Guía
Cómo calcular el precio de venta de tus postres
Para saber cómo calcular el precio de venta de un postre, suma lo que te cuesta hacer una pieza (insumos, empaque, tu mano de obra, horno y gas, y una parte de tus gastos fijos) y multiplícalo por uno más tu recargo sobre el costo (el porcentaje que sumas al costo), o divídelo entre uno menos el margen que quieres. En corto: precio = costo por pieza x (1 + recargo), o precio = costo por pieza / (1 - margen). La fórmula es fácil y lo que falla casi siempre es el costo: se cuentan la harina y los huevos, y no el tiempo ni el gas. Aquí ves cada costo con un ejemplo en pesos, la diferencia entre recargo y margen, y cómo poner precio a postres para mayoreo, bazares y pedidos especiales.
La fórmula para poner precio a tus postres
Todo precio sale de dos números: lo que te cuesta hacer una pieza y lo que quieres ganar encima. El primero es el costo por pieza. El segundo puede ser un recargo sobre el costo o un margen, la parte del precio de venta que te queda como utilidad.
Costo por pieza = (insumos + empaque + mano de obra + horno y gas + gastos fijos) / piezas que salen de la tanda. Precio con recargo = costo por pieza x (1 + recargo). Precio con margen = costo por pieza / (1 - margen). Al final redondea a un precio fácil de decir y de cobrar.
Cómo calcular el precio de venta paso a paso
Calcula por tanda, que es como horneas, y divide entre las piezas buenas que salen. Cuenta solo las que puedes vender, no las que se rompen o se queman.
La guía de costeo de recetas explica cada una de estas líneas con más detalle, con una tanda de galletas como ejemplo.
- Insumos: lo que pagaste entre el tamaño del paquete, por la cantidad que usa la receta. Un kilo de harina de 28 pesos sale en 2.80 pesos cada 100 gramos.
- Empaque: cajas, capacillos, bolsas, etiquetas y listón, por pieza terminada.
- Mano de obra: las horas que te toma la tanda, desde pesar hasta lavar, por un sueldo por hora que aceptarías de un patrón.
- Horno y gas: el tiempo de horno y batidora, el gas o la luz; una cifra aproximada por tanda está bien.
- Gastos fijos: lo que pagas cada mes aunque no hornees, como permisos, internet, redes o la renta de un espacio, repartido entre las tandas del mes.
- Divide el total de la tanda entre las piezas para tener el costo por pieza, aplica tu ganancia o tu margen y redondea.
Sigue leyendo: Costeo de recetas paso a paso para tu repostería
Un ejemplo con números: 12 cupcakes
Este es un ejemplo con números realistas pero inventados para una tanda de 12 cupcakes de chocolate.
La tanda cuesta 382 pesos, así que cada cupcake te cuesta unos 31.83 pesos. Con un recargo del 60% el precio queda en 50.93 pesos, que redondeas a 52 pesos. A 52 pesos el margen es de casi 39%: de cada peso que te pagan, 39 centavos son utilidad después de pagarte tu sueldo. Fíjate que la mano de obra es la línea más grande. Si la quitas, el cupcake parece costar 21.83 pesos, y venderlo en 30 se siente bien cuando en realidad no te paga tu tiempo.
Para pasteles y galletas, las calculadoras de precio de abajo hacen la misma cuenta con tus propios números.
| Costo | Cómo se calcula | Costo de la tanda (MXN) |
|---|---|---|
| Insumos | Harina, azúcar, cacao, mantequilla, huevo, betún | 130.00 |
| Empaque | 12 capacillos y cajitas a 6 pesos cada uno | 72.00 |
| Mano de obra | 1.5 horas a 80 pesos la hora | 120.00 |
| Horno y gas | Unos 40 minutos de horno | 20.00 |
| Gastos fijos | Parte de los gastos del mes | 40.00 |
| Total de la tanda | Suma de las líneas anteriores | 382.00 |
| Costo por pieza | 382 / 12 cupcakes | 31.83 |
| Precio con recargo del 60% | 31.83 x 1.6, redondeado hacia arriba | 52.00 |
Sigue leyendo: Calculadora de costos de tortas: cómo calcular los costos de una torta, Calculadora de precio de galletas
Recargo sobre el costo y margen no son lo mismo
El recargo sobre el costo es la utilidad dividida entre el costo; el margen es la utilidad dividida entre el precio. Un recargo del 50% sobre un costo de 40 pesos da un precio de 60 pesos, que es un margen de 33%, no de 50%. Quien piensa en margen pero calcula con recargo termina cobrando menos de lo que quería.
