Guide
Fixer le prix de vos pâtisseries pour qu'elles rapportent
Pour fixer le prix de vos pâtisseries, additionnez le coût complet d'une unité (ingrédients, emballage, votre main-d'œuvre, le four et l'énergie, et une part des charges fixes), puis multipliez-le par un plus votre majoration, ou divisez-le par un moins votre marge cible. En bref : prix = coût unitaire × (1 + majoration), ou prix = coût unitaire / (1 − marge). La formule est simple ; c'est le coût qui pose problème. La plupart des pâtissiers à domicile comptent la farine, le beurre et les œufs et s'arrêtent là, si bien que le prix paraît juste et ne rapporte rien. Ce guide passe en revue chaque coût avec un exemple chiffré, explique la différence entre majoration et marge, et traite des prix de gros, de marché et des commandes sur mesure.
La formule de prix des pâtisseries
Tout prix de pâtisserie vient de deux chiffres : ce que vous coûte la fabrication d'une unité, et ce que vous voulez gagner en plus. Le premier est le coût unitaire. Le second est soit une majoration, un pourcentage ajouté au coût, soit une marge, la part du prix de vente qui est du bénéfice.
Coût unitaire = (ingrédients + emballage + main-d'œuvre + matériel et énergie + charges fixes) / unités de la fournée. Prix avec une majoration = coût unitaire × (1 + majoration). Prix avec une marge cible = coût unitaire / (1 − marge). Arrondissez ensuite à un prix facile à dire et facile à payer.
Fixer le prix de vos pâtisseries étape par étape
Raisonnez par fournée, puisque c'est ainsi que vous cuisez, puis divisez par le nombre d'unités réussies que donne la fournée. Ne comptez que les unités vendables, pas celles qui se fendent ou qui brûlent.
Le guide pour calculer le coût de revient d'une recette détaille chacune de ces lignes, avec l'exemple chiffré d'une fournée de biscuits.
- Ingrédients : le prix payé divisé par la taille du paquet, multiplié par la quantité utilisée dans la recette. Un sac de farine de 5 kg à 4,50 € revient à 0,09 € les 100 g.
- Emballage : boîtes, caissettes à cupcakes, sachets, étiquettes et ruban, par unité finie.
- Main-d'œuvre : les heures que vous prend la fournée, de la pesée à la vaisselle, multipliées par un salaire horaire que vous accepteriez d'un employeur.
- Matériel et énergie : temps de four et de batteur, gaz ou électricité ; un chiffre approximatif par fournée suffit.
- Charges fixes : les charges du mois comme l'assurance, les autorisations, un site web ou les droits de place, répartis sur les fournées du mois.
- Divisez le total de la fournée par le rendement pour obtenir le coût unitaire, puis appliquez votre majoration ou votre marge cible, et arrondissez.
À lire ensuite : Calculer le coût de revient d'une recette, étape par étape
Un exemple chiffré : une douzaine de cupcakes
Voici un exemple avec des chiffres réalistes mais inventés pour une fournée de 12 cupcakes au chocolat.
La fournée coûte 35,20 €, donc un cupcake revient à environ 2,93 €. Avec une majoration de 60 %, le prix est de 4,69 €, arrondi à 4,80 €. À 4,80 €, la marge est d'environ 39 % : sur chaque euro payé par un client, 39 centimes sont du bénéfice une fois votre salaire payé. Remarquez que la main-d'œuvre est la ligne la plus lourde. Oubliez-la et le cupcake semble coûter 1,06 €, si bien qu'un prix de 2,50 € paraît généreux alors qu'il ne paie pas votre temps.
Pour les gâteaux et les biscuits, les calculateurs de prix ci-dessous font le même calcul avec vos propres chiffres.
| Coût | Mode de calcul | Coût de la fournée (€) |
|---|---|---|
| Ingrédients | Farine, sucre, cacao, beurre, œufs, glaçage | 6,00 |
| Emballage | 12 caissettes et boîtes à 0,25 la pièce | 3,00 |
| Main-d'œuvre | 1,5 heure à 15,00 de l'heure | 22,50 |
| Four et énergie | Environ 40 minutes de four | 1,20 |
| Charges fixes | Part des charges fixes du mois | 2,50 |
| Total de la fournée | Somme des lignes ci-dessus | 35,20 |
| Coût unitaire | 35,20 / 12 cupcakes | 2,93 |
| Prix avec 60 % de majoration | 2,93 × 1,6, arrondi au supérieur | 4,80 |
À lire ensuite : Calculateur de prix de gâteau, Calculateur de prix des biscuits
Majoration ou marge : ne les confondez pas
La majoration est le bénéfice rapporté au coût ; la marge est le bénéfice rapporté au prix. Une majoration de 50 % sur un coût de 4 € donne un prix de 6 €, soit une marge de 33 %, pas de 50 %. Les pâtissiers qui pensent marge mais appliquent une majoration finissent par demander moins que prévu.
Pour atteindre une marge de 40 % sur le cupcake à 2,93 €, divisez par 0,6 : 2,93 / 0,6 = 4,88 €. Pour obtenir la même chose avec une majoration, il faut environ 67 %.
