Guia
Aumento de preço dos ingredientes na confeitaria: recalcule, reajuste e avise os clientes
Quando o aumento de preço dos ingredientes chega à sua confeitaria, a solução tem três passos: encontre todos os produtos que usam o ingrediente, recalcule o custo de cada um com o preço novo e defina o novo preço de venda como custo unitário completo vezes um mais o seu markup desejado, arredondado para um preço que pareça natural. Tudo o que hoje é vendido abaixo desse valor está perdendo margem. O resto deste guia mostra um exemplo prático com um aumento da manteiga, as três formas de reagir e como subir preços sem perder clientes.
Por que o aumento dos ingredientes pesa mais do que você percebe
Um aumento quase nunca se anuncia. A manteiga sobe um pouco no mercado, você paga, e o bolo que você vende continua com o mesmo preço do ano passado. Nada muda na cozinha, as encomendas continuam chegando, e a queda no lucro só aparece semanas ou meses depois, quando o mês parece mais movimentado do que nunca, mas o saldo do banco não confirma.
A dificuldade real é que um ingrediente está em muitas receitas. A manteiga está na massa do bolo, no buttercream, na massa de cookie e na massa de torta, e algumas delas são sub-receitas que você reaproveita dentro de outros produtos. Descobrir à mão quais preços de venda mudar exige recalcular o custo de cada uma, e a maioria dos confeiteiros nunca chega a fazer isso. É assim que uma confeitaria acaba cheia de trabalho e mal paga.
Passo 1: encontre todos os produtos que o aumento atinge
Comece pelo ingrediente, não pelo produto. Liste todas as receitas que o usam diretamente e depois todas as receitas que usam uma dessas como componente. Uma cobertura com manteiga leva o aumento para todo bolo, cupcake e cookie recheado que usa essa cobertura.
Para cada produto, você precisa do custo unitário completo, não só dos ingredientes: embalagem, a sua mão de obra, o gás ou a energia elétrica do forno e uma parte dos custos fixos, como um seguro ou o aluguel da barraca na feira. O aumento da manteiga muda só a linha dos ingredientes, mas o seu markup desejado vale sobre o custo inteiro, então você precisa do número completo para precificar certo.
- Ingredientes, pelo preço que você pagou na última compra
- Embalagem: caixas, bases, sacos, rótulos
- Mão de obra: as suas horas vezes o valor por hora que você quer ganhar
- Máquinas e energia: tempo de forno e de batedeira
- Custos fixos: uma parte dos custos fixos do mês por unidade
Leia a seguir: Como calcular o custo de uma receita, passo a passo, Calculadora de custo de receita para confeiteiros
Exemplo prático: a manteiga sobe e o bolo de baunilha muda de preço
Aqui vai um exemplo com números inventados, mas realistas. Um bolo de baunilha de 20 cm leva 500 g de manteiga entre a massa e o buttercream. A manteiga passa de R$ 50 para R$ 65 o quilo, então a manteiga deste bolo passa de R$ 25,00 para R$ 32,50, um aumento de R$ 7,50 por bolo.
Antes do aumento, o custo unitário completo era de R$ 120,00: R$ 60,00 de ingredientes, R$ 10,00 de embalagem, R$ 40,00 de mão de obra e R$ 10,00 de custos fixos. Com um markup desejado de 80%, o preço sugerido era R$ 120,00 vezes 1,8, ou seja, R$ 216,00, uma margem de cerca de 44% do preço, e o bolo era vendido a R$ 220, com folga acima da meta.
Depois do aumento, o custo unitário é de R$ 127,50. O preço sugerido passa a ser R$ 127,50 vezes 1,8, que dá R$ 229,50, arredondado para R$ 230. A R$ 220, o bolo agora é vendido abaixo da meta. A diferença parece pequena em um bolo, mas a mesma manteiga está nos cupcakes, nos cookies e na massa de torta, e ela se repete em cada encomenda até você mudar o preço.
| Linha | Antes | Depois |
|---|---|---|
| Preço da manteiga por kg | R$ 50,00 | R$ 65,00 |
| Manteiga no bolo (500 g) | R$ 25,00 | R$ 32,50 |
| Custo unitário completo | R$ 120,00 | R$ 127,50 |
| Preço sugerido com markup de 80% | R$ 216,00 | R$ 229,50, arredondado para R$ 230 |
| Preço de venda atual | R$ 220 | R$ 220 |
| Abaixo da meta? | Não | Sim |
Leia a seguir: Margem de lucro na confeitaria: como calcular e como aumentar, Calculadora de margem de lucro para confeiteiros
Passo 2: escolha como reagir
Subir o preço não é a única resposta, e nem sempre é a certa para todos os produtos. Você tem três opções e pode combiná-las no seu cardápio.
