Guía
Margen de beneficio en pastelería: cómo calcularlo y cómo subirlo
El margen de beneficio es la parte de cada venta que te queda después de pagar todos los costes: margen = (precio − coste total) / precio. Si vendes una tarta a 48 € sin IVA y hacerla te cuesta 32 € sumando ingredientes, caja, tu tiempo y el horno, te quedan 16 €, un margen del 33 %. La trampa está en la palabra total: si dejas fuera tus horas, la luz y la cuota de autónomo, el margen se ve bien en el papel y en la práctica no deja nada. Aquí verás cómo sumarlo todo, en qué se diferencia el margen del recargo y cómo fijar el precio desde el margen que quieres.
Qué mide el margen de beneficio en pastelería
El margen responde a una sola pregunta: de cada euro que te paga un cliente, ¿cuántos céntimos son tuyos? Siempre se mide sobre el precio, nunca sobre el coste. Un margen del 30 % quiere decir que en una venta de 10 €, 3 € son beneficio y 7 € se han ido en pagar lo que has usado.
La cuenta tiene tres pasos. Primero sumas el coste total de una unidad (una tarta, una docena de galletas, una bandeja de bollería). Luego se lo restas al precio que cobras, sin IVA, y obtienes el beneficio por unidad. Por último divides ese beneficio entre el precio y lo multiplicas por 100 si lo quieres en porcentaje.
Margen bruto y margen neto no son lo mismo
Vas a encontrar dos tipos de margen. El margen bruto solo descuenta lo que lleva el producto: materia prima y envase. El margen neto descuenta todo lo que cuesta hacerlo y venderlo: también tu mano de obra, el horno y la batidora, la luz y el gas, las comisiones y una parte de los gastos fijos, como la cuota de autónomo o el alquiler del obrador.
El margen bruto siempre se ve mejor, y por eso es peligroso usarlo solo. Una tarta puede tener un margen bruto de casi el 80 % y aun así hacerte perder dinero cuando pagas tres horas de tu trabajo. Para poner precios, el número que importa es el margen neto.
El porcentaje de coste de alimentos, o de materia prima, que solo cuenta los ingredientes, es el pariente más cercano del margen bruto.
| Coste | Margen bruto | Margen neto |
|---|---|---|
| Materia prima | Sí | Sí |
| Envase (caja, base, cinta) | Sí | Sí |
| Tu mano de obra y la de tus ayudantes | No | Sí |
| Horno, batidora y energía | No | Sí |
| Comisiones del datáfono, de las apps de reparto y del mercadillo | No | Sí |
| Parte de los gastos fijos (cuota de autónomo, seguro, alquiler) | No | Sí |
Sigue leyendo: Porcentaje de costo de alimentos en repostería
Ejemplo: cuánto deja una tarta de chocolate
Este es un ejemplo con números redondos para una tarta de chocolate de 20 cm hecha en un obrador pequeño en España. Tus precios serán otros; lo que sirve es el método.
Aquí el margen bruto es (48 − 10) / 48 = 79,2 % y el margen neto es (48 − 32) / 48 = 33,3 %. La misma tarta y el mismo precio cuentan dos historias muy distintas. Si la hubieras cobrado al doble de la materia prima y la caja, habrías pedido 20 €: 12 € menos de lo que te cuesta de verdad, en cada tarta.
Para sacar el coste total línea a línea, haz el escandallo de la tarta.
| Concepto | Coste |
|---|---|
| Materia prima (harina, mantequilla, huevos, chocolate, azúcar) | 8,40 € |
| Envase (caja y base) | 1,60 € |
| Mano de obra: 1,5 horas a 12 € la hora | 18,00 € |
| Horno, batidora y luz | 1,00 € |
| Parte de los gastos fijos (cuota de autónomo, alquiler, seguro) | 3,00 € |
| Coste total de una tarta | 32,00 € |
| Precio de venta sin IVA | 48,00 € |
| Beneficio por tarta | 16,00 € |
Sigue leyendo: Escandallo: qué es y cómo hacerlo en un obrador de pastelería
El margen no es el recargo
El recargo (el markup de los manuales en inglés) es el beneficio dividido entre el coste; el margen es el beneficio dividido entre el precio. En la tarta de arriba el recargo es 16 / 32 = 50 %, mientras que el margen es 33,3 %. Confundirlos es uno de los errores de precio más comunes: si quieres un margen del 50 % y le sumas un 50 % al coste, como en esta tarta, te quedas con un 33 %.
