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Porcentaje panadero: calculadora de hidratación y masa madre
El porcentaje panadero parte de una sola regla: la harina siempre vale 100% y cada ingrediente se calcula como su peso entre el peso de la harina, por 100. Con 1,000 g de harina y 700 g de agua tienes una masa al 70%, y 20 g de sal son el 2%. Para que la hidratación sea real, separa tu masa madre en la harina y el agua que lleva. Abajo: la fórmula, un pan resuelto y cómo escalarlo.
Ejemplo resuelto: pan de masa madre al 75%, dos piezas
Números de ejemplo. La masa madre se mantiene al 100% de hidratación, o sea, mitad harina y mitad agua.
- Harina para pan
- 1,000 g (100%)
- Agua
- 750 g (75%)
- Masa madre al 100%
- 200 g (20%)
- Sal
- 20 g (2%)
- Masa total
- 1,970 g, dos piezas de 985 g
- Harina dentro de la masa madre
- 100 g
- Agua dentro de la masa madre
- 100 g
- Harina total: 1,000 + 100
- 1,100 g
- Agua total: 750 + 100
- 850 g
- Hidratación real: 850 / 1,100 x 100
- 77.3%
En la receta dice 75%, pero la masa se comporta como una de 77%. Por eso a veces sale más húmeda de lo esperado.
Cómo calcular el porcentaje panadero paso a paso
El porcentaje panadero expresa la receta en relación con la harina, no con el peso total. Así comparas recetas y escalas sin errores de redondeo.
- Pesa toda la harina de la receta. Si usas varias (para pan, integral, centeno), súmalas: juntas son el 100%.
- Para cada ingrediente, divide su peso entre el total de harina y multiplica por 100.
- Para la hidratación real, suma la harina de la masa madre a la harina y su agua al agua. Una masa madre al 100% es mitad y mitad; una al 50% lleva dos partes de harina por una de agua.
- Divide el agua total entre la harina total y multiplica por 100. Si usas leche, cuéntala como 85 a 90% agua, más o menos.
- Suma todos los porcentajes: ese total es el peso de masa que sale por cada 100 g de harina.
Escalar una receta a cualquier tanda
Con la receta en porcentaje panadero, escalar es una sola división. Decide cuánta masa necesitas, divídela entre la suma de los porcentajes y ya tienes el peso de la harina.
Supongamos que necesitas tres panes de 900 g, o sea 2,700 g de masa. La receta de arriba suma 197% (100 + 75 + 20 + 2). La harina es 2,700 / 1.97 = 1,371 g. El agua es el 75% de eso, 1,028 g. La masa madre, el 20%, 274 g. La sal, el 2%, 27 g. En total, 2,700 g, sin adivinar.
Si tus piezas salen cortas de peso, agrega entre 1 y 2% por lo que se queda pegado en el tazón y la mesa.
Sigue leyendo: Escalar recetas con costo y rendimiento
Niveles de hidratación y cómo se siente la masa
Son rangos aproximados con harina para pan. La integral y la de centeno absorben más agua, así que necesitan un porcentaje más alto para sentirse igual. Una masa al 70%, por ejemplo, queda suave pero fácil de manejar.
| Hidratación | Pan típico | Cómo se maneja la masa |
|---|---|---|
| 60 a 65% | Pan de caja, bagels, pretzels | Firme, fácil de formar |
| 68 a 72% | Masa madre de diario, pan rústico | Suave pero manejable |
| 75 a 80% | Masa madre de miga abierta | Pegajosa, pide pliegues y práctica |
| 80% o más | Ciabatta, focaccia | Muy floja, se hornea en molde o se trabaja húmeda |
Del porcentaje panadero al costo por pieza
Si vendes pan, los mismos pesos te dicen cuánto cuesta cada pieza. Con la tanda de tres panes: 1,371 g de harina a $22 el kilo son $30.16. Los 274 g de masa madre llevan unos 137 g de harina, otros $3.01. La sal son centavos. En este ejemplo, los ingredientes suman unos $33.50, alrededor de $11.17 por pan.
Las bolsas, tu tiempo de trabajo, el horno y una parte de la renta suelen costar más que la harina. Farinu costea la receta con todo eso: ingredientes, empaque, subrecetas como tu masa madre o un levain, mano de obra, máquinas y gastos fijos; luego te sugiere un precio según tu recargo objetivo (tu ganancia sobre el costo) y te avisa qué productos quedan por debajo de tu objetivo cuando sube la harina. El costeo es gratis hasta 10 recetas.
Preguntas
- ¿Qué significa un porcentaje panadero de 70?
- Que el agua pesa el 70% de la harina. Con 1,000 g de harina agregas 700 g de agua. Si cuentas el agua de la masa madre, la cifra real queda un poco más alta.
- ¿La masa madre cuenta en el porcentaje panadero?
- Anótala como una línea propia (suele ir del 10 al 25% de la harina) y, para la hidratación, sepárala en harina y agua. Una masa madre al 100% aporta lo mismo de cada una.
- ¿Por qué los porcentajes suman más de 100?
- Porque la harina sola ya es el 100% y todo lo demás se suma encima. Una receta que suma 197% da 197 g de masa por cada 100 g de harina.
- ¿Farinu puede convertir mi receta de masa madre en un precio?
- Sí. Captura la receta con sus pesos y rendimiento, agrega tu masa madre como subreceta si quieres, y Farinu te da el costo por pieza y un precio sugerido. En el plan Team, el asistente con IA también importa recetas desde una foto o una hoja de cálculo.
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