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Scheda tecnica dei costi: cos'è e come farla per la tua pasticceria
La scheda tecnica dei costi, che in Spagna si chiama escandallo, è il calcolo completo del costo di una ricetta: costo per unità = (ingredienti nella quantità usata + imballaggio + manodopera + energia del forno + una quota dei costi fissi) ÷ unità che rende l'infornata. Nell'esempio qui sotto, una cheesecake da 10 fette costa 8,37 € di ingredienti ma 20,97 € in tutto, quindi stabilirne il prezzo solo sugli ingredienti nasconderebbe più della metà del costo reale. Ecco cosa entra in una scheda tecnica, come farla passo per passo e come trasformarla in un prezzo.
Cos'è una scheda tecnica dei costi
Le cucine professionali e le pasticcerie lavorano di routine con le schede tecniche, che in Spagna si chiamano escandallos. Il termine indica un dettaglio dei costi: una scheda per prodotto che elenca tutto ciò che il prodotto consuma e quanto costa ogni voce nella quantità usata davvero, non al prezzo della confezione che hai comprato.
Quasi tutte le guide sull'argomento sono scritte per i ristoranti, dove la scheda si ferma agli ingredienti nel piatto. A una pasticceria serve di più: una torta usa anche una scatola, un'ora delle tue mani e un'ora di forno, e spesso costano più della farina e del burro.
Il risultato di una scheda tecnica sono due numeri: il costo di un'unità che vendi e la quota del prezzo che va negli ingredienti. Con questi due puoi stabilire i prezzi con criterio invece di copiare la pasticceria in fondo alla strada.
Cosa entra nella scheda tecnica di una pasticceria
Una scheda tecnica completa per i dolci da forno ha sei tipi di righe. Se ne lasci fuori uno, il costo sembra più basso di quello che è.
- Gli ingredienti, ognuno calcolato sulla quantità che usa la ricetta: prezzo della confezione ÷ formato della confezione × quantità.
- Lo scarto sugli ingredienti crudi: le fragole senza picciolo o la frutta sbucciata perdono peso, quindi calcolane il costo sul peso utilizzabile.
- Le sottoricette, come una glassa, una base o uno sciroppo, calcolate una volta e poi usate a peso in ogni prodotto che le contiene.
- L'imballaggio per unità venduta: la scatola, il sottotorta, l'etichetta, il sacchetto.
- La manodopera: i minuti di lavoro attivo per quanto vale un'ora del tuo tempo, anche se per ora nessuno ti paga uno stipendio.
- Macchinari e costi fissi: l'energia di forno e planetaria per il tempo in cui sono accesi, più una quota di affitto, assicurazione, telefono e altri costi fissi per il tempo in cui l'infornata occupa la tua cucina.
Come fare una scheda tecnica passo per passo
Falla una volta per ogni prodotto che vendi. La prima richiede mezz'ora; dopo, quasi tutti i prezzi degli ingredienti sono già scritti.
La guida al calcolo del costo di una ricetta segue gli stessi passi per un'infornata di biscotti.
- Scrivi la ricetta con le quantità esatte e la resa: quante fette, biscotti o pagnotte produce un'infornata.
- Per ogni ingrediente, ricava il prezzo unitario da quanto hai pagato: prezzo della confezione ÷ formato della confezione.
- Moltiplica il prezzo unitario per la quantità nella ricetta e somma le righe degli ingredienti.
- Aggiungi l'imballaggio per le unità che rende l'infornata.
- Cronometra il lavoro attivo e moltiplicalo per la tua tariffa oraria.
- Aggiungi l'energia del forno (kW medi × ore × il tuo prezzo dell'elettricità) e una quota dei costi fissi (costi fissi mensili ÷ ore in cui sforni ogni mese × ore che richiede questa infornata).
- Somma tutto e dividi per la resa: questo è il tuo costo per unità.
Leggi anche: Come calcolare il costo di una ricetta, passo per passo
Esempio pratico: la scheda tecnica di una cheesecake
È un esempio con prezzi realistici, non un riferimento: usa i tuoi scontrini. La cheesecake rende 10 fette, richiede 40 minuti di lavoro attivo e 60 minuti in un forno elettrico, e occupa la cucina per un'ora e mezza in tutto. In questo esempio valuti il tuo tempo 12 € l'ora e hai 120 € al mese di costi fissi su circa 60 ore di lavoro in cucina, quindi 2 € per ogni ora in cui la cucina è in uso.
