Guida
Come calcolare il costo di una ricetta, passo per passo
Come calcolare il costo di una ricetta: somma tutto ciò che consuma un'infornata (ingredienti, imballaggio, la tua manodopera, il forno o la planetaria e una quota dei costi fissi del mese) e dividi per il numero di pezzi che rende. Ottieni così il costo a porzione, il numero da cui deve partire ogni prezzo. Questa guida spiega ogni parte della formula con un esempio pratico per un'infornata di 24 biscotti, poi mostra come trasformare quel costo in un prezzo.
La formula del costo di una ricetta
Il calcolo dei costi di una ricetta si riduce a una riga: costo a porzione = (ingredienti + imballaggio + manodopera + macchinari + costi fissi) diviso per la resa. La resa è il numero di pezzi vendibili che fa l'infornata, non quanti pensavi di farne, quindi se due biscotti si rompono sempre, conta 22.
Molti pasticcieri casalinghi contano solo la prima voce. Farina, burro e cioccolato si vedono sullo scontrino. La tua ora al banco, il forno acceso per 40 minuti e l'affitto o internet che paghi ogni mese no, quindi restano fuori e il prezzo finisce per coprire gli ingredienti e poco altro.
Il calcolatore del costo delle ricette applica questa formula a una ricetta con i tuoi numeri.
Leggi anche: Calcolatore del costo delle ricette per pasticcieri
Passo 1: calcola il costo di ogni ingrediente al grammo
Compri a confezioni e usi a grammi, quindi converti ogni ingrediente in un prezzo per l'unità che misuri davvero. Dividi quanto hai pagato per il formato della confezione, poi moltiplica per la quantità che usa la ricetta.
Per esempio, un pacco di farina da 1 kg a 0,90 € costa 0,0009 € al grammo. Una ricetta che ne usa 500 g spende 0,45 € di farina. Fai lo stesso per ogni riga, anche quelle piccole: vaniglia, sale e bicarbonato, in un anno, fanno la differenza.
Un modello per il calcolo dei costi delle ricette mette queste righe in un foglio da copiare per ogni prodotto. In Spagna lo stesso foglio si chiama escandallo.
- Prezzo al grammo = prezzo della confezione diviso per il formato della confezione in grammi
- Costo nella ricetta = prezzo al grammo per i grammi usati
- Uova e altri ingredienti a pezzo: prezzo al pezzo per i pezzi usati
- Sottoricette come una glassa o un ripieno: calcolane il costo una volta come ricetta a sé, poi usa qui il loro costo al grammo
Leggi anche: Modello gratuito per calcolare il costo delle ricette, Scheda tecnica dei costi: cos'è e come farla per la tua pasticceria
Passo 2: aggiungi imballaggio, manodopera, macchinari e costi fissi
L'imballaggio è il sacchetto, la scatola, il sottotorta, l'etichetta o il nastro con cui esce ogni pezzo finito. Contalo a pezzo e moltiplicalo per la resa.
La manodopera è il tempo che qualcuno dedica all'infornata, a una tariffa oraria. Se sei tu, scegli la tariffa che pagheresti a un aiutante o quanto vuoi guadagnare all'ora. Lasciarla a zero significa lavorare gratis, e i tuoi prezzi non potranno mai pagare un aiuto in futuro.
I macchinari sono l'energia che consumano forno, planetaria o cella di lievitazione mentre servono all'infornata. Un forno elettrico che assorbe in media 2 kW per 30 minuti consuma 1 kWh; moltiplicalo per la tua tariffa elettrica. Con il gas funziona allo stesso modo, con il prezzo del gas.
I costi fissi sono quello che paghi ogni mese che tu sforni o no: una quota dell'affitto, l'assicurazione, internet, i software, i prodotti per la pulizia. Dividi il totale del mese per le ore in cui sforni in un mese per avere una tariffa oraria, poi addebita a ogni infornata il tempo per cui occupa la tua cucina.
Esempio pratico: come calcolare il costo di una ricetta per 24 biscotti
Ecco un esempio di infornata di biscotti con gocce di cioccolato che rende 24 pezzi. I prezzi sono indicativi; usa i tuoi scontrini e le tue tariffe.
L'infornata costa in totale 24,75 €. Diviso per 24 biscotti, il costo a biscotto è di circa 1,03 €. Nota che gli ingredienti sono solo 8,55 €: manodopera e costi fissi insieme pesano più degli ingredienti. Un prezzo pari al doppio del costo degli ingredienti, circa 0,71 € a biscotto, ti farebbe perdere soldi a ogni vendita.
| Voce | Dettaglio | Costo |
|---|---|---|
| Farina | 500 g a 0,90 al kg | 0,45 |
| Burro | 250 g a 10,00 al kg | 2,50 |
| Zuccheri | 200 g di zucchero di canna a 2,50 al kg, 100 g di zucchero bianco a 1,20 al kg | 0,62 |
| Uova | 2 a 0,30 l'una | 0,60 |
| Gocce di cioccolato | 340 g a 12,00 al kg | 4,08 |
| Vaniglia, sale, bicarbonato | piccole quantità | 0,30 |
| Imballaggio | 24 sacchetti a 0,10 l'uno | 2,40 |
| Manodopera | 45 minuti a 12,00 l'ora | 9,00 |
| Forno | 1 kWh a 0,30 al kWh | 0,30 |
| Costi fissi | 1,5 ore a 3,00 l'ora (240 al mese su 80 ore di produzione) | 4,50 |
| Totale infornata | somma delle righe precedenti | 24,75 |
| Costo a biscotto | 24,75 diviso 24 | 1,03 |
Costo a porzione per torte, teglie e pagnotte
La stessa formula vale per tutto ciò che si taglia. Calcola il costo della torta o della teglia intera, poi dividi per il numero di porzioni che vendi davvero. Una torta di esempio da 20 cm che costa 15,60 € e si taglia in 12 fette ha un costo a porzione di 1,30 €; tagliata in 10 fette, di 1,56 €.
