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Calcolatore per pane a lievito madre: percentuale del panettiere e idratazione
Un calcolatore per il pane a lievito madre si basa su una sola regola: la farina vale sempre 100% e ogni altro ingrediente è il suo peso diviso il peso della farina, per 100. Quindi 1.000 g di farina con 750 g di acqua fanno un impasto al 75%, e 20 g di sale sono il 2%. Per contare l'idratazione in modo onesto, scomponi il lievito madre nella farina e nell'acqua che contiene. Qui sotto trovi le formule passo per passo, una pagnotta di esempio e come adattarla a qualsiasi quantità.
Esempio pratico: pane a lievito madre al 75%, due pagnotte
Numeri solo di esempio. Il lievito madre è tenuto al 100% di idratazione, quindi è metà farina e metà acqua.
- Farina di forza
- 1.000 g (100%)
- Acqua
- 750 g (75%)
- Lievito madre al 100% di idratazione
- 200 g (20%)
- Sale
- 20 g (2%)
- Impasto totale
- 1.970 g, due pagnotte da 985 g
- Farina contenuta nel lievito madre
- 100 g
- Acqua contenuta nel lievito madre
- 100 g
- Farina totale: 1.000 + 100
- 1.100 g
- Acqua totale: 750 + 100
- 850 g
- Idratazione reale: 850 / 1.100 x 100
- 77,3%
La ricetta dice 75%, ma l'impasto si comporta come uno al 77%. Ecco perché una pagnotta può risultare più umida di quanto promettesse la formula.
Come funziona il calcolatore per pane a lievito madre, passo per passo
La percentuale del panettiere esprime una ricetta rispetto alla farina invece che al peso totale. Ti permette di confrontare ricette, riconoscere a colpo d'occhio un impasto troppo idratato o troppo salato e cambiare le dosi senza errori di arrotondamento.
- Pesa tutta la farina della ricetta. Se ci sono più farine (di forza, integrale, segale), sommale: insieme fanno il 100%.
- Per ogni altro ingrediente, dividi il suo peso per il peso totale della farina e moltiplica per 100.
- Per l'idratazione reale, aggiungi la farina del lievito madre alla farina e la sua acqua all'acqua. Un lievito madre al 100% è metà e metà; uno al 50% ha due parti di farina e una di acqua.
- Dividi l'acqua totale per la farina totale e moltiplica per 100. Se usi il latte, contalo come acqua all'85-90% circa.
- Somma tutte le percentuali: quel totale è il peso dell'impasto per ogni 100 g di farina.
Cambiare le dosi: dalle percentuali a qualsiasi quantità
Una volta che la ricetta è in percentuali del panettiere, cambiare le dosi è una sola divisione. Decidi quanto impasto ti serve in totale, dividilo per la somma delle percentuali e ottieni il peso della farina. Ogni altro ingrediente si ricava da lì.
Diciamo che ti servono tre pagnotte da 900 g, quindi 2.700 g di impasto. La ricetta qui sopra somma 197% (100 + 75 + 20 + 2). La farina è 2.700 / 1,97 = 1.371 g. L'acqua è il 75% di questa quantità, 1.028 g. Il lievito madre il 20%, 274 g. Il sale il 2%, 27 g. Insieme fanno 2.700 g, senza andare a occhio.
Se le pagnotte escono sotto peso, pesa un po' di più per quello che resta attaccato alla ciotola e al banco, circa l'1-2%.
Leggi anche: Ricalcolo delle dosi con costo dell'infornata e resa
Livelli di idratazione comuni e come si comporta l'impasto
Sono intervalli indicativi con farina di forza. Integrale e segale assorbono più acqua, quindi lo stesso impasto ha bisogno di una percentuale più alta per comportarsi allo stesso modo.
| Idratazione | Pane tipico | Come si lavora l'impasto |
|---|---|---|
| Dal 60 al 65% | Pan carré, bagel, pretzel | Sodo, facile da formare |
| Dal 68 al 72% | Pane a lievito madre di tutti i giorni, pane casereccio | Morbido ma gestibile |
| Dal 75 all'80% | Pane a lievito madre ad alveolatura aperta | Appiccicoso, servono pieghe ed esperienza |
| 80% e oltre | Ciabatta, focaccia | Molto morbido, cotto in teglia o lavorato a mani bagnate |
Dalla percentuale del panettiere al costo per pagnotta
Se vendi pane, gli stessi pesi ti dicono quanto costa una pagnotta. Con l'impasto da tre pagnotte: 1.371 g di farina a 1,20 € al chilo fanno 1,65 €. I 274 g di lievito madre contengono circa 137 g di farina, altri 0,16 €. Il sale costa pochi centesimi. Gli ingredienti arrivano a circa 1,83 €, cioè 0,61 € a pagnotta, in questo esempio.
Ed è solo l'inizio. Sacchetti, il tuo tempo di lavoro, il forno e una parte dell'affitto di solito costano più della farina. Farinu calcola il costo di una ricetta con tutto questo: ingredienti, imballaggi, sottoricette come il tuo lievito madre o un prefermento, manodopera, macchinari e costi fissi, poi ti consiglia un prezzo per il tuo ricarico obiettivo e segnala i prodotti che vendi sotto l'obiettivo dopo un aumento della farina. Il calcolo dei costi è gratuito per un massimo di 10 ricette.
Domande
- Cosa vuol dire idratazione al 70%?
- Vuol dire che l'acqua pesa il 70% della farina. Con 1.000 g di farina aggiungi 700 g di acqua. Contando anche l'acqua del lievito madre, il valore reale è un po' più alto.
- Il lievito madre conta nella percentuale del panettiere?
- Scrivi il lievito madre come riga a sé (spesso dal 10 al 25% della farina) e, per l'idratazione, scomponilo in farina e acqua. Un lievito madre al 100% aggiunge la stessa quantità di ciascuna.
- Perché le percentuali sommano più di 100?
- Perché la farina da sola vale 100% e tutto il resto si aggiunge sopra. Una ricetta che somma 197% dà 197 g di impasto per ogni 100 g di farina.
- Farinu può trasformare la mia ricetta a lievito madre in un prezzo?
- Sì. Inserisci la ricetta con pesi e resa, aggiungi il lievito madre come sottoricetta se vuoi, e Farinu ti dà il costo per pagnotta e un prezzo consigliato. Con Team, l'assistente con IA può anche importare una ricetta da una foto o da un foglio di calcolo.
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