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Fixer le prix d'un gâteau pour qu'il vous rapporte
Fixer le prix d'un gâteau pour qu'il vous rapporte se fait en deux étapes : additionner tout ce que le gâteau vous coûte, vos heures comprises, puis fixer un prix qui vous laisse une marge, la part du prix que vous gardez. La formule est prix = coût complet ÷ (1 − marge). Dans l'exemple ci-dessous, un gâteau d'anniversaire sur mesure à deux étages qui coûte 169,20 € à faire, avec une marge de 30 %, se vend environ 242 €. La suite du guide montre comment trouver chaque coût, pourquoi la marge vaut mieux que la majoration, et comment chiffrer à la part les gâteaux sur mesure, à étages et de mariage.
Ce qui entre dans le prix d'un gâteau
Fixer le prix d'un gâteau, c'est deux tâches. D'abord, vous trouvez le coût complet d'un gâteau. Ensuite, vous choisissez la marge, la part du prix qui vous reste en bénéfice une fois tous les coûts payés, et vous divisez.
La marge s'écrit sous forme décimale : 30 % donne 0,30, donc vous divisez par 0,70. Arrondir le résultat vers le haut à un chiffre rond ne pose pas de problème ; arrondir vers le bas grignote votre marge sans bruit.
Pour faire le calcul d'un gâteau avec vos propres chiffres, utilisez le calculateur de prix de gâteau. Pour chiffrer les ingrédients au gramme près, voyez comment calculer le coût de revient d'une recette.
- Ingrédients : chaque gramme, y compris le glaçage, la garniture, les décors en sucre et l'œuf de la dorure.
- Emballage : boîte à gâteau, support, tiges de soutien, ruban, étiquette.
- Main-d'œuvre : chaque heure passée à cuire, décorer, nettoyer et livrer, au taux horaire que vous accepteriez d'un employeur.
- Machines : le temps de four et de batteur, chiffré d'après leur consommation électrique.
- Charges fixes : une part des coûts mensuels qui existent que vous produisiez ou non, comme l'assurance, les logiciels, une place de marché ou une partie des factures de votre cuisine.
- Prix = coût total ÷ (1 − marge).
À lire ensuite : Calculateur de prix de gâteau, Calculer le coût de revient d'une recette, étape par étape
Exemple : ce que coûte vraiment un gâteau sur mesure à deux étages
Voici des chiffres d'exemple pour un pâtissier à domicile en France : un étage de 15 cm sur un étage de 20 cm, crème au beurre avec des détails en pâte à sucre et un topper, pour un anniversaire. Vos prix, vos heures et vos tarifs seront différents : prenez-les comme modèle de calcul, pas comme ce que vous devez facturer.
La main-d'œuvre représente 8 heures : environ 4 pour cuire, garnir et masquer les deux étages, 2,5 pour décorer et monter, et 1,5 pour les échanges sur le design et la livraison. La ligne four correspond à environ 2 heures à 2,5 kW et 0,20 € le kWh, plus le temps de batteur. La ligne charges fixes, ce sont 200 € de charges mensuelles réparties sur les 40 gâteaux que vous comptez vendre ce mois-là.
Avec une marge de 30 %, 169,20 € ÷ 0,70 = 241,71 €. Arrondissez à 245 €. Remarquez que la main-d'œuvre est la plus grosse ligne : oubliez-la et le gâteau semble coûter 49,20 €, et c'est ainsi que tant de pâtissiers finissent par travailler gratuitement.
