Modèle gratuit
Modèle de calcul du coût de revient d'une recette pour pâtissiers
Un modèle de coût de revient d'une recette est une feuille avec une ligne par élément utilisé dans une fournée : la quantité utilisée, la taille et le prix du paquet que vous achetez, le coût par unité (prix du paquet divisé par sa taille) et le coût dans la recette (coût par unité multiplié par la quantité utilisée). Additionnez toutes les lignes, y compris l'emballage, votre temps, le four et une part des charges fixes, puis divisez par le rendement pour obtenir le coût par pièce. Téléchargez la feuille ci-dessous en CSV et remplissez-la avec vos propres prix.
| Élément | Type | Quantité utilisée | Unité | Taille du paquet | Prix du paquet | Coût par unité | Coût dans la recette |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Farine de blé | Ingrédient | 300 | g | 1000 | 0,90 € | 0,0009 € | 0,27 € |
| Sucre | Ingrédient | 300 | g | 1000 | 1,20 € | 0,0012 € | 0,36 € |
| Cacao en poudre | Ingrédient | 75 | g | 250 | 4,00 € | 0,0160 € | 1,20 € |
| Œufs | Ingrédient | 3 | pièce | 12 | 3,60 € | 0,3000 € | 0,90 € |
| Beurre | Ingrédient | 150 | g | 250 | 2,50 € | 0,0100 € | 1,50 € |
| Lait | Ingrédient | 250 | ml | 1000 | 1,20 € | 0,0012 € | 0,30 € |
| Glaçage au chocolat | Sous-recette | 400 | g | 800 | 5,60 € | 0,0070 € | 2,80 € |
| Boîte et support à gâteau | Emballage | 1 | pièce | 1 | 1,40 € | 1,4000 € | 1,40 € |
| Votre temps | Main-d'œuvre | 1,5 | heure | 1 | 14,00 € | 14,0000 € | 21,00 € |
| Four | Machine | 0,75 | heure | 1 | 0,60 € | 0,6000 € | 0,45 € |
| Part des charges fixes | Charges fixes | 1 | gâteau | 1 | 1,80 € | 1,8000 € | 1,80 € |
| Coût total de la fournée (12 parts, 2,67 € chacune) | Total | - | - | - | - | - | 31,98 € |
Ce que signifie chaque colonne du modèle
La feuille fonctionne pour toutes les préparations, d'une douzaine de biscuits à un gâteau à étages. Chaque ligne est un élément consommé par la fournée, et les colonnes transforment ce que vous payez en magasin en ce que la recette coûte vraiment.
- Élément : l'ingrédient, la sous-recette, l'emballage, la tâche ou le coût, nommé comme sur votre ticket de caisse.
- Type : ingrédient, sous-recette, emballage, main-d'œuvre, machine ou charges fixes, pour voir où va l'argent.
- Quantité utilisée : ce que la fournée en consomme, dans la même unité que la taille du paquet.
- Unité : grammes, millilitres, pièces ou heures. Pesez au lieu d'utiliser des tasses ; c'est la seule façon de garder un calcul honnête.
- Taille et prix du paquet : ce que vous achetez et ce que vous le payez, d'après votre dernier ticket de caisse.
- Coût par unité : le prix du paquet divisé par sa taille.
- Coût dans la recette : le coût par unité multiplié par la quantité utilisée. Le total de cette colonne est le coût de votre fournée.
Remplir le modèle étape par étape
Commencez par les ingrédients. Notez chacun avec la quantité utilisée par la recette, puis cherchez sur votre dernier ticket de caisse la taille et le prix du paquet. Si vous achetez la farine en paquet de 1 kg à 0,90 €, le coût par gramme est de 0,90 € divisé par 1 000, soit 0,0009 €, et 300 g coûtent 0,27 €.
Les garnitures, glaçages et pâtes que vous préparez à l'avance sont des sous-recettes. Calculez d'abord leur coût sur leur propre feuille, puis ajoutez-les sur une seule ligne : dans l'exemple, 800 g de glaçage coûtent 5,60 €, donc les 400 g de ce gâteau coûtent 2,80 €.