Para pasar de uno a otro usa margen = recargo / (1 + recargo), o recargo = margen / (1 − margen). La tabla muestra las equivalencias más usadas.
| Recargo sobre el coste | Margen que resulta |
|---|---|
| 25 % | 20 % |
| 50 % | 33,3 % |
| 75 % | 42,9 % |
| 100 % (el doble del coste) | 50 % |
| 150 % | 60 % |
Sigue leyendo: Margen de utilidad: calculadora y fórmula para tu repostería
Cómo poner el precio a partir del margen que quieres
Le das la vuelta a la fórmula: precio = coste total / (1 − margen deseado). Para la tarta de 32 € y un margen del 40 %, son 32 / 0,60 = 53,33 €, que redondearías a 53,50 €. Con un margen del 30 % serían 32 / 0,70 = 45,71 €, es decir, 46 €.
Haz estas cuentas siempre sin IVA: el IVA que cobras no es tuyo, lo ingresas a Hacienda. Fija el precio sin IVA y súmale después el tipo que corresponda, que en la mayoría de productos de pastelería es el 10 %: la tarta de 53,50 € queda en 58,85 € para el cliente. Ante la duda, pregunta a tu gestoría.
No hay un margen ideal que sirva a cualquier obrador. Depende de tu zona, de cuánto te pagas ya en la línea de mano de obra y de si vendes en tu tienda o a hostelería. El precio para una cafetería o un restaurante casi siempre lleva un margen más pequeño que el precio de venta al público del mismo producto, y por eso conviene tener listas de precios separadas.
Sigue leyendo: Software de listas de precios para tu pastelería, una por canal de venta, Cómo calcular el precio de venta de tus postres
¿Es rentable un obrador pequeño? Por dónde se escapa el margen
Un obrador pequeño puede ser rentable, y cuánto se gana depende de dos cosas: el margen de cada producto y cuántos vendes en las horas que tienes. Un margen alto en tartas que vendes dos veces al mes deja menos que un margen modesto en galletas que vendes a diario. Estas son las fugas más habituales.
- No cobrar tu propio tiempo: sin mano de obra, todo parece rentable.
- Precios de materia prima viejos: sube la mantequilla o el chocolate y la lista de precios sigue igual.
- Envases y extras: cajas, bases, toppers y envíos pesan mucho en productos pequeños.
- Muestras, regalos y mermas que nunca se cuentan como coste.
- Comisiones del datáfono y de las apps de reparto, que salen del precio de venta.
- Precios para hostelería tan bajos que el cliente que más compra es el que menos deja.
Sigue leyendo: Subida de precios de ingredientes: recalcula, ajusta y avisa a tus clientes
Tu margen siempre al día con Farinu
Un margen calculado una vez deja de servir en cuanto se mueven los precios. Farinu escandalla cada receta completa: ingredientes, envases, elaboraciones intermedias como una crema, mano de obra, máquinas y gastos fijos. Te sugiere un precio según el recargo objetivo que fijes, te muestra el margen al lado y te deja tener listas de precios para tienda y para hostelería. Si quieres un margen del 40 %, pon un recargo del 67 %.
Cuando sube el precio de un ingrediente, Farinu te avisa con una alerta de margen por cada producto que ya se vende por debajo de su objetivo y te dice cuánto cobrar, para que aceptes el nuevo precio en un paso. Con Team, el registro de ventas y la cuenta de resultados del mes te muestran el beneficio que de verdad has tenido, no el que planeaste.
El plan gratis incluye el escandallo de hasta 10 recetas, suficiente para descubrir cuáles de tus productos estrella dejan dinero de verdad. Con Team puedes añadir ayudantes, y ellos nunca ven costes ni márgenes.
Sigue leyendo: Control de costes en pastelería: una alerta de margen cuando sube un ingrediente, Control de ventas para tu pastelería, con la ganancia ya calculada
Preguntas
- ¿Cuál es un buen margen de beneficio para una pastelería?
- No hay una cifra universal. Calcula el margen neto que paga todos tus costes, incluidos un sueldo justo por hora para ti y tu cuota de autónomo, y que además deja algo. Un margen que solo funciona si horneas gratis no es un buen margen.
- ¿Es rentable un obrador de pastelería pequeño?
- Puede serlo, siempre que cada precio cubra el coste total, incluido tu tiempo, y vendas lo suficiente en las horas que tienes. Haz el escandallo de cada receta antes de decidir qué producto impulsar.
- ¿Cuánto se gana con un obrador?
- Depende del margen por producto y de cuánto vendes, así que no hay un número único honesto. Multiplica el beneficio por unidad por las unidades que vendes al mes, resta los gastos mensuales que no estén ya en tus escandallos y tendrás la respuesta.
- ¿Debo incluir mi mano de obra en el margen?
- Sí. Si dejas fuera tu tiempo, el margen solo te dice cuánto te pagas por tarta, no si la tarta deja beneficio. Pon un precio por hora en el coste y lo que sobre será beneficio real además de tu sueldo.
- ¿Cómo paso del recargo al margen?
- Margen = recargo / (1 + recargo). Un recargo del 100 %, es decir, cobrar el doble del coste, da un margen del 50 %. Un recargo del 50 % da un margen del 33,3 %.
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