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Modelo de custo de receita para confeiteiros

Um modelo de custo de receita é uma planilha com uma linha para cada coisa que uma fornada usa: a quantidade usada, o tamanho e o preço do pacote que você compra, o custo por unidade (preço do pacote dividido pelo tamanho do pacote) e o custo na receita (custo por unidade vezes a quantidade usada). Some todas as linhas, incluindo embalagem, seu tempo, o forno e uma parte dos custos fixos, e divida pelo rendimento para ter o custo por unidade vendida. Baixe a planilha abaixo em CSV e preencha com os seus preços.

Baixar o CSV

O que significa cada coluna do modelo de custo de receita

A planilha serve para qualquer produto, de uma dúzia de cookies a um bolo de andares. Cada linha é uma coisa que a fornada consome, e as colunas transformam o que você paga no mercado no que a receita custa de verdade.

• Item: o ingrediente, a sub-receita, a embalagem, a tarefa ou o custo, com o nome que aparece na sua nota.
• Tipo: ingrediente, sub-receita, embalagem, mão de obra, máquina ou custo fixo, para você ver para onde vai o dinheiro.
• Quantidade usada: quanto a fornada leva, na mesma unidade do tamanho do pacote.
• Unidade: gramas, mililitros, unidades ou horas. Pese em vez de usar xícaras; é o único jeito de a conta ficar honesta.
• Tamanho e preço do pacote: o que você compra e quanto paga, pela nota mais recente.
• Custo por unidade: preço do pacote dividido pelo tamanho do pacote.
• Custo na receita: custo por unidade vezes a quantidade usada. O total desta coluna é o custo da fornada.

Como preencher o modelo de custo de receita, passo a passo

Comece pelos ingredientes. Anote cada um com a quantidade que a receita usa e procure na última nota o tamanho e o preço do pacote. Se você compra farinha em pacote de 1 kg por R$ 6,00, o custo por grama é R$ 6,00 dividido por 1.000, ou R$ 0,0060, e 300 g custam R$ 1,80.

Recheios, coberturas e massas que você faz em fornadas são sub-receitas. Calcule o custo delas antes, em uma planilha própria, e traga como uma só linha: no exemplo, 800 g de cobertura custam R$ 24,00, então os 400 g deste bolo custam R$ 12,00.

Depois some o que a maioria dos confeiteiros esquece: a caixa e a base, suas horas ao valor por hora que você quer ganhar, o tempo de forno e uma parte dos custos fixos, como contas da casa, telefone e taxas. Divida os custos fixos do mês pelo número de fornadas que você faz no mês para chegar a essa parte.

Por fim, some a última coluna e divida pelo rendimento. No exemplo, o bolo custa R$ 89,05, ou R$ 7,42 por fatia.

Leia a seguir: Planilha de precificação grátis para confeitaria

Do custo ao preço: um exemplo prático

O custo é o piso, não o preço. Um jeito comum de precificar é escolher a margem que você quer manter e dividir: preço é igual ao custo dividido por um menos a margem. Com uma margem desejada de 60%, o bolo do exemplo fica em R$ 89,05 divididos por 0,40, ou seja, R$ 222,63, então você poderia arredondar para R$ 225, ou cerca de R$ 18,75 a fatia se vender por fatia.

Repare que a mão de obra é R$ 37,50 dos R$ 89,05. Se você deixar seu tempo de fora, o mesmo bolo parece custar R$ 51,55 e um preço de R$ 65 parece justo, quando ele paga cerca de R$ 9 por hora por uma hora e meia de trabalho. Estes são valores de exemplo; use os seus preços e o seu valor por hora.

Erros que fazem uma planilha de custo mentir

Uma planilha é um bom começo, mas só é precisa se os números que você mantém nela estiverem certos.

• Misturar unidades, como uma receita em xícaras e um pacote em quilos, sem converter.
• Usar o preço de meses atrás: quando a manteiga sobe, toda receita que a usa fica mais cara.
• Deixar de fora embalagem, mão de obra ou forno porque não parecem ingredientes.
• Esquecer as perdas: bordas de bolo aparadas e cookies quebrados não são vendidos, então divida pelo que você realmente vende.

Quando a planilha fica grande demais: Farinu

A planilha é grátis e funciona. O problema começa a partir de umas vinte receitas, quando uma mudança de preço significa abrir todos os arquivos. O Farinu mantém a mesma estrutura, ingredientes, embalagem, sub-receitas, mão de obra, máquinas e custos fixos, mas cada preço fica em um só lugar, então atualizar a manteiga atualiza todas as receitas que a usam, e quando um ingrediente sobe, um alerta de margem mostra quais produtos agora estão abaixo da sua meta e quanto cobrar no lugar.

A partir do custo, o Farinu sugere um preço com o markup que você define sobre o custo, não com uma margem: para manter a margem de 60% acima, você define um markup de 150%, e R$ 89,05 vezes 2,5 dá os mesmos R$ 222,63. Ele também mantém uma tabela de preços para cada canal, como varejo e atacado. O custo de receitas é grátis para até 10 receitas. No Team, se as suas receitas já estão em uma planilha ou em uma foto do seu caderno, o assistente de IA lê e propõe cada uma para você aprovar.

Perguntas

O que é um modelo de custo de receita?

É uma planilha que lista tudo o que uma receita usa, com a quantidade usada, o tamanho e o preço do pacote, o custo por unidade e o custo na receita. O total, dividido pelo rendimento, é o custo de cada unidade.

A mão de obra entra no custo da receita?

Sim. Coloque suas horas ao valor por hora que você quer ganhar. Se deixar de fora, seu preço só cobre os ingredientes e você trabalha de graça.

Como calculo o custo de uma cobertura ou de um recheio usado em várias receitas?

Calcule o custo como uma receita própria, chegue ao custo por grama e use como uma linha em cada receita que precisar. No Farinu, as sub-receitas se atualizam em todo lugar quando o preço de um ingrediente muda.

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