Guía
Costeo de recetas paso a paso para tu repostería
El costeo de recetas consiste en sumar todo lo que gasta una tanda (ingredientes, empaque, tu mano de obra, el horno o la batidora y una parte de tus gastos fijos del mes) y dividirlo entre las piezas que rinde. Así obtienes el costo por pieza o por porción, el número del que debe partir cualquier precio. En esta guía verás cómo costear una receta con un ejemplo de 24 galletas en pesos y cómo pasar de ese costo a un precio de venta.
La fórmula del costeo
Todo se resume en una línea: costo por pieza = (ingredientes + empaque + mano de obra + equipo + gastos fijos) entre el rendimiento. El rendimiento son las piezas que de verdad puedes vender, no las que pensabas sacar: si siempre se rompen dos galletas, cuenta 22.
Muchos de los que venden postres desde casa solo cuentan lo primero. La harina, la mantequilla y el chocolate están en el ticket. Tu hora en la cocina, el horno prendido 40 minutos y la luz o el internet que pagas cada mes no aparecen, así que se quedan fuera y el precio apenas cubre los ingredientes.
La calculadora de costos de recetas hace esta cuenta para una receta con tus propios números.
Sigue leyendo: Calculadora de costos de recetas para reposteros
Paso 1: costea cada ingrediente por gramo
Compras por paquete y usas por gramo, así que convierte cada ingrediente a precio por la unidad que mides. Divide lo que pagaste entre el tamaño del paquete y multiplica por la cantidad que lleva la receta.
Por ejemplo, un kilo de harina a 20 pesos cuesta 2 centavos el gramo. Si la receta usa 500 g, la harina cuesta 10 pesos. Haz lo mismo con cada renglón, también con los pequeños: la vainilla, la sal y el bicarbonato suman a lo largo del año.
Una plantilla de escandallo en Excel te deja estas líneas listas para copiar en cada producto. En España, esta ficha de costos se llama escandallo.
- Precio por gramo = precio del paquete entre gramos del paquete
- Costo en la receta = precio por gramo multiplicado por los gramos usados
- Huevo y otras piezas: precio por pieza multiplicado por las piezas usadas
- Subrecetas como un betún o un relleno: costéalas una vez como receta propia y usa aquí su costo por gramo
Sigue leyendo: Plantilla de escandallo gratis para Excel y Google Sheets, Escandallo: qué es y cómo hacerlo en un obrador de pastelería
Paso 2: suma empaque, mano de obra, equipo y gastos fijos
El empaque es la bolsita, la caja, la base, la etiqueta o el listón con que sale cada pieza. Cuéntalo por pieza y multiplícalo por el rendimiento.
La mano de obra es el tiempo que alguien dedica a la tanda, a una tarifa por hora. Si eres tú, usa lo que le pagarías a una ayudante o lo que quieres ganar por hora. Si la dejas en cero trabajas gratis, y tus precios nunca alcanzarán para contratar ayuda.
El equipo es la energía que gastan el horno, la batidora o la fermentadora mientras la tanda los ocupa. Un horno eléctrico que promedia 2 kW durante 30 minutos gasta 1 kWh; multiplícalo por tu tarifa de luz. Con gas es igual, con el precio de tu gas.
Los gastos fijos son lo que pagas cada mes vendas o no: una parte de la renta, internet, software, artículos de limpieza. Divide el total del mes entre las horas que horneas al mes para sacar una tarifa por hora, y cobra a cada tanda el tiempo que ocupa tu cocina.
Ejemplo de costeo de recetas: 24 galletas con chispas
Este es un ejemplo de una tanda de galletas con chispas de chocolate que rinde 24 piezas. Los precios son ilustrativos; usa tus propios tickets y tarifas.
La tanda cuesta 291.20 pesos en total. Entre 24 galletas, el costo por pieza es de unos 12.13 pesos. Fíjate en que los ingredientes son solo 132.20 pesos: la mano de obra, el empaque y los gastos fijos juntos pesan más. Un precio del doble de los ingredientes, unos 11 pesos por galleta, perdería dinero en cada venta.
| Concepto | Detalle | Costo |
|---|---|---|
| Harina | 500 g a 20.00 el kilo | 10.00 |
| Mantequilla | 250 g a 180.00 el kilo | 45.00 |
| Azúcares | 200 g de mascabado a 40.00 el kilo, 100 g de azúcar a 28.00 el kilo | 10.80 |
| Huevo | 2 piezas a 3.50 | 7.00 |
| Chispas de chocolate | 340 g a 160.00 el kilo | 54.40 |
| Vainilla, sal, bicarbonato | cantidades pequeñas | 5.00 |
| Empaque | 24 bolsitas a 1.50 | 36.00 |
| Mano de obra | 45 minutos a 80.00 la hora | 60.00 |
| Horno | 1 kWh a 3.00 el kWh | 3.00 |
| Gastos fijos | 1.5 horas a 40.00 la hora (3,200 al mes entre 80 horas de horneado) | 60.00 |
| Total de la tanda | suma de los renglones anteriores | 291.20 |
| Costo por galleta | 291.20 entre 24 | 12.13 |
Costo por porción de pasteles, charolas y panes
La misma fórmula sirve para todo lo que se rebana. Costea el pastel o la charola completa y divide entre las porciones que de verdad vendes. Por ejemplo, un pastel de 20 cm que cuesta 360 pesos y se corta en 12 rebanadas tiene un costo por porción de 30 pesos; en 10 rebanadas, de 36 pesos.
