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Calculateur pour pain au levain : pourcentage du boulanger et hydratation
Un calculateur pour pain au levain repose sur une règle : la farine fait toujours 100 %, et chaque autre ingrédient correspond à son poids divisé par le poids de farine, multiplié par 100. Ainsi, 1 000 g de farine avec 750 g d'eau donnent une pâte à 75 %, et 20 g de sel font 2 %. Pour compter l'hydratation honnêtement, décomposez votre levain en la farine et l'eau qu'il contient. Voici les formules étape par étape, un pain chiffré, et comment l'adapter à n'importe quelle taille de fournée.
Exemple chiffré : une pâte au levain à 75 %, deux pains
Chiffres donnés à titre d'exemple. Le levain est entretenu à 100 % d'hydratation : il contient donc moitié farine, moitié eau.
- Farine T65
- 1 000 g (100 %)
- Eau
- 750 g (75 %)
- Levain à 100 % d'hydratation
- 200 g (20 %)
- Sel
- 20 g (2 %)
- Pâte totale
- 1 970 g, deux pains de 985 g
- Farine contenue dans le levain
- 100 g
- Eau contenue dans le levain
- 100 g
- Farine totale : 1 000 + 100
- 1 100 g
- Eau totale : 750 + 100
- 850 g
- Hydratation réelle : 850 / 1 100 x 100
- 77,3 %
La recette affiche 75 %, mais la pâte se comporte comme à 77 %. C'est cet écart qui explique qu'un pain paraisse plus humide que la formule ne le promettait.
Comment fonctionne le calculateur pour pain au levain, étape par étape
Le pourcentage du boulanger exprime une formule par rapport à la farine plutôt qu'au poids total. Il permet de comparer des recettes, de repérer d'un coup d'œil une pâte trop hydratée ou trop salée, et d'ajuster les quantités sans erreurs d'arrondi.
- Pesez toute la farine de la recette. S'il y en a plusieurs (blanche, complète, seigle), additionnez-les : ensemble, elles font 100 %.
- Pour chaque autre ingrédient, divisez son poids par le poids total de farine et multipliez par 100.
- Pour l'hydratation réelle, ajoutez la farine du levain à la farine et son eau à l'eau. Un levain à 100 % contient moitié de chaque ; un levain à 50 % contient deux parts de farine pour une part d'eau.
- Divisez l'eau totale par la farine totale et multipliez par 100. Si vous utilisez du lait, comptez-le à environ 85 à 90 % d'eau.
- Additionnez tous les pourcentages : cette somme est le poids de pâte pour 100 g de farine.
Ajuster les quantités : des pourcentages à n'importe quelle fournée
Une fois la formule en pourcentages du boulanger, ajuster les quantités ne demande qu'une division. Choisissez le poids de pâte total voulu, divisez-le par la somme des pourcentages, et vous obtenez le poids de farine. Tous les autres ingrédients en découlent.
Disons qu'il vous faut trois pains de 900 g, soit 2 700 g de pâte. La formule ci-dessus totalise 197 % (100 + 75 + 20 + 2). La farine fait 2 700 / 1,97 = 1 371 g. L'eau en représente 75 %, soit 1 028 g. Le levain 20 %, soit 274 g. Le sel 2 %, soit 27 g. Ensemble, ils font 2 700 g, sans approximation.
Si vos pains sortent un peu légers, pesez un petit supplément pour ce qui reste collé au bol et au plan de travail, environ 1 à 2 %.
À lire ensuite : Ajusteur de quantités avec coût de fournée et rendement
Les niveaux d'hydratation courants et leur ressenti
Ce sont des fourchettes approximatives avec une farine à pain. La farine complète et le seigle absorbent plus d'eau : une même pâte demande un pourcentage plus élevé pour donner la même sensation.
| Hydratation | Pain typique | Comportement de la pâte |
|---|---|---|
| 60 à 65 % | Pain de mie, bagels, bretzels | Ferme, facile à façonner |
| 68 à 72 % | Pain au levain du quotidien, pain de campagne | Souple mais maniable |
| 75 à 80 % | Pain au levain à mie alvéolée | Collante, demande des rabats et de la pratique |
| 80 % et plus | Ciabatta, focaccia | Très relâchée, cuite en moule ou travaillée à la main mouillée |
Du pourcentage du boulanger au coût par pain
Si vous vendez du pain, les mêmes poids vous disent ce que coûte un pain. Avec la fournée de trois pains : 1 371 g de farine à 1,10 € le kilo font 1,51 €. Les 274 g de levain contiennent environ 137 g de farine, soit 0,15 € de plus. Le sel coûte quelques centimes. Les ingrédients font environ 1,70 €, soit 0,57 € par pain, dans cet exemple.
Ce n'est qu'un début. Les sachets, votre temps de travail, le four et une part du loyer coûtent en général plus que la farine. Farinu calcule le coût de revient d'une recette avec tout cela : ingrédients, emballage, sous-recettes comme votre levain, main-d'œuvre, machines et charges fixes, puis suggère un prix pour votre majoration cible et signale les produits qui passent sous l'objectif après une hausse du prix de la farine. Le calcul des coûts est gratuit jusqu'à 10 recettes.
Questions
- Que signifie une hydratation de 70 % ?
- Cela signifie que l'eau pèse 70 % du poids de la farine. Avec 1 000 g de farine, vous ajoutez 700 g d'eau. En comptant l'eau du levain, le chiffre réel est un peu plus élevé.
- Faut-il compter le levain dans le pourcentage du boulanger ?
- Inscrivez le levain sur sa propre ligne (souvent 10 à 25 % de la farine) et, pour l'hydratation, décomposez-le en farine et en eau. Un levain à 100 % en apporte des quantités égales.
- Pourquoi les pourcentages dépassent-ils 100 au total ?
- Parce que la farine seule fait 100 % et que tout le reste s'y ajoute. Une formule qui totalise 197 % donne 197 g de pâte pour 100 g de farine.
- Farinu peut-il transformer ma formule de pain au levain en prix ?
- Oui. Saisissez la recette avec ses poids et son rendement, ajoutez votre levain comme sous-recette si vous le souhaitez, et Farinu donne le coût par pain et un prix conseillé. Avec l'offre Team, l'assistant IA peut aussi importer une recette à partir d'une photo ou d'un tableur.
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