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Calculadora de fermentação natural: porcentagem do padeiro e hidratação
Uma calculadora de fermentação natural se baseia em uma regra: a farinha é sempre 100%, e cada um dos outros ingredientes é o seu peso dividido pelo peso da farinha, vezes 100. Então 1.000 g de farinha com 750 g de água é uma massa de 75%, e 20 g de sal são 2%. Para calcular a hidratação real, separe o seu fermento natural em farinha e água. Abaixo estão as fórmulas passo a passo, um pão de exemplo e como escalar para qualquer tamanho de fornada.
Exemplo prático: pão de fermentação natural a 75%, dois pães
Números apenas de exemplo. O fermento natural é mantido a 100% de hidratação, então é metade farinha e metade água.
- Farinha de trigo para pão
- 1.000 g (100%)
- Água
- 750 g (75%)
- Fermento natural a 100% de hidratação
- 200 g (20%)
- Sal
- 20 g (2%)
- Massa total
- 1.970 g, dois pães de 985 g
- Farinha dentro do fermento
- 100 g
- Água dentro do fermento
- 100 g
- Farinha total: 1.000 + 100
- 1.100 g
- Água total: 750 + 100
- 850 g
- Hidratação real: 850 / 1.100 x 100
- 77,3%
A receita diz 75%, mas a massa se comporta como uma de 77%. Essa diferença explica por que um pão pode parecer mais úmido do que a fórmula prometia.
Como a calculadora de fermentação natural funciona, passo a passo
A porcentagem do padeiro expressa uma fórmula em relação à farinha, e não ao peso total. Ela permite comparar receitas, identificar de relance uma massa úmida ou salgada demais e escalar sem que erros de arredondamento apareçam.
- Pese toda a farinha da receita. Se houver várias farinhas (de pão, integral, centeio), some: juntas elas são 100%.
- Para cada um dos outros ingredientes, divida o peso dele pelo peso total de farinha e multiplique por 100.
- Para a hidratação real, some a farinha do fermento à farinha e a água dele à água. Um fermento a 100% é metade e metade; um fermento a 50% tem duas partes de farinha para uma de água.
- Divida a água total pela farinha total e multiplique por 100. Se usar leite, conte-o como cerca de 85 a 90% de água.
- Some todas as porcentagens: essa soma é o peso de massa para cada 100 g de farinha.
Como escalar: das porcentagens para qualquer tamanho de fornada
Com a fórmula em porcentagem do padeiro, escalar é uma única divisão. Decida o total de massa de que precisa, divida pela soma das porcentagens e você terá o peso da farinha. Todos os outros ingredientes saem dele.
Digamos que você precise de três pães de 900 g, ou seja, 2.700 g de massa. A fórmula acima soma 197% (100 + 75 + 20 + 2). A farinha é 2.700 / 1,97 = 1.371 g. A água é 75% disso, 1.028 g. O fermento é 20%, 274 g. O sal é 2%, 27 g. Juntos, dão 2.700 g, sem chute.
Se os seus pães saem abaixo do peso, pese um pouco a mais para o que gruda na tigela e na bancada, cerca de 1 a 2%.
Leia a seguir: Conversor de receitas com custo da fornada e rendimento
Níveis de hidratação comuns e como a massa fica
Estas são faixas aproximadas com farinha de trigo para pão. Farinha integral e de centeio absorvem mais água, então a mesma massa precisa de uma porcentagem maior para ficar igual.
| Hidratação | Pão típico | Como a massa se comporta |
|---|---|---|
| 60 a 65% | Pão de forma, bagels, pretzels | Firme, fácil de modelar |
| 68 a 72% | Pão de fermentação natural do dia a dia, pão rústico | Macia, mas fácil de manusear |
| 75 a 80% | Pão de fermentação natural de miolo aberto | Pegajosa, pede dobras e prática |
| 80% ou mais | Ciabatta, focaccia | Muito mole, assada em forma ou manuseada com as mãos molhadas |
Da porcentagem do padeiro ao custo por pão
Se você vende pão, os mesmos pesos dizem quanto custa cada pão. Na fornada de três pães: 1.371 g de farinha a R$ 6,00 o quilo dão R$ 8,23. Os 274 g de fermento têm cerca de 137 g de farinha, mais R$ 0,82. O sal custa centavos. Neste exemplo, os ingredientes somam cerca de R$ 9,10, ou R$ 3,03 por pão.
Isso é só o começo. Saquinhos, o seu tempo de trabalho, o forno e uma parte do aluguel costumam custar mais do que a farinha. O Farinu calcula o custo de uma receita com tudo isso: ingredientes, embalagem, sub-receitas como o seu fermento natural ou um levain, mão de obra, máquinas e custos fixos, depois sugere um preço para o seu markup desejado e sinaliza os produtos que ficam abaixo da meta depois de um aumento no preço da farinha. O cálculo de custos é grátis para até 10 receitas.
Perguntas
- O que significa 70% de hidratação?
- Significa que a água pesa 70% da farinha. Com 1.000 g de farinha, você adiciona 700 g de água. Contando a água do próprio fermento, o número real é um pouco maior.
- Devo contar o fermento natural na porcentagem do padeiro?
- Liste o fermento como uma linha própria (muitas vezes 10 a 25% da farinha) e, para a hidratação, separe-o em farinha e água. Um fermento a 100% acrescenta quantidades iguais de cada uma.
- Por que as porcentagens somam mais de 100?
- Porque a farinha sozinha é 100% e todo o resto é somado por cima. Uma fórmula que soma 197% rende 197 g de massa para cada 100 g de farinha.
- O Farinu transforma minha fórmula de fermentação natural em preço?
- Sim. Cadastre a receita com os pesos e o rendimento, adicione seu fermento como sub-receita se quiser, e o Farinu mostra o custo por pão e um preço sugerido. No Team, o assistente de IA também pode importar uma receita a partir de uma foto ou planilha.
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