Guide
Calculer le coût de revient d'une recette, étape par étape
Pour calculer le coût de revient d'une recette, additionnez tout ce qu'utilise une fournée (ingrédients, emballage, votre main-d'œuvre, le four ou le batteur, et une part de vos charges fixes mensuelles) et divisez par le nombre de pièces qu'elle donne. Vous obtenez le coût par part, le chiffre dont tout prix devrait partir. Ce guide détaille chaque élément de la formule avec un exemple chiffré pour une fournée de 24 biscuits, puis montre comment transformer ce coût en prix.
La formule du coût de revient
Le coût de revient d'une recette tient en une ligne : coût par part = (ingrédients + emballage + main-d'œuvre + machines + charges fixes) divisé par le rendement. Le rendement, c'est le nombre de pièces vendables que donne la fournée, pas le nombre prévu : si deux biscuits se cassent à chaque fois, comptez-en 22.
Beaucoup de pâtissiers à domicile ne comptent que le premier terme. La farine, le beurre et le chocolat se voient facilement sur un ticket de caisse. Votre heure au plan de travail, le four allumé pendant 40 minutes et le loyer ou l'abonnement internet que vous payez chaque mois ne se voient pas : ils sont oubliés, et le prix finit par couvrir les ingrédients et pas grand-chose d'autre.
Le calculateur de coût de revient applique cette formule à une recette avec vos propres chiffres.
À lire ensuite : Calculateur de coût de recette pour pâtissiers
Étape 1 : calculer le coût de chaque ingrédient au gramme
Vous achetez par paquets et vous utilisez des grammes : convertissez donc chaque ingrédient en prix par unité réellement mesurée. Divisez le prix payé par la taille du paquet, puis multipliez par la quantité utilisée dans la recette.
Par exemple, un paquet de farine de 1 kg à 1,20 € revient à 0,0012 € le gramme. Une recette qui en utilise 500 g dépense 0,60 € de farine. Faites de même pour chaque ligne, y compris les petites : la vanille, le sel et le bicarbonate finissent par compter sur une année.
Un modèle de fiche technique présente ces lignes dans un tableur que vous pouvez copier pour chaque produit. En Espagne, cette même fiche s'appelle un escandallo.
- Prix au gramme = prix du paquet divisé par la taille du paquet en grammes
- Coût dans la recette = prix au gramme multiplié par les grammes utilisés
- Œufs et autres articles comptés à la pièce : prix unitaire multiplié par le nombre de pièces utilisées
- Sous-recettes comme un glaçage ou une garniture : calculez leur coût une fois, comme une recette à part, puis utilisez ici leur coût au gramme
À lire ensuite : Modèle gratuit de coût de revient des recettes pour pâtissiers, Fiche technique de coût : ce que c'est et comment la faire pour votre pâtisserie
Étape 2 : ajouter l'emballage, la main-d'œuvre, les machines et les charges fixes
L'emballage, c'est le sachet, la boîte, la semelle, l'étiquette ou le ruban dans lequel part chaque pièce finie. Comptez-le par pièce et multipliez par le rendement.
La main-d'œuvre, c'est le temps passé à préparer la fournée, à un taux horaire. Si c'est vous, prenez le taux que vous paieriez à un aide, ou le montant horaire que vous voulez gagner. La laisser à zéro, c'est travailler gratuitement, et vos prix ne pourront jamais payer de l'aide plus tard.
Les machines, c'est l'énergie que consomment le four, le batteur ou l'étuve de pousse pendant que la fournée en a besoin. Un four électrique qui consomme en moyenne 2 kW pendant 30 minutes utilise 1 kWh ; multipliez par votre tarif d'électricité. Le gaz se calcule de la même façon avec votre prix du gaz.
Les charges fixes, c'est ce que vous payez chaque mois, que vous cuisiez ou non : une part du loyer, l'assurance, internet, les logiciels, les produits d'entretien. Divisez le total mensuel par le nombre d'heures où vous produisez dans le mois pour obtenir un taux horaire, puis imputez à chaque fournée le temps pendant lequel elle occupe votre cuisine.
Exemple chiffré : le coût de revient de 24 biscuits
Voici l'exemple d'une fournée de biscuits aux pépites de chocolat qui donne 24 pièces. Les prix sont indicatifs ; utilisez vos propres tickets et tarifs.
La fournée coûte 28,69 € au total, soit environ 1,20 € par biscuit une fois divisée par 24. Remarquez que les ingrédients n'en représentent que 10,29 € : la main-d'œuvre et les charges fixes réunies pèsent plus que les ingrédients. Un prix fixé au double du coût des ingrédients, environ 0,86 € par biscuit, perdrait de l'argent à chaque vente.
| Poste | Détail | Coût |
|---|---|---|
| Farine | 500 g à 1,20 le kg | 0,60 |
| Beurre | 250 g à 11,00 le kg | 2,75 |
| Sucres | 200 g de cassonade à 3,00 le kg, 100 g de sucre blanc à 1,40 le kg | 0,74 |
| Œufs | 2 à 0,35 pièce | 0,70 |
| Pépites de chocolat | 340 g à 15,00 le kg | 5,10 |
| Vanille, sel, bicarbonate | petites quantités | 0,40 |
| Emballage | 24 sachets à 0,10 pièce | 2,40 |
| Main-d'œuvre | 45 minutes à 15,00 de l'heure | 11,25 |
| Four | 1 kWh à 0,25 le kWh | 0,25 |
| Charges fixes | 1,5 heure à 3,00 de l'heure (240 par mois sur 80 heures de production) | 4,50 |
| Total de la fournée | somme des lignes ci-dessus | 28,69 |
| Coût par biscuit | 28,69 divisé par 24 | 1,20 |
Coût par part des gâteaux, plaques et pains
La même formule vaut pour tout ce que vous découpez. Calculez le coût du gâteau ou de la plaque entière, puis divisez par le nombre de parts que vous vendez réellement. Par exemple, un gâteau de 20 cm qui coûte 18,00 € à préparer et que l'on coupe en 12 parts a un coût par part de 1,50 € ; coupé en 10 parts, il revient à 1,80 €.
