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Modèle de fiche technique pour pâtissiers

Un modèle de fiche technique est une feuille unique qui fixe la façon de faire un produit et ce qu'il coûte : le rendement, la taille de la portion, chaque ingrédient avec sa quantité exacte et son prix d'achat, l'emballage, votre temps et la méthode. Remplissez-la une fois et chaque fournée sort identique, et vous connaissez le coût par pièce avant de fixer un prix. Téléchargez la feuille ci-dessous en CSV, ouvrez-la dans Excel ou Google Sheets, et remplacez les lignes d'exemple par votre propre recette.

Télécharger le CSV

Ce qu'est une fiche technique

Une fiche technique est la version d'une recette que vous avez testée et décidé de vendre. Les quantités sont pesées, pas mesurées à la louche, le rendement est fixe (24 biscuits, pas « environ deux plaques »), et la méthode est écrite pour qu'un équipier puisse la suivre. Les cuisines professionnelles l'utilisent pour la régularité ; une pâtisserie à domicile en a encore plus besoin, car c'est le seul moyen de savoir ce que coûte vraiment une fournée.

La différence avec une fiche recette, c'est la colonne des coûts. Chaque ingrédient porte le prix payé et la taille du paquet, si bien que la feuille transforme les grammes en euros ligne par ligne et les additionne en un coût de fournée et un coût par pièce.

Ce que contient le modèle de fiche technique

La feuille à télécharger a une ligne par poste de coût. Chaque ligne indique :

• Type : ingrédient, emballage ou main-d'œuvre, pour voir la part de chaque groupe dans le coût
• Article : l'ingrédient ou la fourniture, nommé comme sur votre ticket de caisse
• Quantité utilisée dans une fournée, pesée en grammes ou en millilitres quand c'est possible
• Unité : g, ml, pièces, ou minutes pour la main-d'œuvre
• Taille du paquet : le conditionnement que vous achetez, comme un sac de 1 kg ou une boîte de 12 œufs
• Prix d'achat : ce que vous avez payé pour ce paquet
• Coût dans la recette : le prix d'achat divisé par la taille du paquet, multiplié par la quantité utilisée

Le bloc de données générales

Avant les lignes d'ingrédients, notez ce qui définit le produit. Sans rendement ni portion fixes, le coût par pièce ne veut rien dire.

Comment remplir le modèle

Travaillez à partir de vos tickets de caisse et d'une balance de cuisine. Comptez une vingtaine de minutes la première fois.

• Faites la recette une fois et pesez chaque ingrédient au moment de l'ajouter
• Comptez ce que la fournée donne vraiment après cuisson, pas ce que promettait la recette d'origine
• Saisissez la taille et le prix du paquet de chaque ingrédient d'après votre dernier ticket
• Ajoutez l'emballage par pièce : sachets, boîtes, étiquettes, ruban
• Ajoutez votre temps de travail et le taux horaire que vous voulez vous payer
• Additionnez la colonne des coûts et divisez par le rendement pour obtenir le coût par pièce

Exemple chiffré : le coût par biscuit

Dans la feuille d'exemple, les ingrédients de 24 biscuits aux pépites de chocolat font 7,85 € au total. Les pépites de chocolat sont la plus grosse ligne avec 3,60 €, puis le beurre avec 2,34 € ; la farine, à 0,31 €, pèse à peine. C'est typique, et c'est pourquoi peser les ingrédients chers compte plus que peser les moins chers.

Ajoutez 1,92 € de sachets à biscuits et la fournée coûte 9,77 € en matières. Ajoutez une heure de votre temps à 15 € et la fournée coûte 24,77 €, soit 1,03 € par biscuit. Sans la ligne de main-d'œuvre, vous penseriez que chaque biscuit coûte 0,41 €, et vous le vendriez bien trop bas.

Pour fixer son prix, divisez le coût par un moins la marge voulue. Pour une marge de 50 %, 1,03 € divisé par 0,5 donne 2,06 € par biscuit. Ces chiffres sont un exemple ; utilisez vos propres prix, et souvenez-vous que la feuille laisse de côté l'énergie du four et les autres charges fixes, qui font aussi partie du coût.

Écrivez la méthode à côté des chiffres

Une fiche technique est aussi une procédure. Sous les lignes de coût, numérotez les étapes, avec les températures, les temps de mélange et la façon de savoir que chaque étape est terminée. Notez aussi les points critiques : faire reposer la pâte 30 minutes au froid, sortir la plaque quand les bords sont pris.

Quand le tableur ne suffit plus

La feuille fonctionne pour une poignée de produits. Les choses se compliquent quand le prix du beurre change et qu'il faut le corriger dans chaque fichier, ou quand un glaçage entre dans cinq gâteaux et que vous voulez que son coût suive.

Farinu fait le même calcul avec des ingrédients saisis une seule fois : sous-recettes, emballages, main-d'œuvre, machines et charges fixes, le coût par pièce, un prix conseillé selon la majoration que vous appliquez au coût (la marge de 50 % de l'exemple correspond à une majoration de 100 % : 1,03 € fois 2 font 2,06 €), et une alerte quand la hausse d'un ingrédient grignote une marge. L'offre gratuite couvre le coût de revient de 10 recettes au maximum ; avec Team, l'assistant IA peut aussi lire ce tableur ou la photo d'une recette et vous la proposer pour validation.

Questions

Que contient une fiche technique ?

Le nom du produit, le rendement et la taille de la portion, chaque ingrédient avec une quantité pesée, la méthode avec les températures et les temps, et pour le coût de revient, le prix d'achat et la taille du paquet de chaque ingrédient, plus l'emballage et la main-d'œuvre.

Dois-je compter mon propre temps dans le coût ?

Oui. Sans la main-d'œuvre, le prix ne couvre que les ingrédients et vous travaillez gratuitement. Dans l'exemple, la main-d'œuvre représente plus de la moitié du coût par biscuit.

Puis-je importer ce modèle dans Farinu ?

Oui, avec Team. L'assistant IA de Farinu lit une recette à partir d'un tableur, d'un PDF ou d'une photo et vous propose les ingrédients et la recette ; rien n'est enregistré avant votre validation. Avec l'offre gratuite, vous saisissez la recette à la main.

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