Ajoutez ensuite ce que la plupart des pâtissiers oublient : la boîte et le support, vos heures au taux horaire que vous voulez gagner, le temps de four et une part des charges fixes comme l'énergie, le téléphone et les frais. Divisez vos charges fixes mensuelles par le nombre de fournées du mois pour obtenir cette part.
Enfin, additionnez la dernière colonne et divisez par le rendement. Dans l'exemple, le gâteau coûte 31,98 €, soit 2,67 € la part.
À lire ensuite : Modèle gratuit de coût de revient des recettes pour pâtissiers
Du coût au prix : un exemple chiffré
Le coût est un plancher, pas un prix. Une méthode courante consiste à choisir la marge que vous voulez garder et à diviser : le prix est égal au coût divisé par un moins la marge. Avec une marge cible de 60 %, le gâteau de l'exemple fait 31,98 € divisé par 0,40, soit 79,95 €, que vous pouvez arrondir à 80 €, ou environ 6,70 € la part si vous vendez à la part.
Remarquez que la main-d'œuvre représente 21,00 € sur 31,98 €. Si vous oubliez votre temps, le même gâteau semble coûter 10,98 € et un prix de 16 € paraît juste, alors qu'il vous paie à peine plus de 3 € de l'heure pour une heure et demie de travail. Ce sont des chiffres d'exemple ; utilisez vos propres prix et votre propre taux.
Les erreurs qui faussent une fiche technique
Un tableur est un bon début, mais il n'est jamais plus juste que les chiffres que vous y mettez.
- Mélanger les unités, comme une recette en tasses et un paquet en livres, sans convertir.
- Utiliser le prix d'il y a plusieurs mois : quand le beurre augmente, toutes les recettes qui en contiennent coûtent plus cher.
- Oublier l'emballage, la main-d'œuvre ou le four parce que ce ne sont pas des ingrédients.
- Oublier les pertes : les bords de gâteau coupés et les biscuits cassés ne se vendent pas, alors divisez par ce que vous vendez vraiment.
Quand le tableur devient trop lourd : Farinu
La feuille est gratuite et fonctionne. Les ennuis commencent vers vingt recettes, quand un changement de prix oblige à ouvrir chaque fichier. Farinu garde la même structure, ingrédients, emballage, sous-recettes, main-d'œuvre, machines et charges fixes, mais chaque prix n'existe qu'à un seul endroit : mettre à jour le beurre met à jour toutes les recettes qui en contiennent, et quand un ingrédient augmente, une alerte de marge vous dit quels produits se vendent désormais sous votre cible et quel prix demander à la place.
À partir du coût, Farinu propose un prix selon la majoration que vous appliquez au coût, et non selon une marge : pour garder la marge de 60 % ci-dessus, vous choisissez une majoration de 150 %, et 31,98 € multiplié par 2,5 donne les mêmes 79,95 €. Il tient aussi une liste de prix par canal, par exemple au détail et en gros. Le coût de revient est gratuit pour 10 recettes au maximum. Avec Team, si vos recettes sont déjà dans un tableur ou sur une photo de votre carnet, l'assistant IA les lit et vous les propose pour que vous les approuviez.
Questions
- Qu'est-ce qu'un modèle de coût de revient d'une recette ?
- C'est une feuille qui liste tout ce qu'utilise une recette, avec la quantité utilisée, la taille et le prix du paquet, le coût par unité et le coût dans la recette. Le total, divisé par le rendement, donne le coût de chaque pièce.
- Faut-il compter la main-d'œuvre dans le coût de revient de la recette ?
- Oui. Comptez vos heures au taux horaire que vous voulez gagner. Sinon, votre prix ne couvre que les ingrédients et vous travaillez gratuitement.
- Comment calculer le coût d'un glaçage ou d'une garniture utilisé dans plusieurs recettes ?
- Calculez-le comme une recette à part, déduisez-en le coût par gramme, et utilisez-le comme une ligne dans chaque recette qui en a besoin. Dans Farinu, les sous-recettes se mettent à jour partout quand le prix d'un ingrédient change.
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