Decidi il numero di porzioni prima di stabilire il prezzo e rispettalo. Se vendi torte intere, la torta è la porzione e il costo a porzione è semplicemente il costo dell'infornata.
Dal costo al prezzo: ricarico e margine
Una volta noto il costo a porzione, stabilisci il prezzo partendo da lì. Ci sono due modi per dire la stessa cosa. Il ricarico è l'utile sul costo; il margine è l'utile sul prezzo. Un biscotto che costa 1,03 € e si vende a 2,58 € ha un ricarico del 150% e un margine del 60%.
Per raggiungere un margine obiettivo, dividi il costo per uno meno il margine: 1,03 diviso 0,40 fa 2,58 € per un margine del 60%. Poi arrotonda a un prezzo comodo da pagare, come 2,70 €, che qui lascia un margine di circa il 62%. Ricorda che la manodopera è già nel costo, quindi il margine è utile in più rispetto al compenso che ti dai.
La guida alla definizione dei prezzi dei dolci da forno copre i prezzi al dettaglio, all'ingrosso, al mercatino e per gli ordini su misura, e la guida al margine di profitto della pasticceria mostra come passare dal ricarico al margine.
Leggi anche: Come stabilire il prezzo dei dolci da forno con profitto, Margine di profitto in pasticceria: come calcolarlo e come alzarlo
Errori comuni nel calcolo dei costi delle ricette
La maggior parte dei dolci venduti sottocosto nasce da qualche voce mancante nel costo, non da conti sbagliati.
Quando il costo è giusto, la percentuale di food cost ti dice se gli ingredienti sono una parte ragionevole del prezzo.
- Calcolare solo gli ingredienti e lasciare fuori manodopera, energia e costi fissi
- Usare la resa prevista invece dei pezzi che puoi davvero vendere
- Stabilire il prezzo con il costo di un ingrediente pagato mesi fa
- Dimenticare l'imballaggio, che sui pezzi piccoli può costare quasi quanto gli ingredienti
- Calcolare a mano una glassa o un ripieno dentro ogni ricetta invece di farlo una volta come sottoricetta
- Non ricontrollare mai i costi dopo che un fornitore ha alzato un prezzo
Leggi anche: La formula del food cost per pasticcieri
Il calcolo dei costi delle ricette in Farinu
Un foglio di calcolo funziona finché i prezzi non cambiano e devi aggiornare ogni ricetta che usa il burro. Farinu applica per te la formula qui sopra: inserisci ogni ingrediente con quanto l'hai pagato e il formato della confezione, costruisci le ricette con ingredienti, imballaggi e sottoricette, e aggiungi il tempo di manodopera e dei macchinari. Le tue tariffe orarie, le tariffe dell'energia e i costi fissi mensili stanno nelle impostazioni della pasticceria, così ogni ricetta li usa.
Ogni ricetta mostra il suo costo unitario diviso in materie prime, imballaggio, manodopera, macchinari e costi fissi, e un prezzo consigliato in base al tuo ricarico obiettivo o prezzo obiettivo. Quando registri un nuovo prezzo per un ingrediente, ogni ricetta che lo usa viene ricalcolata e ricevi un avviso di margine se un prodotto ora si vende sotto il suo obiettivo.
Il calcolo dei costi è gratis fino a 10 ricette, e gli ordini fino a 50 al mese. Il piano Team aggiunge vendite, ordini illimitati, magazzino e aiutanti, che possono registrare vendite e produzione senza mai vedere i tuoi costi.
Domande
- Qual è la formula per calcolare il costo di una ricetta?
- Somma il costo di ingredienti, imballaggio, manodopera, energia dei macchinari e una quota dei costi fissi per un'infornata, poi dividi per il numero di pezzi vendibili. Il risultato è il tuo costo a porzione.
- Devo includere il mio tempo nel costo della ricetta?
- Sì. Usa la tariffa oraria che pagheresti a un'altra persona o quella che vuoi guadagnare. Senza, il tuo prezzo copre solo i materiali e il tuo lavoro non viene pagato.
- Come calcolo i costi fissi per ricetta?
- Somma i costi che paghi ogni mese indipendentemente dalle vendite, dividi per le ore in cui sforni in un mese e addebita a ogni infornata le ore per cui occupa la tua cucina.
- Ogni quanto devo ricalcolare il costo delle ricette?
- Ogni volta che il prezzo di un ingrediente cambia in modo evidente, e almeno ogni pochi mesi. In Farinu, registrare un nuovo prezzo di un ingrediente ricalcola automaticamente ogni ricetta che lo usa.
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