Gli ingredienti fanno 8,37 €. Con imballaggio, manodopera, forno e costi fissi l'infornata costa 20,97 €, cioè 2,10 € a fetta.
| Riga | Quantità | Prezzo unitario | Costo |
|---|---|---|---|
| Formaggio spalmabile | 600 g | 8,50 € al kg | 5,10 € |
| Uova | 4 | 0,25 € l'uno | 1,00 € |
| Zucchero | 150 g | 1,20 € al kg | 0,18 € |
| Panna fresca | 300 ml | 3,60 € al litro | 1,08 € |
| Biscotti per la base | 150 g | 3,00 € al kg | 0,45 € |
| Burro | 60 g | 9,00 € al kg | 0,54 € |
| Farina | 20 g | 0,90 € al kg | 0,02 € |
| Scatola e sottotorta | 1 | 1,20 € | 1,20 € |
| Manodopera | 40 min | 12,00 € l'ora | 8,00 € |
| Energia del forno | 60 min | 2 kW a 0,20 € al kWh | 0,40 € |
| Costi fissi | 1,5 h | 2,00 € l'ora | 3,00 € |
| Totale dell'infornata | 10 fette | 2,10 € a fetta | 20,97 € |
Dalla scheda tecnica al prezzo
Una volta noto il costo, il prezzo segue dal margine che vuoi: prezzo = costo ÷ (1 − margine obiettivo). Per un margine del 35% sulla cheesecake, 20,97 € ÷ 0,65 = 32,26 €, che arrotonderesti a 32,50 €. A 32,50 € ti restano 11,53 € a torta, un margine del 35,5%, e gli ingredienti sono il 25,8% del prezzo.
Confrontalo con un prezzo basato solo sugli ingredienti. Chi vede 8,37 € di ingredienti e chiede 25 €, circa il triplo, si sente ben coperto. La scheda tecnica completa dice altro: 25 € − 20,97 € lascia 4,03 €, un margine di poco più del 16%, e questo prima che una sola fetta vada sprecata o regalata.
Margine e ricarico non sono la stessa cosa. Un margine del 35% corrisponde a un ricarico di circa il 54% sul costo. Decidi di quale dei due parli prima di fissare gli obiettivi, e calcola i prezzi senza IVA, poi aggiungi l'aliquota che si applica ai tuoi prodotti (nel dubbio, chiedi al tuo commercialista).
Leggi anche: Margine di profitto in pasticceria: come calcolarlo e come alzarlo, Calcolatore del margine di profitto per pasticceria
Scheda tecnica completa o solo ingredienti?
I ristoranti spesso tengono una scheda tecnica con i soli ingredienti e seguono a parte personale e affitto come quota delle vendite. Un micro-panificio fa meno prodotti, e più lenti, e la differenza tra un biscotto veloce e una torta a tre piani è soprattutto tempo, quindi una scheda tecnica con il costo completo per prodotto mostra quali meritano il loro posto.
Lo scarto va in entrambe le versioni. Se 1 kg di fragole costa 4,00 € e il 15% finisce nel cestino dopo averle pulite, la frutta utilizzabile costa 4,00 € ÷ 0,85 = 4,71 € al kg. Calcolarla a 4,00 € fa sembrare ogni crostata di fragole più economica di quello che è.
La quota del prezzo che va negli ingredienti è la tua percentuale di food cost, calcolata per una ricetta e per un mese intero nella guida sul food cost.
Leggi anche: La formula del food cost per pasticcieri
Tenere aggiornate le schede tecniche con Farinu
Una scheda tecnica su foglio di calcolo è giusta il giorno in cui la fai. Poi il burro aumenta e ogni foglio che usa il burro è sbagliato finché non lo correggi a mano.
Farinu tiene la scheda tecnica per te. Inserisci una volta ogni ricetta con ingredienti, sottoricette, imballaggio, manodopera e tempo dei macchinari, e ne calcola il costo con le tue tariffe orarie, i tuoi prezzi dell'energia e i tuoi costi fissi mensili. Ti consiglia un prezzo in base al ricarico o al prezzo obiettivo che imposti, e quando il prezzo di un ingrediente aumenta mostra un avviso di margine su ogni prodotto che ora è venduto sotto quell'obiettivo, con il nuovo prezzo da applicare.
Puoi iniziare con lo strumento gratuito per il calcolo dei costi e il modello scaricabile di questo sito. Il piano gratuito include il calcolo dei costi fino a 10 ricette e fino a 50 ordini al mese; Team toglie entrambi i limiti, aggiunge aiutanti, vendite e magazzino, e permette all'assistente di importare le tue ricette da una foto o da un foglio di calcolo.
Leggi anche: Calcolatore del food cost per pasticcieri, Modello gratuito per calcolare il costo delle ricette
Domande
- Cosa significa escandallo in italiano?
- È la scheda tecnica dei costi di una ricetta: il dettaglio di tutto ciò che usa un prodotto, con ogni riga calcolata sulla quantità usata, fino al costo per unità.
- Devo mettere la manodopera nella scheda tecnica se non mi pago uno stipendio?
- Sì. Dai un valore alla tua ora, anche modesto. Altrimenti un prodotto da tre ore sembra redditizio quanto uno da venti minuti, e non vedi quali vale la pena fare.
- Ogni quanto devo aggiornare le schede tecniche?
- Ogni volta che cambia il prezzo di un ingrediente che compri spesso. In Farinu il costo si aggiorna appena registri il nuovo prezzo, e un avviso di margine segnala i prodotti sotto l'obiettivo.
- Che percentuale del prezzo dovrebbero essere gli ingredienti?
- Non esiste un numero giusto valido per tutti; dipende da quanto tempo e imballaggio richiede ogni prodotto. Fai la scheda tecnica completa, fissa il margine che ti serve e lascia che la percentuale degli ingredienti cada dove cade.
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