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Aumento dei prezzi degli ingredienti in pasticceria: ricalcola, rivedi i prezzi e avvisa i clienti
Quando l'aumento dei prezzi degli ingredienti colpisce la tua pasticceria, la soluzione sta in tre passaggi: trova ogni prodotto che usa l'ingrediente, ricalcola il costo di ognuno con il nuovo prezzo e fissa il nuovo prezzo di vendita come costo unitario completo per uno più il tuo ricarico obiettivo, arrotondato a un prezzo che sembri naturale. Tutto quello che oggi si vende sotto quella cifra sta perdendo margine. Il resto di questa guida mostra un esempio pratico con un aumento del burro, i tre modi per reagire e come aumentare i prezzi senza perdere clienti.
Perché l'aumento dei prezzi degli ingredienti pesa su una piccola pasticceria più di quanto pensi
Un aumento di prezzo raramente si annuncia. Il burro sale un po' al supermercato, lo paghi, e la torta che vendi resta al prezzo dell'anno scorso. In cucina non cambia niente, gli ordini continuano ad arrivare, e il calo dell'utile si vede solo settimane o mesi dopo, quando il mese sembra più pieno che mai ma il conto in banca non è d'accordo.
La vera difficoltà è che un ingrediente sta in molte ricette. Il burro è nel pan di Spagna, nella crema al burro, nell'impasto dei biscotti e nella frolla delle crostate, e alcune di queste sono sottoricette che riusi dentro altri prodotti. Capire a mano quali prezzi di vendita cambiare vuol dire ricalcolare il costo di ognuna, e la maggior parte dei pasticcieri non ci arriva mai. È così che una pasticceria finisce piena di lavoro e pagata poco.
Passaggio 1: trova ogni prodotto toccato dall'aumento
Parti dall'ingrediente, non dal prodotto. Elenca ogni ricetta che lo usa direttamente, poi ogni ricetta che usa una di queste come componente. Una copertura che contiene burro porta l'aumento in ogni torta, cupcake e biscotto farcito che la usa.
Per ogni prodotto ti serve il costo unitario completo, non solo gli ingredienti: imballaggio, la tua manodopera, gas o elettricità del forno e una quota dei costi fissi come l'assicurazione o il posteggio al mercatino. Un aumento del burro cambia solo la voce degli ingredienti, ma il tuo ricarico obiettivo si applica a tutto il costo, quindi ti serve la cifra completa per fissare il prezzo giusto.
- Ingredienti, al prezzo pagato nell'ultimo acquisto
- Imballaggio: scatole, sottotorte, sacchetti, etichette
- Manodopera: le tue ore per la tariffa oraria che vuoi guadagnare
- Macchinari ed energia: tempo di forno e di planetaria
- Costi fissi: una quota dei costi fissi mensili per articolo
Leggi anche: Come calcolare il costo di una ricetta, passo per passo, Calcolatore del costo delle ricette per pasticcieri
Esempio pratico: un aumento del burro su una torta alla vaniglia
Ecco un esempio con numeri inventati ma realistici. Una torta alla vaniglia da 20 cm usa 500 g di burro tra pan di Spagna e crema al burro. Il burro passa da 9,00 € a 11,40 € al chilo, quindi il burro di questa torta passa da 4,50 € a 5,70 €, cioè 1,20 € in più a torta.
Prima dell'aumento il costo unitario completo era di 30,00 €: 13,50 € di ingredienti, 2,00 € di imballaggio, 12,00 € di manodopera e 2,50 € di costi fissi. Con un ricarico obiettivo dell'80%, il prezzo consigliato era 30,00 € per 1,8, cioè 54,00 €, un margine di circa il 44% del prezzo, e la torta si vendeva a 55 €, comodamente sopra l'obiettivo.
Dopo l'aumento il costo unitario è di 31,20 €. Il prezzo consigliato diventa 31,20 € per 1,8, cioè 56,16 €, arrotondato per eccesso a 57 €. A 55 € la torta ora si vende sotto l'obiettivo. Su una torta lo scarto sembra piccolo, ma lo stesso burro è nei cupcake, nei biscotti e nella frolla, e si ripete a ogni ordine finché non cambi il prezzo.
| Voce | Prima | Dopo |
|---|---|---|
| Prezzo del burro al chilo | 9,00 € | 11,40 € |
| Burro nella torta (500 g) | 4,50 € | 5,70 € |
| Costo unitario completo | 30,00 € | 31,20 € |
| Prezzo consigliato con ricarico dell'80% | 54,00 € | 56,16 €, arrotondato per eccesso a 57 € |
| Prezzo di vendita attuale | 55 € | 55 € |
| Sotto l'obiettivo? | No | Sì |
Leggi anche: Margine di profitto in pasticceria: come calcolarlo e come alzarlo, Calcolatore del margine di profitto per pasticceria
Passaggio 2: scegli come reagire
Aumentare il prezzo non è l'unica risposta, e non sempre è quella giusta per ogni prodotto. Hai tre opzioni e puoi combinarle nel tuo menu.
