coefficiente di circa 1,56, non 1,25.

Per gli stampi rettangolari, confronta lunghezza per larghezza: uno stampo da 23 per 33 cm misura 759 cm² e uno quadrato da 20 cm ne misura 400, un coefficiente di circa 1,9.

Cosa non si moltiplica in modo proporzionale

Quasi tutti gli ingredienti si moltiplicano esattamente.

Lievito, sale e spezie forti: ricalcolali, poi assaggia e prova; molti pasticcieri restano un po' sotto il coefficiente pieno negli impasti grandi.
Tempo e temperatura di cottura: dipendono dallo stampo, non dalla ricetta; più cupcake su più teglie cuociono più o meno nello stesso tempo.
Impasto: una ciotola della planetaria troppo piena impasta in modo irregolare, quindi spesso due impasti normali sono meglio di uno enorme.
Il tuo tempo: pesare e cuocere 30 pezzi richiede più tempo che per 12, ma non 2,5 volte tanto.

Ricalcola il costo e la resa, non solo le quantità

Un calcolatore che cambia solo i grammi lascia fuori la domanda che conta quando vendi: quanto costa adesso ogni pezzo? Ingredienti e imballaggio crescono con il coefficiente, mentre manodopera, tempo di forno e la tua quota di affitto crescono molto meno, quindi il costo per pezzo di solito scende quando l'infornata cresce. Nell'esempio qui sopra passa da 0,98 € a 0,78 € a cupcake.

Ricalcolare ricette e ordini in Farinu

Farinu tiene ogni ricetta con la sua resa, ingredienti, sottoricette, imballaggio, manodopera, macchinari e costi fissi, e mostra il costo dell'infornata, il costo per pezzo, un prezzo consigliato e il margine. Per calcolare il costo di una versione più grande, duplica la ricetta, inserisci le nuove quantità e i nuovi tempi e confronta il costo per pezzo delle due. Il piano gratuito calcola i costi fino a 10 ricette.

Il piano di produzione trasforma una settimana di ordini su misura in infornate intere per ricetta e in una lista della spesa, attraverso ogni sottoricetta, e con il piano Team sottrae quello che hai in magazzino, mentre l'assistente con IA può importare una ricetta da una foto o da un foglio di calcolo, così non devi riscriverla.

Domande

Come si aumentano o riducono le dosi di una ricetta?: Dividi la resa che vuoi per la resa della ricetta per avere il coefficiente, poi moltiplica ogni ingrediente per quel numero.
Come adatto una ricetta di torta a uno stampo più grande?: Usa il rapporto tra le aree degli stampi. Per gli stampi tondi, eleva al quadrato il nuovo diametro e dividilo per il quadrato di quello vecchio: da uno stampo da 20 cm a uno da 25 cm il coefficiente è di circa 1,56.
Il costo per pezzo cambia quando ricalcolo le dosi?: Di solito scende. Ingredienti e imballaggio crescono con l'infornata, ma il tuo tempo e quello del forno crescono meno, quindi un'infornata più grande li distribuisce su più pezzi.
Farinu può ricalcolare le dosi al posto mio?: Non ridimensiona una ricetta in automatico: duplica la ricetta, inserisci le nuove quantità e i nuovi tempi, e Farinu ti mostra il nuovo costo dell'infornata e il costo per pezzo. Il piano gratuito copre fino a 10 ricette e trasforma i tuoi ordini in infornate intere per ricetta e in una lista della spesa; il piano Team toglie il limite.

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