Decide cuántas porciones salen antes de poner precio y respétalo. Si vendes el pastel entero, el pastel es la porción y su costo es el de la tanda.
Del costo al precio: recargo y margen
Con el costo por pieza ya puedes poner precio. Hay dos formas de decir lo mismo: el recargo sobre el costo, el porcentaje que sumas al costo (markup en inglés), es la ganancia entre el costo, y el margen es la ganancia entre el precio. Una galleta que cuesta 12.13 pesos y se vende en 30.33 pesos tiene un recargo del 150 por ciento y un margen del 60 por ciento.
Para llegar a un margen objetivo, divide el costo entre uno menos el margen: 12.13 entre 0.40 da 30.33 pesos para un margen del 60 por ciento. Luego redondea a un precio cómodo, como 32 pesos, que aquí deja un margen de alrededor del 62 por ciento. Como tu mano de obra ya está en el costo, el margen es ganancia además de tu sueldo.
La guía para calcular el precio de venta de tus postres cubre el precio al público, de mayoreo, para bazares y para pedidos especiales, y la del margen de beneficio explica cómo pasar del recargo al margen.
Sigue leyendo: Cómo calcular el precio de venta de tus postres, Margen de beneficio en pastelería: cómo calcularlo y cómo subirlo
Errores comunes al costear una receta
Casi siempre, un postre mal cobrado viene de huecos en el costo, no de malas cuentas.
Cuando el costo ya está bien, el porcentaje de costo de alimentos te dice si los ingredientes son una parte razonable del precio.
- Costear solo ingredientes y dejar fuera mano de obra, energía y gastos fijos
- Usar el rendimiento planeado en vez de las piezas que sí se venden
- Poner precio con lo que pagaste por un ingrediente hace meses
- Olvidar el empaque, que en piezas chicas puede costar casi lo que los ingredientes
- Costear el betún o el relleno a mano dentro de cada receta en lugar de una vez como subreceta
- No revisar los costos cuando el proveedor sube un precio
Sigue leyendo: Porcentaje de costo de alimentos en repostería
El costeo de recetas en Farinu
Una hoja de cálculo funciona hasta que sube la mantequilla y tienes que corregir cada receta que la lleva. Farinu hace la fórmula de arriba por ti: das de alta cada ingrediente con lo que pagaste y el tamaño del paquete, armas tus recetas con ingredientes, empaque y subrecetas, y agregas el tiempo de mano de obra y de equipo. Tus tarifas por hora, el precio de la luz o el gas y tus gastos fijos del mes viven en la configuración de tu negocio, y todas las recetas los toman de ahí.
Cada receta muestra su costo por pieza dividido en materiales, empaque, mano de obra, equipo y gastos fijos, y un precio sugerido según tu recargo objetivo o tu precio objetivo. Cuando registras un nuevo precio de un ingrediente, se recalcula cada receta que lo usa y recibes una alerta de margen si un producto se vende por debajo de su objetivo.
El costeo es gratis hasta 10 recetas, y los pedidos hasta 50 al mes. El plan Team agrega ventas, pedidos sin límite, inventario y ayudantes, que pueden registrar ventas y producción sin ver nunca tus costos.
Preguntas
- ¿Cuál es la fórmula para costear una receta?
- Suma el costo de ingredientes, empaque, mano de obra, energía del equipo y una parte de los gastos fijos de una tanda, y divide entre las piezas que puedes vender. El resultado es tu costo por pieza.
- ¿Debo incluir mi tiempo en el costeo?
- Sí. Usa lo que le pagarías a otra persona por hora o lo que quieres ganar. Sin eso, tu precio solo cubre materiales y no te pagas tu trabajo.
- ¿Cómo reparto los gastos fijos entre mis recetas?
- Suma lo que pagas cada mes aunque no vendas, divídelo entre las horas que horneas al mes y cobra a cada tanda las horas que ocupa tu cocina.
- ¿Cada cuánto debo volver a costear mis recetas?
- Cada vez que un ingrediente cambie de precio de forma notable, y al menos cada pocos meses. En Farinu, registrar un nuevo precio recalcula solo cada receta que usa ese ingrediente.
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