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Modello per calcolare il costo di una ricetta

Un modello per il costo di una ricetta è un foglio con una riga per ogni cosa che un'infornata consuma: la quantità usata, il formato e il prezzo della confezione che compri, il costo per unità (prezzo della confezione diviso il formato) e il costo nella ricetta (costo per unità per quantità usata). Somma tutte le righe, compresi imballaggio, il tuo tempo, il forno e una quota dei costi fissi, e dividi per la resa per avere il costo per pezzo. Scarica il foglio qui sotto in CSV e compilalo con i tuoi prezzi.

Scarica il CSV

Cosa significa ogni colonna del modello

Il foglio funziona per qualsiasi prodotto, da una dozzina di biscotti a una torta a piani. Ogni riga è una cosa che l'infornata consuma, e le colonne trasformano quello che paghi in negozio in quello che la ricetta costa davvero.

• Voce: l'ingrediente, la sottoricetta, la confezione, il lavoro o il costo, chiamato come compare sullo scontrino.
• Tipo: ingrediente, sottoricetta, imballaggio, manodopera, macchinario o costi fissi, così vedi dove vanno i soldi.
• Quantità usata: quanto ne usa questa infornata, nella stessa unità del formato della confezione.
• Unità: grammi, millilitri, pezzi o ore. Pesa invece di usare tazze e cucchiai; è l'unico modo perché i conti tornino.
• Formato e prezzo della confezione: cosa compri e quanto lo paghi, dall'ultimo scontrino.
• Costo per unità: prezzo della confezione diviso il formato.
• Costo nella ricetta: costo per unità per quantità usata. Il totale di questa colonna è il costo dell'infornata.

Come compilare il modello, passo dopo passo

Parti dagli ingredienti. Scrivi ognuno con la quantità che usa la ricetta, poi cerca sull'ultimo scontrino il formato e il prezzo della confezione. Se compri la farina in sacchetti da 1 kg a 1,00 €, il costo al grammo è 1,00 € diviso 1.000, cioè 0,0010 €, e 300 g costano 0,30 €.

Ripieni, glasse e impasti che prepari a parte sono sottoricette. Calcolane prima il costo su un foglio a sé, poi portali dentro come una sola riga: nell'esempio 800 g di glassa costano 5,60 €, quindi i 400 g su questa torta costano 2,80 €.

Poi aggiungi quello che molti pasticcieri dimenticano: la scatola e il sottotorta, le tue ore alla tariffa oraria che vuoi guadagnare, il tempo di forno e una quota dei costi fissi come utenze, telefono e commissioni. Dividi i costi fissi mensili per il numero di infornate che fai in un mese per avere quella quota.

Infine somma l'ultima colonna e dividi per la resa. Nell'esempio la torta costa 28,71 €, cioè 2,39 € a fetta.

Leggi anche: Modello gratuito per calcolare il costo delle ricette

Dal costo al prezzo: un esempio pratico

Il costo è la soglia minima, non il prezzo. Un modo comune per fissare il prezzo è scegliere il margine che vuoi tenere e dividere: il prezzo è il costo diviso uno meno il margine. Con un margine obiettivo del 60%, la torta dell'esempio fa 28,71 € diviso 0,40, cioè 71,78 €, che potresti arrotondare a 72 €, circa 6,00 € a fetta se vendi a fette.

Nota che la manodopera vale 18,00 € dei 28,71 €. Se lasci fuori il tuo tempo, la stessa torta sembra costare 10,71 € e un prezzo di 16 € sembra giusto, mentre ti paga circa 3,50 € l'ora per un'ora e mezza di lavoro. Sono cifre di esempio; usa i tuoi prezzi e la tua tariffa.

Errori che falsano una scheda tecnica

Un foglio di calcolo è un buon inizio, ed è preciso solo quanto i numeri che ci tieni dentro.

• Mescolare unità, come una ricetta in tazze o cucchiai e una confezione in chili, senza convertire.
• Usare il prezzo di mesi fa: quando il burro aumenta, ogni ricetta che lo usa costa di più.
• Lasciare fuori imballaggio, manodopera o forno perché non sembrano ingredienti.
• Dimenticare gli scarti di resa: i bordi rifilati della torta e i biscotti rotti non si vendono, quindi dividi per quello che vendi davvero.

Quando il foglio di calcolo diventa troppo grande: Farinu

Il foglio è gratuito e funziona. I problemi iniziano a venti ricette, quando un cambio di prezzo significa aprire ogni file. Farinu mantiene la stessa struttura, ingredienti, imballaggio, sottoricette, manodopera, macchinari e costi fissi, ma ogni prezzo vive in un solo posto, quindi aggiornare il burro aggiorna ogni ricetta che lo usa, e quando un ingrediente aumenta, un avviso di margine ti dice quali prodotti ora vendi sotto il tuo obiettivo e quanto far pagare invece.

Dal costo, Farinu consiglia un prezzo in base al ricarico sul costo che imposti, non a un margine: per mantenere il margine del 60% qui sopra imposti un ricarico del 150%, e 28,71 € per 2,5 dà gli stessi 71,78 €. Tiene anche un listino prezzi per ogni canale, come dettaglio e ingrosso. Il calcolo dei costi è gratuito per un massimo di 10 ricette. Con Team, se le tue ricette sono già in un foglio di calcolo o in una foto del tuo quaderno, l'assistente con IA le legge e te le propone da approvare.

Domande

Cos'è un modello per il costo di una ricetta?

È un foglio che elenca tutto ciò che una ricetta usa, con la quantità usata, il formato e il prezzo della confezione, il costo per unità e il costo nella ricetta. Il totale, diviso per la resa, è il costo di ogni pezzo.

La manodopera va nel costo della ricetta?

Sì. Metti le tue ore alla tariffa oraria che vuoi guadagnare. Se la lasci fuori, il prezzo copre solo gli ingredienti e lavori gratis.

Come calcolo il costo di una glassa o di un ripieno usato in più ricette?

Calcolalo come una ricetta a sé, ricava il costo al grammo e usalo come una riga in ogni ricetta che ne ha bisogno. In Farinu, le sottoricette si aggiornano ovunque quando cambia il prezzo di un ingrediente.

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