Qualunque cosa scegli, decidi prodotto per prodotto con i numeri davanti. Assorbire l'aumento su un prodotto che vendi due volte l'anno va bene; assorbirlo sul tuo prodotto di punta è il modo in cui i margini spariscono.
- Aumentare il prezzo fino al nuovo prezzo consigliato, o quasi
- Cambiare il prodotto: una misura un po' più piccola, una farcitura diversa o un ingrediente più economico dove i clienti non noteranno la differenza
- Assorbirlo per ora su pochi articoli poco venduti, come scelta consapevole da rivedere il mese dopo
Come aumentare i prezzi senza perdere clienti
La maggior parte dei clienti accetta un aumento quando è piccolo, spiegato e annunciato in anticipo. Quello che dà fastidio è una sorpresa al ritiro o un ordine preventivato a un prezzo e fatto pagare a un altro.
Rispetta ogni preventivo e ogni ordine su misura già confermato, soprattutto quelli per cui il cliente ha versato un acconto. Il nuovo prezzo vale per i nuovi ordini da una data che annunci. Un messaggio breve e cordiale funziona meglio di lunghe scuse: il costo degli ingredienti è aumentato, ecco il nuovo prezzo, grazie per sostenere una piccola pasticceria.
- Avvisa per tempo: una o due settimane prima che i nuovi prezzi entrino in vigore
- Arrotonda gli aumenti, per esempio da 55 € a 57 €, non a 56,16 €
- Cambia più prezzi in una volta sola invece di un prezzo ogni settimana
- Tieni uno o due prodotti d'ingresso a un prezzo accessibile
- Aggiungi valore dove puoi: una scatola più bella, una scelta di misure, una confezione combinata
- Tratta l'ingrosso a parte: i bar di solito si aspettano un preavviso scritto e una data
Leggi anche: Software per listini prezzi da pasticceria, uno per ogni posto in cui vendi, Software per laboratorio di pasticceria che vende all'ingrosso
Passaggio 3: intercetta in automatico il prossimo aumento
I prezzi degli ingredienti continueranno a muoversi, quindi la soluzione duratura è un'abitudine: registra il prezzo ogni volta che compri e lascia che il ricalcolo avvenga da solo. Il nostro indice mensile dei prezzi degli ingredienti è un buon punto di partenza per vedere quali prodotti di base si stanno muovendo, e il calcolatore gratuito del prezzo delle torte ti dà al volo un prezzo consigliato per una singola torta.
Farinu fa il ricalcolo per te. Ogni volta che registri un acquisto o un nuovo prezzo di un ingrediente, ricalcola il costo di ogni ricetta che usa quell'ingrediente, sottoricette comprese. Se un prodotto ora si vende sotto il tuo ricarico obiettivo, o sotto il prezzo obiettivo che hai impostato, in uno dei tuoi listini prezzi, dettaglio o ingrosso, ricevi un avviso di margine con il prezzo consigliato. Accettalo per aumentare il prezzo in ogni listino che vende sotto quella cifra, oppure ignoralo e tieni il tuo prezzo. Gli aiutanti del tuo team non vedono mai i costi, li vede solo il titolare.
Il piano gratuito copre il calcolo dei costi di un massimo di 10 ricette e fino a 50 ordini al mese, abbastanza per vedere dove un aumento fa male. Team aggiunge il resto della pasticceria: ordini illimitati, vendite, conto economico del mese e magazzino.
Leggi anche: Monitora i prezzi degli ingredienti e scopri quanto far pagare, Prezzo del burro e della farina: l'indice dei prezzi degli ingredienti per pasticcerie, Calcolatore del prezzo delle torte
Domande
- Di quanto aumentare i prezzi quando salgono i costi degli ingredienti?
- Ricalcola il costo unitario completo con il nuovo prezzo dell'ingrediente e moltiplicalo per uno più il tuo ricarico obiettivo. Nell'esempio qui sopra, un costo di 31,20 € con un ricarico dell'80% dà 56,16 €, quindi, per eccesso, 57 €. Aumentare il prezzo solo di quanto è salito il costo mantiene il tuo utile in euro ma abbassa il margine in percentuale.
- Ogni quanto rivedere i prezzi della mia pasticceria?
- Rivedili ogni volta che registri un prezzo nettamente più alto per un prodotto di base come burro, uova, farina, zucchero o cioccolato, e fai una revisione completa almeno ogni pochi mesi. Cambiare più prezzi in una volta pesa meno sui clienti di tanti piccoli cambi frequenti.
- Devo cambiare il prezzo degli ordini già confermati?
- No. Rispetta ogni ordine già preventivato o pagato con un acconto. Applica i nuovi prezzi ai nuovi ordini da una data annunciata in anticipo.
- Posso rimpicciolire il prodotto invece di aumentare il prezzo?
- Puoi, purché tu sia trasparente. Offrire una misura più piccola al vecchio prezzo accanto a quella intera al nuovo prezzo spesso funziona meglio che rimpicciolire di nascosto un prodotto che i clienti conoscono bene.
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