Seja qual for a escolha, decida produto por produto, com os números na frente. Absorver o aumento em um produto que você vende duas vezes por ano não tem problema; absorver no seu carro-chefe é como as margens desaparecem.
- Subir o preço para o novo preço sugerido, ou perto dele
- Mudar o produto: um tamanho um pouco menor, outro recheio ou um ingrediente mais barato onde o cliente não vai notar a diferença
- Absorver por enquanto em alguns itens de pouca venda, como uma escolha consciente que você revisa no mês seguinte
Como subir preços sem perder clientes
A maioria dos clientes aceita um aumento quando ele é pequeno, explicado e avisado com antecedência. O que incomoda é a surpresa na retirada ou uma encomenda orçada por um preço e cobrada por outro.
Honre todo orçamento e toda encomenda personalizada já confirmados, principalmente aqueles em que o cliente pagou sinal. O preço novo vale para encomendas novas a partir de uma data que você anuncia. Uma mensagem curta e simpática funciona melhor que um pedido de desculpas longo: o custo dos ingredientes subiu, este é o novo preço, obrigado por apoiar uma confeitaria pequena.
- Avise com antecedência: uma ou duas semanas antes de os novos preços valerem
- Suba em degraus redondos, como de R$ 220 para R$ 230, não para R$ 229,50
- Mude vários preços de uma vez em vez de um preço por semana
- Mantenha um ou dois produtos de entrada a um preço acessível
- Agregue valor onde puder: uma caixa melhor, uma opção de tamanho, um kit
- Trate o atacado à parte: cafeterias costumam esperar um aviso por escrito e uma data
Leia a seguir: Software de tabelas de preços para confeitaria, uma por lugar onde você vende, Sistema para padaria e confeitaria que vende no atacado
Passo 3: identifique o próximo aumento automaticamente
Os preços dos ingredientes vão continuar mudando, então a solução duradoura é um hábito: registre o preço toda vez que comprar e deixe o recálculo acontecer sozinho. O nosso índice mensal de preços de ingredientes é um bom lugar para ver quais itens básicos estão subindo, e a calculadora grátis de preço de bolo dá um preço sugerido rápido para um bolo.
O Farinu recalcula o custo por você. Cada vez que você registra uma compra ou um novo preço de ingrediente, ele recalcula todas as receitas que usam aquele ingrediente, sub-receitas incluídas. Se um produto passa a ser vendido abaixo do seu markup desejado, ou do preço desejado que você definiu, em qualquer uma das suas tabelas de preços, de varejo ou de atacado, você recebe um alerta de margem com o preço sugerido. Aceite para subir o preço em todas as tabelas que vendem abaixo dele, ou dispense e mantenha o seu preço. Os ajudantes da sua equipe nunca veem os custos, só o proprietário.
O plano grátis cobre o custo de até 10 receitas e até 50 encomendas por mês, o suficiente para ver onde um aumento pesa. O Team acrescenta o resto da confeitaria: encomendas ilimitadas, vendas, o resultado do mês e o estoque.
Leia a seguir: Um controle de preços de ingredientes para confeiteiros que diz quanto cobrar, Preço da manteiga e da farinha: o índice de preços dos ingredientes de confeitaria, Calculadora de preço de bolo
Perguntas
- Quanto devo subir os preços quando os ingredientes sobem?
- Recalcule o custo unitário completo com o novo preço do ingrediente e multiplique por um mais o seu markup desejado. No exemplo acima, um custo de R$ 127,50 com markup de 80% dá R$ 229,50, então R$ 230. Subir só o valor do aumento de custo mantém o seu lucro em reais, mas reduz a sua margem em percentual.
- Com que frequência devo revisar os preços da minha confeitaria?
- Revise sempre que registrar um preço bem mais alto de um item básico como manteiga, ovos, farinha, açúcar ou chocolate, e faça uma revisão completa pelo menos a cada poucos meses. Mudar vários preços de uma vez é mais fácil para os clientes do que mudanças pequenas e frequentes.
- Devo mudar o preço de encomendas já confirmadas?
- Não. Honre toda encomenda já orçada ou paga com sinal. Aplique os novos preços às encomendas novas a partir de uma data que você anuncia com antecedência.
- Posso diminuir o produto em vez de subir o preço?
- Pode, desde que seja transparente. Oferecer um tamanho menor pelo preço antigo ao lado do tamanho completo pelo preço novo costuma funcionar melhor do que diminuir em silêncio um produto que os clientes conhecem bem.
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