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Ajusteur de quantités avec coût de fournée et rendement

Ajuster une recette, c'est multiplier chaque ingrédient par un seul nombre, le coefficient, qui est le rendement voulu divisé par le rendement de la recette : pour passer de 12 cupcakes à 30, on multiplie tout par 30 divisé par 12, soit 2,5. Voici la formule étape par étape, un exemple chiffré qui ajuste aussi le coût de la fournée, et les quelques points sur lesquels un simple calculateur de quantités se trompe, comme les œufs, les agents levants, la taille du moule et votre temps.

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Exemple chiffré : de 12 cupcakes vanille à 30

Chiffres d'exemple, en euros. Chaque quantité est multipliée par le même coefficient, puis on recalcule le coût de la fournée à sa nouvelle taille.

La fournée de 12 coûte 13,40 €, dont 10,00 € pour votre temps. Les ingrédients suivent le coefficient, pas votre temps, donc chaque cupcake revient moins cher.

La formule pour ajuster une recette, étape par étape

Tout ajusteur de quantités fait le même calcul, et il marche mieux en grammes et en millilitres, qui se multiplient sans difficulté.

• Trouvez le coefficient : le rendement voulu divisé par le rendement de la recette. 30 divisé par 12 donne 2,5 ; pour une demi-recette, le coefficient est 0,5.
• Multipliez chaque ingrédient par le coefficient, sous-recettes comprises, comme le glaçage.
• Arrondissez les œufs à l'unité, ou pesez-les : un gros œuf pèse environ 50 g sans coquille, donc 2,5 œufs font environ 125 g d'œuf battu.
• Vérifiez que la nouvelle fournée tient dans la cuve de votre batteur et dans vos moules ; sinon, faites-la en deux fois.
• Calculez le coût de la nouvelle fournée et divisez-le par le nouveau rendement pour obtenir le coût par pièce.

Ajuster selon la taille du moule plutôt que les parts

Quand un client veut un gâteau plus grand plutôt que plus de cupcakes, le coefficient vient de la surface du moule, pas du nombre de parts. Pour des moules ronds, divisez le carré du nouveau diamètre par le carré de l'ancien : passer d'un moule de 20 cm à un moule de 25 cm donne 625 divisé par 400, un coefficient d'environ 1,56, et non 1,25.

Pour des moules rectangulaires, comparez longueur fois largeur : un moule de 23 sur 33 cm fait 759 cm² et un carré de 20 cm fait 400 cm², un coefficient d'environ 1,9.

À lire ensuite : Tableau des parts de gâteau par taille de moule

Ce qui ne se multiplie pas proportionnellement

La plupart des ingrédients se multiplient exactement.

• Agents levants, sel et épices fortes : ajustez-les, puis goûtez et testez ; sur les grosses fournées, beaucoup de pâtissiers restent un peu sous le coefficient.
• Temps et température de cuisson : ils dépendent du moule, pas de la recette ; plus de cupcakes sur plus de plaques cuisent à peu près dans le même temps.
• Mélange : une cuve trop pleine donne une pâte inégale, donc deux fournées normales valent souvent mieux qu'une énorme.
• Votre temps : peser et cuire 30 pièces prend plus longtemps que 12, mais pas 2,5 fois plus.

Ajustez le coût et le rendement, pas seulement les quantités

Un outil qui ne change que les grammes oublie la question qui compte quand vous vendez : combien coûte chaque pièce maintenant ? Les ingrédients et l'emballage augmentent avec le coefficient, alors que la main-d'œuvre, le temps de four et votre part du loyer augmentent beaucoup moins, donc le coût par pièce baisse en général quand la fournée grandit. Dans l'exemple ci-dessus, il passe de 1,12 € à 0,87 € par cupcake.

Ajuster recettes et commandes dans Farinu

Farinu garde chaque recette avec son rendement, ses ingrédients, ses sous-recettes, l'emballage, la main-d'œuvre, les machines et les charges fixes, et affiche le coût de la fournée, le coût par pièce, un prix conseillé et la marge. Pour chiffrer une version plus grande, dupliquez la recette, saisissez les nouvelles quantités et le nouveau temps, puis comparez le coût par pièce des deux. L'offre gratuite chiffre jusqu'à 10 recettes.

Le plan de production transforme une semaine de commandes sur mesure en fournées entières par recette et en liste de courses, en passant par chaque sous-recette ; avec l'offre Team, il déduit le stock que vous avez déjà, et l'assistant IA peut importer une recette depuis une photo ou un tableur pour vous éviter de la ressaisir.

À lire ensuite : Un logiciel de production qui planifie votre semaine à partir de vos commandes

Questions

Comment augmenter ou réduire une recette ?

Divisez le rendement voulu par le rendement de la recette pour obtenir le coefficient, puis multipliez chaque ingrédient par ce nombre.

Comment adapter une recette de gâteau à un moule plus grand ?

Utilisez le rapport des surfaces des moules. Pour des moules ronds, élevez le nouveau diamètre au carré et divisez par le carré de l'ancien : de 20 cm à 25 cm, le coefficient est d'environ 1,56.

Le coût par pièce change-t-il quand on ajuste une recette ?

En général, il baisse. Les ingrédients et l'emballage suivent la taille de la fournée, mais votre temps et le temps de four augmentent moins, donc une fournée plus grande les répartit sur plus de pièces.

Farinu peut-il ajuster une recette pour moi ?

Il ne redimensionne pas une recette automatiquement : dupliquez la recette, saisissez les nouvelles quantités et le nouveau temps, et Farinu affiche le nouveau coût de la fournée et le coût par pièce. L'offre gratuite couvre jusqu'à 10 recettes et transforme vos commandes en fournées entières par recette et en liste de courses ; l'offre Team lève la limite.

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