Une fois vos tailles habituelles chiffrées de cette façon, une grille de prix de gâteaux les réunit dans une liste de prix que vous pouvez envoyer à vos clients.
| Coût | Détail | Montant |
|---|---|---|
| Ingrédients | Génoise et crème au beurre des deux étages, garniture | 24,60 € |
| Décors | Détails en pâte à sucre, topper | 10,00 € |
| Emballage | Boîte haute, support épais, tiges de soutien, étiquette | 8,40 € |
| Main-d'œuvre | 8 heures à 15 € de l'heure | 120,00 € |
| Machines | Four et batteur | 1,20 € |
| Charges fixes | 200 € par mois ÷ 40 gâteaux | 5,00 € |
| Coût complet | Somme des lignes ci-dessus | 169,20 € |
| Prix avec 30 % de marge | 169,20 € ÷ 0,70 | 241,71 € |
À lire ensuite : Grille tarifaire de gâteaux
Marge ou majoration : pourquoi la différence vous coûte de l'argent
La majoration est un pourcentage ajouté au coût. La marge est un pourcentage du prix. Ce n'est pas le même chiffre. Si vous prenez le gâteau à 169,20 € et ajoutez une majoration de 30 %, vous facturez 219,96 €, et votre vraie marge n'est que de 23 % : 50,76 € de bénéfice sur une vente de 219,96 €.
Si vous voulez garder 30 % de chaque vente, divisez par 0,70 au lieu de multiplier par 1,30, ou appliquez la majoration correspondante d'environ 43 %. Le tableau montre le prix du même gâteau selon différentes marges et la majoration qui donne chacune, utile quand vous fixez un prix de détail et un prix de gros plus bas pour un café.
| Marge cible | Diviser le coût par | Équivaut à une majoration de | Prix | Bénéfice par gâteau |
|---|---|---|---|---|
| 20 % | 0,80 | 25 % | 211,50 € | 42,30 € |
| 30 % | 0,70 | 42,9 % | 241,71 € | 72,51 € |
| 40 % | 0,60 | 66,7 % | 282,00 € | 112,80 € |
| 50 % | 0,50 | 100 % | 338,40 € | 169,20 € |
À lire ensuite : Marge bénéficiaire en pâtisserie : la calculer et l'augmenter, Calculateur de marge bénéficiaire pour pâtissiers
Prix d'un gâteau sur mesure : facturez les heures en plus, pas l'apparence
Le prix d'un gâteau sur mesure suit la même formule, mais le coût change avec le design. Un gâteau à la crème au beurre avec des bordures à la poche et un gâteau en pâte à sucre avec des figurines modelées à la main peuvent partager la même génoise et différer de plusieurs heures de travail.
Partez du coût du même gâteau sans décor, puis ajoutez le design : les heures de décoration à votre taux, les toppers, la feuille d'or, les étages ou supports en plus, et le temps passé à échanger avec le client sur le design. Dans l'exemple, les détails en pâte à sucre et le topper ajoutent 10 € de fournitures et environ 2 des 8 heures (30 €). Les deux mêmes étages avec de simples bordures de crème au beurre coûteraient environ 129,20 € et se vendraient 184,57 € avec une marge de 30 % : le design ajoute donc environ 57 € au prix.
Prenez un acompte avant d'acheter les ingrédients d'une commande sur mesure. Il couvre vos dépenses si le client annule, et il rend la réservation sérieuse pour vous deux. Un contrat de commande de gâteau met par écrit l'acompte, la date de paiement du solde et les conditions d'annulation.
À lire ensuite : Modèle de contrat pour les commandes de gâteaux sur mesure
Combien facturer un gâteau à la part
Beaucoup de pâtissiers chiffrent à la part, surtout pour les gâteaux à étages et de mariage. Calculez le prix du gâteau entier avec la formule, puis divisez par le nombre de parts. Le gâteau à deux étages ci-dessus à 245 € donne 28 parts de fête (8 pour l'étage de 15 cm, 20 pour celui de 20 cm), soit environ 8,75 € la part.
Un prix à la part ne tient que si le nombre de parts est honnête. Les parts de fête sont plus grosses que les parts de mariage : coupés en parts de mariage, les deux mêmes étages donnent 36 parts, et les mêmes 245 € font environ 6,80 € la part. Consultez un tableau des parts pour la taille et la coupe que vous utilisez, et chiffrez sur les parts que votre client coupera vraiment.
