Guía
Escandallo: qué es y cómo hacerlo en un obrador de pastelería
Un escandallo es la ficha de costes de un producto: coste por unidad = (ingredientes según la cantidad usada + envase + mano de obra + energía del horno + parte de los gastos fijos) ÷ unidades que salen de la hornada. En el ejemplo de abajo, una tarta de queso de 10 raciones lleva 8,37 € de materia prima pero cuesta 20,97 € en total: si le pones precio solo por los ingredientes, te dejas fuera más de la mitad del coste real. Aquí tienes qué entra en un escandallo, cómo hacerlo paso a paso y cómo sacar el precio.
Qué es un escandallo
El escandallo es la herramienta de costes básica de las cocinas profesionales en España: una ficha por producto con todo lo que gasta y lo que cuesta cada cosa en la cantidad que usas, no al precio del paquete.
Casi todo lo que hay sobre escandallos está pensado para restaurantes, donde la ficha termina en los ingredientes del plato. En un obrador hace falta más: una tarta también lleva caja, una hora de tus manos y una hora de horno, que a menudo cuestan más que la harina y la mantequilla.
Del escandallo salen dos cifras: lo que te cuesta cada unidad y qué parte del precio se va en materia prima. Con ellas pones precios con criterio, no copiando a la pastelería de la esquina.
Qué lleva un escandallo de costes de pastelería
Un escandallo de costes completo para un obrador tiene seis tipos de líneas. Si te saltas una, el coste parece más bajo de lo que es.
- Ingredientes, cada uno por la cantidad de la receta: precio del paquete ÷ tamaño del paquete × cantidad.
- Merma de la materia prima: la fruta pelada o las fresas sin rabito pierden peso, así que se calculan sobre el peso neto aprovechable.
- Elaboraciones intermedias (una crema, una base, un almíbar): se escandallan una vez y se usan al peso donde vayan.
- Envase por unidad vendida: la caja, la base de cartón, la etiqueta, la bolsa.
- Mano de obra: los minutos de trabajo por lo que vale tu hora, aunque todavía no te pagues un sueldo.
- Maquinaria y gastos fijos: la luz o el gas del horno mientras funciona, y una parte del alquiler, la cuota de autónomo o el seguro según el tiempo que la hornada ocupa el obrador.
Cómo hacer un escandallo paso a paso
Hazlo una vez por producto. El primero lleva media hora; después, casi todos los precios ya los tienes apuntados.
La guía de costeo de recetas sigue los mismos pasos con una tanda de galletas.
- Escribe la receta con cantidades exactas y el rendimiento: cuántas raciones, galletas o panes salen de una hornada.
- Saca el precio por unidad de cada ingrediente con lo que pagaste: precio del paquete ÷ tamaño.
- Multiplica ese precio por la cantidad de la receta y suma las líneas de ingredientes.
- Añade el envase de las unidades que salen.
- Cronometra el trabajo y multiplícalo por tu precio por hora.
- Suma la energía del horno (kW medios × horas × precio del kWh) y una parte de los gastos fijos (gastos fijos del mes ÷ horas que horneas al mes × horas de esta hornada).
- Súmalo todo y divídelo entre el rendimiento: ese es tu coste por unidad.
Sigue leyendo: Costeo de recetas paso a paso para tu repostería
Ejemplo resuelto: escandallo de una tarta de queso
Es un ejemplo con precios realistas, no una referencia: usa tus tiques. La tarta da 10 raciones, lleva 40 minutos de trabajo y 60 de horno eléctrico, y ocupa el obrador hora y media. La repostera valora su hora en 12 € y reparte 120 € de gastos fijos al mes en unas 60 horas de obrador: 2 € por hora.
La materia prima suma 8,37 €. Con envase, mano de obra, horno y gastos fijos, la hornada cuesta 20,97 €, es decir, 2,10 € por ración.