À lire ensuite : Calculateur de marge bénéficiaire pour pâtissiers, Marge bénéficiaire en pâtisserie : la calculer et l'augmenter
Fixer le prix de vos pâtisseries pour la vente en gros
Les cafés et les commerces achètent à un prix de gros pour revendre au prix de détail et faire leur propre marge. Votre prix de gros est donc plus bas que votre prix de détail, et il doit quand même couvrir votre coût unitaire complet plus une marge que vous acceptez.
Dans l'exemple, un café qui propose 3,50 € par cupcake vous laisse une marge d'environ 16 %. Cela peut marcher si les fournées pour la vente en gros sont plus grandes et vous font gagner du temps par unité, car les grandes fournées répartissent la main-d'œuvre et le temps de four sur plus de cupcakes. Recalculez le coût de la grande fournée avant d'accepter ; ne vous contentez pas de baisser le prix de détail.
Gardez les prix de gros sur leur propre liste de prix, pour qu'un changement au détail ne modifie pas en silence ce que paient les cafés.
À lire ensuite : Logiciel de gestion de boulangerie pour la vente en gros, Listes de prix pour pâtisserie, une par lieu de vente
Les prix au marché et pour les commandes sur mesure
Au marché, ajoutez les frais de vente au coût unitaire avant d'appliquer votre majoration. Si l'emplacement coûte 20 € la journée et que vous comptez vendre environ 80 articles, chacun porte 0,25 € de droit de place, plus les heures passées au stand.
Les gâteaux sur mesure et les commandes spéciales demandent du temps de conception, des rendez-vous et une décoration qu'une recette de fournée ne montre pas. Calculez le coût du gâteau lui-même comme une recette, puis ajoutez les heures de décoration et les fournitures particulières. Prenez un acompte à la confirmation de la commande, pour qu'une annulation ne vous laisse pas payer des ingrédients déjà achetés.
Le guide des marchés traite des autorisations, de ce qui se vend, de la façon de fixer les prix de votre stand et de la quantité à cuire ; le guide du prix des gâteaux traite des gâteaux sur mesure, des gâteaux à étages et des gâteaux de mariage.
À lire ensuite : Vendre ses pâtisseries sur les marchés et en tirer un bénéfice, Fixer le prix d'un gâteau pour qu'il vous rapporte
Garder des prix justes quand les coûts changent
Un prix n'est juste que le jour où vous le fixez. Quand le beurre ou les œufs augmentent, chaque produit qui les utilise rapporte moins.
Farinu fait ce calcul pour vous. Vous saisissez le prix payé pour chaque ingrédient et chaque boîte, votre taux horaire, vos machines et vos charges fixes, et chaque recette affiche son coût unitaire, un prix conseillé selon votre majoration ou votre prix cible, et sa marge. Les sous-recettes comme un glaçage ou une pâte sont chiffrées une fois et réutilisées. Quand vous enregistrez un nouveau prix d'ingrédient, Farinu affiche une alerte de marge pour chaque produit qu'une liste de prix vend désormais sous votre objectif, avec un prix conseillé que vous pouvez accepter ou ignorer.
Vous pouvez tenir des listes de prix séparées pour la vente au détail et la vente en gros. Avec l'offre Team, vous pouvez aussi enregistrer vos ventes, voir un résultat mensuel, et faire importer par l'assistant IA des recettes à partir d'une photo ou d'un fichier de votre carnet ou de votre tableur. L'offre gratuite couvre le coût de revient de 10 recettes au maximum.
À lire ensuite : Un suivi du prix des ingrédients pour pâtisserie qui vous dit quel prix demander
Questions
- Quelle est une bonne marge bénéficiaire pour des pâtisseries ?
- Cela dépend de votre marché et du produit. L'essentiel est que la marge soit calculée sur le coût complet, votre main-d'œuvre comprise, et que vous la connaissiez pour chaque produit au lieu de la deviner.
- Dois-je compter mon temps dans le prix de mes pâtisseries ?
- Oui. La main-d'œuvre est en général le plus gros coût d'une fournée faite à domicile. Si vous l'oubliez, votre prix ne paie que les ingrédients et vous travaillez gratuitement. Utilisez un salaire horaire que vous accepteriez d'un employeur.
- Comment fixer le prix de mes pâtisseries pour un marché ?
- Ajoutez à votre coût unitaire le droit de place, divisé par le nombre d'articles que vous comptez vendre, et les heures passées au stand, puis appliquez votre majoration. Arrondissez à des prix simples pour rendre la monnaie rapidement.
- De combien les prix de gros doivent-ils être plus bas ?
- Assez bas pour que le commerce puisse revendre au prix de détail et faire sa propre marge, et assez hauts pour que vous couvriez toujours votre coût unitaire complet et une marge que vous acceptez. Recalculez le coût de la grande fournée avant d'accepter un prix.
- À quelle fréquence mettre mes prix à jour ?
- Chaque fois qu'un ingrédient que vous utilisez beaucoup change de prix, et au moins tous les deux ou trois mois.
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