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Hausse du prix des matières premières en pâtisserie : recalculer, revoir les prix et prévenir les clients
Quand la hausse du prix des matières premières touche votre pâtisserie, la solution tient en trois étapes : trouvez chaque produit qui utilise l'ingrédient, recalculez le coût de chacun avec le nouveau prix, et fixez le nouveau prix de vente au coût unitaire complet multiplié par un plus votre majoration cible, arrondi à un prix qui paraît naturel. Tout ce qui se vend aujourd'hui sous ce montant perd de la marge. La suite de ce guide présente un exemple chiffré avec une hausse du prix du beurre, les trois façons de réagir et comment augmenter vos prix sans perdre de clients.
Pourquoi la hausse du prix des matières premières pèse plus qu'on ne le croit sur une petite pâtisserie
Une hausse de prix s'annonce rarement. Le beurre augmente un peu au magasin, vous le payez, et le gâteau que vous vendez garde le prix de l'an dernier. Rien ne change en cuisine, les commandes continuent d'arriver, et la baisse du bénéfice n'apparaît que des semaines ou des mois plus tard, quand le mois paraît plus chargé que jamais mais que le compte en banque dit le contraire.
La vraie difficulté, c'est qu'un ingrédient se retrouve dans beaucoup de recettes. Le beurre est dans votre génoise, votre crème au beurre, votre pâte à biscuits et votre pâte à tarte, et certaines sont des sous-recettes que vous réutilisez dans d'autres produits. Trouver à la main quels prix de vente changer oblige à recalculer chacune d'elles, et la plupart des pâtissiers ne le font jamais. C'est ainsi qu'une pâtisserie se retrouve débordée et mal payée.
Étape 1 : trouver chaque produit touché par la hausse
Partez de l'ingrédient, pas du produit. Listez chaque recette qui l'utilise directement, puis chaque recette qui utilise l'une d'elles comme composant. Un glaçage qui contient du beurre répercute la hausse sur chaque gâteau, cupcake et biscuit fourré qui l'utilise.
Pour chaque produit, il vous faut son coût unitaire complet, pas seulement les ingrédients : l'emballage, votre main-d'œuvre, le gaz ou l'électricité du four et une part des charges fixes comme l'assurance ou l'emplacement au marché. Une hausse du beurre ne change que la ligne des ingrédients, mais votre majoration cible s'applique à tout le coût : il vous faut donc le chiffre complet pour fixer le bon prix.
- Ingrédients, au prix payé lors de votre dernier achat
- Emballage : boîtes, supports, sachets, étiquettes
- Main-d'œuvre : vos heures multipliées par le taux horaire que vous voulez gagner
- Machines et énergie : temps de four et de batteur
- Charges fixes : une part des coûts fixes du mois par article
À lire ensuite : Calculer le coût de revient d'une recette, étape par étape, Calculateur de coût de recette pour pâtissiers
Exemple chiffré : une hausse du beurre sur un gâteau à la vanille
Voici un exemple avec des chiffres inventés mais réalistes. Un gâteau à la vanille de 20 cm utilise 500 g de beurre entre la génoise et la crème au beurre. Le beurre passe de 9,00 € à 11,40 € le kilo : le beurre de ce gâteau passe donc de 4,50 € à 5,70 €, soit 1,20 € de plus par gâteau.
Avant la hausse, le coût unitaire complet était de 30,00 € : 13,50 € d'ingrédients, 2,00 € d'emballage, 12,00 € de main-d'œuvre et 2,50 € de charges fixes. Avec une majoration cible de 80 %, le prix conseillé était de 30,00 € multiplié par 1,8, soit 54,00 €, une marge d'environ 44 % du prix, et le gâteau se vendait 55 €, juste au-dessus de la cible.
Après la hausse, le coût unitaire est de 31,20 €. Le prix conseillé devient 31,20 € multiplié par 1,8, soit 56,16 €, arrondi à 56 €. À 55 €, le gâteau se vend désormais sous la cible. L'écart paraît faible sur un gâteau, mais le même beurre se trouve dans les cupcakes, les biscuits et la pâte à tarte, et il se répète à chaque commande jusqu'à ce que vous changiez le prix.
| Ligne | Avant | Après |
|---|---|---|
| Prix du beurre au kilo | 9,00 € | 11,40 € |
| Beurre dans le gâteau (500 g) | 4,50 € | 5,70 € |
| Coût unitaire complet | 30,00 € | 31,20 € |
| Prix conseillé avec 80 % de majoration | 54,00 € | 56,16 €, arrondi à 56 € |
| Prix de vente actuel | 55 € | 55 € |
| Sous la cible ? | Non | Oui |
À lire ensuite : Marge bénéficiaire en pâtisserie : la calculer et l'augmenter, Calculateur de marge bénéficiaire pour pâtissiers
Étape 2 : choisir comment réagir
Augmenter le prix n'est pas la seule réponse, ni toujours la bonne pour chaque produit. Vous avez trois options, et vous pouvez les combiner sur votre carte.