| Línea | Cantidad | Precio unitario | Coste |
|---|---|---|---|
| Queso crema | 600 g | 8,50 € el kg | 5,10 € |
| Huevos | 4 | 0,25 € la unidad | 1,00 € |
| Azúcar | 150 g | 1,20 € el kg | 0,18 € |
| Nata para montar | 300 ml | 3,60 € el litro | 1,08 € |
| Galletas para la base | 150 g | 3,00 € el kg | 0,45 € |
| Mantequilla | 60 g | 9,00 € el kg | 0,54 € |
| Harina | 20 g | 0,90 € el kg | 0,02 € |
| Caja y base de cartón | 1 | 1,20 € | 1,20 € |
| Mano de obra | 40 min | 12,00 € la hora | 8,00 € |
| Horno | 60 min | 2 kW a 0,20 € el kWh | 0,40 € |
| Gastos fijos | 1,5 h | 2,00 € la hora | 3,00 € |
| Total de la hornada | 10 raciones | 2,10 € la ración | 20,97 € |
Del escandallo al precio de venta
Con el coste claro, el precio sale del margen que quieres: precio = coste ÷ (1 − margen objetivo). Para un margen del 35 % en la tarta, 20,97 € ÷ 0,65 = 32,26 €, que redondearías a 32,50 €. A ese precio te quedan 11,53 € por tarta, un margen del 35,5 %, y la materia prima es el 25,8 % del precio.
Compáralo con poner precio solo por los ingredientes. Quien ve 8,37 € de materia prima y cobra 25 €, el triple, cree que va sobrado. Pero 25 € − 20,97 € deja 4,03 €, un margen de poco más del 16 %, antes de que se estropee o se regale una sola ración.
Margen y recargo no son lo mismo: un margen del 35 % es sumar un 54 % al coste. Calcula el precio sin IVA y añade luego el tipo que te corresponda (ante la duda, tu gestoría).
Sigue leyendo: Margen de beneficio en pastelería: cómo calcularlo y cómo subirlo, Margen de utilidad: calculadora y fórmula para tu repostería
¿Escandallo de costes o solo de materia prima?
Muchos restaurantes llevan un escandallo solo de materia prima y controlan personal y local aparte. Un obrador pequeño hace menos productos y más lentos, y lo que separa una galleta rápida de una tarta de tres pisos es sobre todo tiempo, así que el escandallo de costes completo por producto te dice cuáles merecen la pena.
La merma va siempre. Si 1 kg de fresas cuesta 4,00 € y el 15 % se tira al limpiarlas, la fruta aprovechable sale a 4,00 € ÷ 0,85 = 4,71 € el kilo; a 4,00 €, cada tarta de fresas parece más barata de lo que es.
La parte del precio que se va en materia prima es tu porcentaje de coste de alimentos, que la guía correspondiente calcula para una receta y para un mes entero.
Sigue leyendo: Porcentaje de costo de alimentos en repostería
Escandallos siempre al día con Farinu
Un escandallo en Excel vale el día que lo haces. Luego sube la mantequilla y todas las fichas que la llevan están mal hasta que las corriges a mano.
Farinu te lleva el escandallo. Metes cada receta una vez, con ingredientes, elaboraciones intermedias, envase, mano de obra y tiempo de máquina, y la escandalla con tu precio por hora, tus tarifas de energía y tus gastos fijos. Te sugiere un precio según el recargo o el precio objetivo que fijes y, si sube un ingrediente, te avisa con una alerta de margen en cada producto que queda por debajo de ese objetivo, con el precio que deberías cobrar.
Puedes empezar con la calculadora gratis y la plantilla descargable de esta web. El plan gratis escandalla hasta 10 recetas y lleva hasta 50 encargos al mes; Team quita los dos límites, suma ayudantes, ventas y stock, y deja que el asistente importe tus recetas desde una foto o una hoja de cálculo.
Sigue leyendo: Programa para hacer escandallos gratis, pensado para obradores, Plantilla de escandallo gratis para Excel y Google Sheets
Preguntas
- ¿Qué es un escandallo en pastelería?
- Es la ficha de costes de un producto: todo lo que lleva, cada línea al precio de la cantidad usada, hasta el coste por ración. En pastelería incluye envase, mano de obra, horno y gastos fijos, no solo ingredientes.
- ¿Tengo que meter mi mano de obra si no me pago sueldo?
- Sí. Ponle un valor a tu hora, aunque sea modesto. Si no, un producto de tres horas parece tan rentable como uno de veinte minutos y no ves cuáles compensan.
- ¿Cada cuánto hay que actualizar los escandallos?
- Cada vez que cambia el precio de un ingrediente que compras a menudo. En Farinu el coste se actualiza en cuanto apuntas el precio nuevo, y una alerta de margen te avisa de los productos por debajo del objetivo.
- ¿Qué porcentaje del precio debe ser materia prima?
- No hay una cifra única; depende del tiempo y el envase de cada producto. Haz el escandallo completo, fija el margen que necesitas y deja que el porcentaje de materia prima salga donde salga.
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