Plantilla gratis
Formato de costeo de recetas para reposteros
Un formato de costeo de recetas es una hoja con un renglón por cada cosa que usa una tanda: la cantidad usada, la presentación y el precio con que la compras, el costo por unidad (precio entre presentación) y el costo en la receta (costo por unidad por cantidad usada). Sumas todos los renglones, incluidos empaque, tu tiempo, el horno y una parte de los gastos fijos, y divides entre el rendimiento para sacar el costo por pieza. Descarga la hoja en CSV y llénala con tus propios precios.
| Concepto | Tipo | Cantidad usada | Unidad | Presentación | Precio de la presentación | Costo por unidad | Costo en la receta |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Harina de trigo | Insumo | 300 | g | 1000 | $28.00 | $0.028 | $8.40 |
| Azúcar | Insumo | 300 | g | 1000 | $30.00 | $0.030 | $9.00 |
| Cocoa | Insumo | 75 | g | 250 | $85.00 | $0.340 | $25.50 |
| Huevo | Insumo | 3 | pieza | 30 | $90.00 | $3.000 | $9.00 |
| Mantequilla | Insumo | 150 | g | 1000 | $180.00 | $0.180 | $27.00 |
| Leche | Insumo | 250 | ml | 1000 | $28.00 | $0.028 | $7.00 |
| Betún de chocolate | Subreceta | 400 | g | 800 | $96.00 | $0.120 | $48.00 |
| Caja y base de cartón | Empaque | 1 | pieza | 1 | $25.00 | $25.000 | $25.00 |
| Tu tiempo | Mano de obra | 1.5 | hora | 1 | $60.00 | $60.000 | $90.00 |
| Horno | Equipo | 0.75 | hora | 1 | $12.00 | $12.000 | $9.00 |
| Parte de gastos fijos | Gastos fijos | 1 | pastel | 1 | $15.00 | $15.000 | $15.00 |
| Costo total de la tanda (12 rebanadas, $22.74 c/u) | Total | - | - | - | - | - | $272.90 |
Qué significa cada columna del formato de costeo de recetas
La hoja sirve para cualquier producto, desde una docena de galletas hasta un pastel de tres pisos. Cada renglón es algo que consume la tanda, y las columnas convierten lo que pagas en la tienda en lo que de verdad cuesta la receta.
- Concepto: el insumo, subreceta, empaque, tarea o gasto, con el nombre que trae tu nota de compra.
- Tipo: insumo, subreceta, empaque, mano de obra, equipo o gastos fijos, para ver a dónde se va el dinero.
- Cantidad usada: cuánto lleva esta tanda, en la misma unidad que la presentación.
- Unidad: gramos, mililitros, piezas u horas. Pesa en lugar de medir en tazas; es la única forma de que las cuentas salgan.
- Presentación y precio de la presentación: lo que compras y lo que pagaste, según tu última compra.
- Costo por unidad: precio de la presentación entre la presentación.
- Costo en la receta: costo por unidad por cantidad usada. La suma de esta columna es el costo de tu tanda.
Cómo llenar la plantilla de costeo paso a paso
Empieza por los insumos. Anota cada uno con la cantidad que usa la receta y busca en tu última nota la presentación y el precio. Si compras la harina en bolsa de 1 kg a $28, el gramo te cuesta $28 entre 1,000, o sea $0.028, y 300 g cuestan $8.40.
Los rellenos, betunes y masas que preparas aparte son subrecetas. Cuéstalas primero en su propia hoja y luego pásalas como un solo renglón: en el ejemplo, 800 g de betún cuestan $96, así que los 400 g de este pastel cuestan $48.
Después agrega lo que casi todos olvidan: la caja y la base, tus horas al precio por hora que quieres ganar, el tiempo de horno y una parte de los gastos fijos, como luz, gas, teléfono y comisiones. Divide tus gastos fijos del mes entre las tandas que horneas al mes para sacar esa parte.
Al final suma la última columna y divide entre el rendimiento. En el ejemplo el pastel cuesta $272.90, o $22.74 por rebanada.
Sigue leyendo: Receta estándar: formato para repostería y pastelería
Del costo al precio: un ejemplo resuelto
El costo es el piso, no el precio. Una forma común de poner precio es elegir el margen que quieres quedarte y dividir: precio igual a costo entre uno menos el margen. Con un margen objetivo de 60%, el pastel del ejemplo queda en $272.90 entre 0.40, que da $682.25, y podrías redondearlo a $685, o unos $57 la rebanada si vendes por rebanada.
Fíjate que la mano de obra es $90 de los $272.90. Si dejas fuera tu tiempo, el mismo pastel parece costar $182.90 y un precio de $220 se siente justo, cuando la hora y media de trabajo te deja unos $25 por hora. Son cifras de ejemplo; usa tus precios y tu tarifa.
Errores que hacen mentir a tu hoja de costos
Una hoja de cálculo es un buen comienzo, y es tan exacta como los números que tiene.
- Mezclar unidades, como una receta en tazas y una compra en kilos, sin convertir.
- Usar el precio de hace meses: cuando sube la mantequilla, sube cada receta que la lleva.
- Dejar fuera empaque, mano de obra u horno porque no parecen ingredientes.
- Olvidar la merma: las orillas que recortas y las galletas rotas no se venden, así que divide entre lo que sí vendes.
Cuando la hoja de cálculo se queda corta: Farinu
La hoja es gratis y funciona. El problema empieza con veinte recetas, cuando un cambio de precio te obliga a abrir cada archivo. Farinu usa la misma estructura, insumos, empaque, subrecetas, mano de obra, equipo y gastos fijos, pero cada precio vive en un solo lugar: si actualizas la mantequilla, se actualiza cada receta que la usa, y cuando sube un insumo, una alerta de margen te avisa qué productos quedaron por debajo de tu objetivo y cuánto cobrar.
Con el costo, Farinu te sugiere un precio según el porcentaje que le sumas al costo, no según el margen sobre el precio: para quedarte con el 60% de margen del ejemplo, sumas un 150% al costo, y $272.90 por 2.5 da los mismos $682.25. También guarda una lista de precios por canal, como menudeo y mayoreo. El costeo es gratis hasta 10 recetas. Con Team, si tus recetas ya están en una hoja de cálculo o en una foto de tu libreta, el asistente con IA las lee y te las propone para que las apruebes.
Preguntas
- ¿Qué es un formato de costeo de recetas?
- Es una hoja que lista todo lo que usa una receta, con la cantidad usada, la presentación y su precio, el costo por unidad y el costo en la receta. El total entre el rendimiento es el costo de cada pieza.
- ¿La mano de obra va en el costo de la receta?
- Sí. Pon tus horas al precio por hora que quieres ganar. Si la dejas fuera, tu precio solo cubre los insumos y trabajas gratis.
- ¿Cómo costeo un betún o relleno que uso en varias recetas?
- Cuéstalo como receta aparte, saca su costo por gramo y úsalo como un renglón en cada receta que lo lleve. En Farinu, las subrecetas se actualizan en todas partes cuando cambia el precio de un insumo.
Páginas relacionadas
Costea tus recetas sin pelearte con la hoja de cálculo
Crea tu cuenta gratis en Farinu y costea hasta 10 recetas, con costos que se actualizan solos cuando sube un insumo.