Décidez du nombre de parts avant de fixer le prix, et tenez-vous-y. Si vous vendez des gâteaux entiers, le gâteau est la part, et le coût par part est simplement le coût de la fournée.
Du coût au prix : majoration et marge
Une fois le coût par part connu, fixez le prix à partir de lui. Il y a deux façons de dire la même chose. La majoration, c'est le bénéfice rapporté au coût ; la marge, c'est le bénéfice rapporté au prix. Un biscuit qui coûte 1,20 € et se vend 3,00 € a une majoration de 150 % et une marge de 60 %.
Pour atteindre une marge cible, divisez le coût par un moins la marge : 1,20 divisé par 0,40 donne 3,00 € pour une marge de 60 %. Arrondissez ensuite à un prix facile à payer, comme 3,20 €, qui laisse ici une marge de 62,5 %. N'oubliez pas que la main-d'œuvre est déjà dans le coût : la marge est un bénéfice en plus de votre propre rémunération.
Le guide pour fixer le prix des pâtisseries couvre les prix de détail, de gros, de marché et des commandes sur mesure, et le guide sur la marge en pâtisserie montre comment passer de la majoration à la marge.
À lire ensuite : Fixer le prix de vos pâtisseries pour qu'elles rapportent, Marge bénéficiaire en pâtisserie : la calculer et l'augmenter
Les erreurs courantes dans le calcul du coût de revient
La plupart des prix trop bas viennent de quelques oublis dans le coût, pas d'erreurs de calcul.
Une fois le coût juste, votre ratio coût matière vous dit si les ingrédients représentent une part raisonnable du prix.
- Ne compter que les ingrédients et oublier la main-d'œuvre, l'énergie et les charges fixes
- Utiliser le rendement prévu au lieu du nombre de pièces réellement vendables
- Fixer le prix d'après un prix d'ingrédient payé il y a des mois
- Oublier l'emballage, qui peut coûter autant que les ingrédients sur les petites pièces
- Recalculer à la main un glaçage ou une garniture dans chaque recette au lieu de le traiter une fois comme sous-recette
- Ne jamais revérifier les coûts après une hausse de prix d'un fournisseur
À lire ensuite : La formule du coût matière pour les pâtissiers
Le coût de revient des recettes dans Farinu
Un tableur fonctionne jusqu'à ce que les prix changent et qu'il faille mettre à jour chaque recette qui contient du beurre. Farinu applique la formule ci-dessus pour vous : vous saisissez chaque ingrédient avec le prix payé et la taille du paquet, vous construisez vos recettes à partir des ingrédients, emballages et sous-recettes, et vous ajoutez le temps de main-d'œuvre et de machine. Vos taux horaires, vos tarifs d'énergie et vos charges fixes mensuelles se trouvent dans les paramètres de la pâtisserie, et chaque recette les reprend.
Chaque recette affiche son coût unitaire réparti entre matières, emballage, main-d'œuvre, machines et charges fixes, ainsi qu'un prix conseillé selon votre majoration cible ou votre prix cible. Quand vous enregistrez un nouveau prix pour un ingrédient, chaque recette qui l'utilise est recalculée, et vous recevez une alerte de marge si un produit se vend désormais sous sa cible.
Le coût de revient est gratuit jusqu'à 10 recettes, et les commandes jusqu'à 50 par mois. L'offre Team ajoute les ventes, les commandes illimitées, le stock et les équipiers, qui peuvent enregistrer ventes et production sans jamais voir vos coûts.
Questions
- Quelle est la formule pour calculer le coût de revient d'une recette ?
- Additionnez le coût des ingrédients, de l'emballage, de la main-d'œuvre, de l'énergie des machines et d'une part des charges fixes pour une fournée, puis divisez par le nombre de pièces vendables. Le résultat est votre coût par part.
- Faut-il compter mon propre temps dans le coût de revient ?
- Oui. Prenez le taux horaire que vous paieriez à quelqu'un d'autre ou celui que vous voulez gagner. Sans lui, votre prix ne couvre que les matières et votre travail n'est pas payé.
- Comment calculer les charges fixes par recette ?
- Additionnez les coûts que vous payez chaque mois quelles que soient vos ventes, divisez par le nombre d'heures où vous produisez dans le mois, et imputez à chaque fournée les heures pendant lesquelles elle occupe votre cuisine.
- À quelle fréquence recalculer le coût de revient des recettes ?
- Chaque fois que le prix d'un ingrédient change sensiblement, et au moins tous les deux ou trois mois. Dans Farinu, enregistrer un nouveau prix d'ingrédient recalcule automatiquement chaque recette qui l'utilise.
Pages associées
Sachez ce que chaque produit coûte vraiment
Créez un compte Farinu gratuit et calculez le coût de revient de 10 recettes au maximum, ingrédients, emballage, main-d'œuvre, machines et charges fixes compris.