Para tener 40% de margen en el cupcake de 31.83 pesos, divide entre 0.6: 31.83 / 0.6 = 53.05 pesos. Con recargo necesitarías cerca de 67%.
Sigue leyendo: Margen de utilidad: calculadora y fórmula para tu repostería, Margen de beneficio en pastelería: cómo calcularlo y cómo subirlo
Precio de mayoreo para cafeterías y tiendas
Las cafeterías y tiendas compran a precio de mayoreo para revender al público y ganar su propio margen. Tu precio de mayoreo es menor que el de menudeo, pero tiene que cubrir todo tu costo por pieza y dejarte un margen que aceptes.
En el ejemplo, si una cafetería te ofrece 40 pesos por cupcake, tu margen baja a unos 20%. Puede funcionar si los pedidos de mayoreo son tandas más grandes que te ahorran tiempo por pieza, porque la mano de obra y el horno se reparten entre más cupcakes. Vuelve a costear la tanda grande antes de aceptar; no le hagas solo un descuento al precio de menudeo.
Ten tus precios de mayoreo en su propia lista de precios, para que un cambio en el menudeo no cambie sin querer lo que pagan las cafeterías.
Sigue leyendo: Programa para panaderías que venden al por mayor, Software de listas de precios para tu pastelería, una por canal de venta
Bazares, tianguis y pedidos especiales
En un bazar o tianguis, suma los gastos de vender al costo por pieza antes de aplicar tu ganancia. Si el lugar te cuesta 300 pesos el día y piensas vender unas 80 piezas, cada una carga 3.75 pesos de renta, más las horas que pasas en el puesto.
Los pasteles personalizados y pedidos especiales llevan tiempo de diseño, pláticas con el cliente y decoración que la receta base no muestra. Costea el pastel como receta y súmale las horas de decoración y los materiales especiales. Pide un anticipo al confirmar el pedido, para que una cancelación no te deje pagando insumos que ya compraste.
La guía para vender en mercados y ferias cubre los permisos, qué se vende, cómo ponerle precio a tu mesa y cuánto hornear; la de pasteles explica cómo cotizar pasteles personalizados, de pisos y de boda.
Sigue leyendo: Vender en mercados y ferias tu pan y repostería, y que te deje dinero, Cómo sacar el costo de un pastel y ponerle precio
Mantén tus precios al día cuando suben los insumos
Un precio solo es correcto el día que lo pones. Cuando sube la mantequilla o el huevo, todo lo que los usa te deja menos.
Farinu hace este costeo por ti. Registras lo que pagas por cada insumo y empaque, tu costo de mano de obra, tus equipos y tus gastos fijos, y cada receta te muestra su costo por pieza, un precio sugerido según tu recargo objetivo o tu precio objetivo, y su margen. Las subrecetas, como un betún o una masa, se costean una vez y se reutilizan. Cuando registras un nuevo precio de un insumo, Farinu te avisa con una alerta por cada producto que alguna de tus listas de precios ahora vende por debajo de tu objetivo, con un precio sugerido que puedes aceptar o descartar.
Puedes tener listas de precios separadas para menudeo y mayoreo. Con el plan Team también registras tus ventas, ves tu estado de resultados del mes y el asistente con IA importa tus recetas desde una foto o un archivo de tu libreta u hoja de cálculo. El plan gratis incluye el costeo de hasta 10 recetas.
Sigue leyendo: Control de costes en pastelería: una alerta de margen cuando sube un ingrediente
Preguntas
- ¿Qué porcentaje de ganancia se le pone a un postre?
- Depende de tu zona y tu producto. Lo importante es aplicarlo sobre el costo completo, con tu mano de obra, y conocer el margen de cada producto en lugar de adivinarlo.
- ¿Debo cobrar mi tiempo en el precio de mis postres?
- Sí. La mano de obra suele ser el costo más grande de un postre hecho en casa. Si no la cuentas, tu precio solo paga los insumos y trabajas gratis. Usa un sueldo por hora que aceptarías de un patrón.
- ¿Cómo poner precio a postres para vender en un bazar?
- Suma al costo por pieza la renta del lugar dividida entre las piezas que piensas vender y las horas que pasas en el puesto, y luego aplica tu ganancia. Redondea a precios fáciles para dar cambio rápido.
- ¿Cuánto más barato debe ser el precio de mayoreo?
- Lo suficiente para que la tienda revenda al público y gane su margen, y lo justo para que tú sigas cubriendo todo tu costo por pieza y un margen que aceptes. Costea la tanda grande antes de dar un precio.
- ¿Cada cuánto debo actualizar mis precios?
- Cada vez que cambia el precio de un insumo que usas mucho, y al menos cada pocos meses.
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Ponle a cada postre su precio real
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