Quel que soit votre choix, décidez produit par produit, chiffres sous les yeux. Absorber la hausse sur un produit que vous vendez deux fois par an ne pose pas de problème ; l'absorber sur votre produit phare, c'est faire fondre vos marges.
- Augmenter le prix jusqu'au nouveau prix conseillé, ou presque
- Modifier le produit : une taille un peu plus petite, une autre garniture ou un ingrédient moins cher là où les clients ne verront pas la différence
- L'absorber pour l'instant sur quelques articles peu vendus, par choix délibéré, à revoir le mois suivant
Comment augmenter vos prix sans perdre de clients
La plupart des clients acceptent une hausse de prix quand elle est modeste, expliquée et annoncée à l'avance. Ce qui contrarie, c'est une surprise au retrait ou une commande chiffrée à un prix et facturée à un autre.
Respectez chaque devis et chaque commande sur mesure déjà confirmés, surtout ceux pour lesquels le client a versé un acompte. Le nouveau prix s'applique aux nouvelles commandes à partir d'une date que vous annoncez. Un message court et chaleureux vaut mieux que de longues excuses : le coût des ingrédients a augmenté, voici le nouveau prix, merci de soutenir une petite pâtisserie.
- Prévenez : une à deux semaines avant l'entrée en vigueur des nouveaux prix
- Augmentez par paliers ronds, par exemple de 55 € à 56 €, pas à 56,16 €
- Changez plusieurs prix en une fois plutôt qu'un prix chaque semaine
- Gardez un ou deux produits d'entrée de gamme à un prix accessible
- Ajoutez de la valeur quand c'est possible : une plus belle boîte, un choix de taille, un lot
- Traitez la vente en gros à part : les cafés attendent en général un préavis écrit et une date
À lire ensuite : Listes de prix pour pâtisserie, une par lieu de vente, Logiciel de gestion de boulangerie pour la vente en gros
Étape 3 : repérer automatiquement la prochaine hausse
Le prix des ingrédients continuera de bouger : la solution durable est une habitude, enregistrer le prix à chaque achat et laisser le recalcul se faire tout seul. Notre indice mensuel des prix des ingrédients permet de voir quels produits de base bougent, et le calculateur gratuit de prix des gâteaux vous donne vite un prix conseillé pour un gâteau.
Farinu fait le recalcul pour vous. Chaque fois que vous enregistrez un achat ou un nouveau prix d'ingrédient, il recalcule chaque recette qui utilise cet ingrédient, sous-recettes comprises. Si un produit se vend désormais sous votre majoration cible, ou sous le prix cible que vous avez fixé, sur l'une de vos listes de prix, au détail ou en gros, vous recevez une alerte de marge avec le prix conseillé. Acceptez-la pour augmenter le prix sur chaque liste qui vend en dessous, ou ignorez-la et gardez votre prix. Les équipiers ne voient jamais les coûts, seul le propriétaire les voit.
L'offre gratuite couvre le coût de revient de 10 recettes au maximum et jusqu'à 50 commandes par mois, de quoi voir où une hausse fait mal. Team ajoute le reste de la pâtisserie : commandes illimitées, ventes, compte de résultat du mois et stock.
À lire ensuite : Un suivi du prix des ingrédients pour pâtisserie qui vous dit quel prix demander, Prix du beurre et de la farine : l'indice des prix des matières premières en pâtisserie, Calculateur de prix de gâteau
Questions
- De combien augmenter mes prix quand le coût des ingrédients monte ?
- Recalculez le coût unitaire complet avec le nouveau prix de l'ingrédient et multipliez-le par un plus votre majoration cible. Dans l'exemple ci-dessus, un coût de 31,20 € avec une majoration de 80 % donne 56,16 €, donc 56 €. Augmenter seulement du montant de la hausse préserve votre bénéfice en euros, mais réduit votre marge en pourcentage.
- À quelle fréquence revoir les prix de ma pâtisserie ?
- Revoyez-les chaque fois que vous enregistrez un prix nettement plus élevé pour un produit de base comme le beurre, les œufs, la farine, le sucre ou le chocolat, et faites une révision complète au moins tous les deux ou trois mois. Changer plusieurs prix en une fois passe mieux auprès des clients que de petits changements fréquents.
- Dois-je changer le prix des commandes déjà confirmées ?
- Non. Respectez toute commande déjà chiffrée ou réglée par un acompte. Appliquez les nouveaux prix aux nouvelles commandes à partir d'une date annoncée à l'avance.
- Puis-je réduire la taille du produit plutôt que d'augmenter le prix ?
- Oui, à condition d'être transparent. Proposer une taille plus petite à l'ancien prix à côté de la taille normale au nouveau prix fonctionne souvent mieux que de réduire discrètement un produit que vos clients connaissent bien.
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