À lire ensuite : Tableau des parts de gâteau par taille de moule
Gardez des prix justes quand vos coûts changent
Un prix n'est juste que le jour où vous le calculez. Quand le beurre, les œufs ou les boîtes augmentent, votre marge diminue sur chaque gâteau déjà chiffré à l'ancien prix.
Revérifiez vos coûts chaque fois que vous achetez à un nouveau prix, et au moins tous les deux ou trois mois. Si la marge d'un gâteau est passée sous votre cible, augmentez le prix, changez la recette ou la taille, ou décidez en connaissance de cause que ce gâteau vaut la peine d'être vendu avec une marge plus faible.
Le guide sur la hausse du prix des matières premières montre comment recalculer vos coûts, revoir vos prix et l'annoncer à vos clients.
À lire ensuite : Hausse du prix des matières premières en pâtisserie : recalculer, revoir les prix et prévenir les clients
Fixez le prix de chaque gâteau à partir de son vrai coût avec Farinu
Farinu fait ce calcul pour vous. Saisissez chaque ingrédient avec le prix payé, composez le gâteau à partir de sous-recettes comme la génoise et la crème au beurre, et ajoutez l'emballage, vos heures, le temps de four et vos charges fixes du mois. Farinu affiche le coût complet du gâteau, sa marge à votre prix, et un prix conseillé selon la majoration cible que vous avez fixée : une majoration de 43 % donne une marge d'environ 30 %.
Créez des listes de prix de détail et de gros, et quand le prix d'un ingrédient augmente, Farinu vous dit quels gâteaux se vendent désormais sous votre cible et quel prix pratiquer à la place. Les commandes réunissent l'acompte et le solde de chaque client au même endroit. L'offre gratuite couvre jusqu'à 10 recettes et 50 commandes par mois, et Team lève ces deux limites.
À lire ensuite : Logiciel de coût de revient des recettes pour pâtisserie, Listes de prix pour pâtisserie, une par lieu de vente
Questions
- Combien dois-je facturer un gâteau ?
- Additionnez le coût complet, ingrédients, emballage, vos heures, le temps de four et une part des charges fixes compris, puis divisez par un moins votre marge. Un gâteau qui coûte 169,20 € à faire se vend environ 242 € avec une marge de 30 %. Le bon chiffre dépend de vos propres coûts : faites le calcul pour chaque gâteau plutôt que de copier le prix de quelqu'un d'autre.
- Comment fixer le prix d'un gâteau à deux étages ?
- Chiffrez chaque étage comme une recette à part, puis ajoutez ce que demande le montage : tiges de soutien, support plus épais, le temps d'empiler et de mettre à niveau, et la livraison éventuelle. Divisez le total par un moins votre marge. Pour un prix à la part, divisez le prix par le nombre de parts des deux étages réunis, d'après un tableau des parts.
- En quoi le prix d'un gâteau de mariage est-il différent ?
- La formule est la même, mais le coût comprend en général plus d'heures : dégustations, rendez-vous de conception, montage, livraison et installation sur le lieu de réception. Comptez-les toutes. Les gâteaux de mariage sont souvent chiffrés à la part, avec des parts de mariage, et un acompte est demandé à la réservation de la date.
- Comment fixer le prix d'un smash cake ?
- Un smash cake est petit, mais il demande quand même une cuisson, une décoration et une boîte, donc la main-d'œuvre fait l'essentiel de son coût. Fixez son prix avec la même formule. Si vous le vendez avec un plus grand gâteau de fête, vous pouvez partager une partie du temps de préparation, ce qui baisse le coût de l'ensemble.
- Quelle marge bénéficiaire viser sur un gâteau ?
- Il n'y a pas de marge idéale unique ; elle dépend de votre marché, de votre temps et du nombre de gâteaux que vous vendez. L'important est que votre taux horaire soit dans le coût, pour que la marge soit un vrai bénéfice en plus de la rémunération de votre travail. Vérifiez la marge de chaque gâteau plutôt qu'une moyenne pour toute la carte.
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