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Modello di scheda tecnica per pasticcieri

Un modello di scheda tecnica è un foglio che fissa come si fa un prodotto e quanto costa: la resa, la porzione, ogni ingrediente con la sua quantità esatta e il prezzo d'acquisto, l'imballaggio, il tuo tempo e il procedimento. Lo compili una volta e ogni infornata viene uguale, e conosci il costo al pezzo prima di stabilire il prezzo. Scarica il foglio qui sotto in CSV, aprilo in Excel o Google Sheets e sostituisci le righe di esempio con la tua ricetta.

Scarica il CSV

Cos'è una scheda tecnica

Una scheda tecnica è la versione di una ricetta che hai provato e deciso di vendere. Le quantità si pesano, non si misurano a cucchiaiate, la resa è fissa (24 biscotti, non «circa due teglie») e il procedimento è scritto in modo che anche un aiutante possa seguirlo. Le cucine professionali la usano per avere risultati costanti; una pasticceria in casa ne ha ancora più bisogno, perché è l'unico modo per sapere quanto costa davvero un'infornata.

La differenza rispetto a una normale scheda ricetta è la colonna dei costi. Ogni ingrediente riporta il prezzo che hai pagato e il formato della confezione, così il foglio trasforma i grammi in euro riga per riga e li somma in un costo dell'infornata e un costo al pezzo.

Cosa contiene il modello di scheda tecnica

Il foglio scaricabile ha una riga per ogni voce di costo. Ogni riga riporta:

• Tipo: ingrediente, imballaggio o manodopera, così vedi la quota di costo di ogni gruppo
• Voce: l'ingrediente o il materiale, chiamato come sullo scontrino
• Quantità usata in un'infornata, pesata in grammi o millilitri quando puoi
• Unità: g, ml, pezzo, o minuti per la manodopera
• Formato d'acquisto: la confezione che compri, come un pacco di farina da 1 kg o sei uova
• Prezzo d'acquisto: quanto hai pagato quella confezione
• Costo in ricetta: prezzo d'acquisto diviso formato d'acquisto, per la quantità usata

Il blocco dei dati generali

Prima delle righe degli ingredienti, scrivi i dati che definiscono il prodotto. Senza una resa e una porzione fisse, il costo al pezzo non significa nulla.

Come compilare il modello

Lavora con i tuoi scontrini e una bilancia da cucina. La prima volta ci vogliono una ventina di minuti.

• Fai la ricetta una volta e pesa ogni ingrediente mentre lo aggiungi
• Conta quanti pezzi rende davvero l'infornata dopo la cottura, non quanti ne prometteva la ricetta originale
• Inserisci formato e prezzo della confezione dall'ultimo scontrino di ogni ingrediente
• Aggiungi l'imballaggio per pezzo: sacchetti, scatole, etichette, nastro
• Aggiungi il tuo tempo di lavoro e la tariffa oraria che vuoi pagarti
• Somma la colonna dei costi e dividi per la resa per ottenere il costo al pezzo

Esempio pratico: il costo di un biscotto

Nel foglio di esempio, gli ingredienti per 24 biscotti con gocce di cioccolato sommano 8,59 €. Le gocce di cioccolato sono la voce più alta con 3,90 €, poi il burro con 2,52 €; la farina, a 0,25 €, pesa pochissimo. È tipico, ed è per questo che pesare bene gli ingredienti cari conta più che pesare quelli economici.

Aggiungi 1,68 € di sacchetti per biscotti e l'infornata costa 10,27 € di materiali. Aggiungi un'ora del tuo tempo a 15 € e l'infornata costa 25,27 €, cioè 1,05 € a biscotto. Senza la riga della manodopera penseresti che ogni biscotto costi 0,43 € e gli daresti un prezzo troppo basso.

Per stabilire il prezzo, dividi il costo per uno meno il margine che vuoi. Con un margine del 50%, 1,05 € diviso 0,5 fa 2,10 € a biscotto. Sono numeri di esempio; usa i tuoi prezzi, e ricorda che il foglio non include l'energia del forno e gli altri costi fissi, che fanno parte anche loro del costo.

Scrivi il procedimento accanto ai numeri

Una scheda tecnica è anche un procedimento. Sotto le righe dei costi, numera i passaggi, con temperature, tempi di impasto e come capisci che ogni fase è pronta. Annota anche i punti critici: far riposare l'impasto in frigo 30 minuti, sfornare la teglia quando i bordi sono sodi.

Quando il foglio di calcolo non basta più

Il foglio funziona per pochi prodotti. Si complica quando cambia il prezzo del burro e devi correggerlo in ogni file, o quando una copertura va in cinque torte e vuoi che il suo costo le segua tutte.

Farinu fa lo stesso calcolo dei costi con ingredienti che inserisci una sola volta: sottoricette, imballaggio, manodopera, macchinari e costi fissi, il costo al pezzo, un prezzo consigliato in base al ricarico che imposti sul costo (il margine del 50% dell'esempio è un ricarico del 100%: 1,05 € per 2 fa 2,10 €) e un avviso quando l'aumento del prezzo di un ingrediente erode un margine. Il piano gratuito include il calcolo dei costi per un massimo di 10 ricette; con Team, l'assistente con IA può anche leggere questo foglio o la foto di una ricetta e proportela da approvare.

Domande

Cosa va in una scheda tecnica?

Il nome del prodotto, la resa e la porzione, ogni ingrediente con una quantità pesata, il procedimento con temperature e tempi e, per il calcolo dei costi, il prezzo d'acquisto e il formato della confezione di ogni ingrediente, più imballaggio e manodopera.

Devo includere il mio tempo nel costo?

Sì. Se lasci fuori la manodopera, il prezzo copre solo gli ingredienti e lavori gratis. Nell'esempio, la manodopera è più della metà del costo di un biscotto.

Posso importare questo modello in Farinu?

Sì, con Team. L'assistente con IA di Farinu legge una ricetta da un foglio di calcolo, un PDF o una foto e propone gli ingredienti e la ricetta; non viene salvato nulla finché non approvi. Con il piano gratuito inserisci la ricetta a mano.

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