Guia
Margem de lucro na confeitaria: como calcular e como aumentar
A margem de lucro na confeitaria é a parte de cada venda que fica com você depois de todos os custos: margem = (preço - custo completo) / preço. Se um bolo é vendido por R$ 145,00 e custa R$ 100,00 para fazer, contando ingredientes, a caixa, o seu tempo e o forno, você fica com R$ 45,00, uma margem de 31%. O problema está na palavra completo: deixe de fora as suas horas e o gás, e a margem parece boa no papel, mas quase não paga nada. Este guia mostra como contar o custo inteiro, a diferença entre margem e markup e como precificar a partir da margem que você quer.
O que a margem de lucro de uma confeitaria mede
A margem responde a uma pergunta: de cada real que o cliente paga, quantos centavos ficam com você? Ela é sempre medida sobre o preço, nunca sobre o custo. Uma margem de 30% significa que, numa venda de R$ 10,00, R$ 3,00 são lucro e R$ 7,00 foram para pagar o que você usou.
A fórmula tem três passos. Primeiro, some o custo completo de uma unidade (um bolo, uma dúzia de cookies, um pão). Depois, subtraia esse custo do preço que você cobra para ter o lucro por unidade. Por fim, divida esse lucro pelo preço. Multiplique por 100 se quiser o resultado em porcentagem.
Margem bruta e margem líquida não são o mesmo número
Você vai ver dois tipos de margem. A margem bruta tira só o que entra no próprio produto: ingredientes e embalagem. A margem líquida tira tudo o que custa fazer e vender: também a sua mão de obra, o forno e a batedeira, a energia elétrica e o gás, as taxas da barraca na feira, as taxas de cartão e uma parte dos custos fixos, como seguro ou alvará.
A margem bruta sempre parece melhor, e por isso é perigosa sozinha. Um bolo pode ter mais de 70% de margem bruta e ainda dar prejuízo depois que quatro horas do seu tempo forem pagas. Na hora de definir preços, o número que importa é a margem líquida.
O percentual de CMV, que conta só os ingredientes, é o parente mais próximo da margem bruta.
| Custo | Margem bruta | Margem líquida |
|---|---|---|
| Ingredientes | Sim | Sim |
| Embalagem (caixas, bases, fitas) | Sim | Sim |
| Sua mão de obra e o tempo dos ajudantes | Não | Sim |
| Forno, batedeira e energia | Não | Sim |
| Taxas de cartão, de plataforma e da barraca | Não | Sim |
| Parte dos custos fixos (seguro, alvará, telefone) | Não | Sim |
Leia a seguir: A fórmula do CMV para confeiteiros
Exemplo prático: a margem de um bolo de chocolate
Veja um exemplo com números redondos e realistas para um bolo de chocolate de 20 cm. Os seus preços vão ser outros; o que vale é o método.
A margem bruta aqui é (145 - 40) / 145 = 72,4%. A margem líquida é (145 - 100) / 145 = 31%. O mesmo bolo, o mesmo preço, duas histórias bem diferentes. Se você tivesse precificado dobrando os ingredientes e a caixa, teria cobrado R$ 80,00 e perdido R$ 20,00 em cada bolo, depois de contar o seu tempo e o forno.
Para montar o custo completo linha por linha, veja como calcular o custo de uma receita.
| Linha | Custo |
|---|---|
| Ingredientes (farinha, manteiga, ovos, chocolate, açúcar) | R$ 32,00 |
| Embalagem (caixa e base para bolo) | R$ 8,00 |
| Mão de obra: 2 horas a R$ 25,00 por hora | R$ 50,00 |
| Forno, batedeira e energia | R$ 5,00 |
| Parte dos custos fixos | R$ 5,00 |
| Custo completo de um bolo | R$ 100,00 |
| Preço cobrado | R$ 145,00 |
| Lucro por bolo | R$ 45,00 |
Leia a seguir: Como calcular o custo de uma receita, passo a passo
Margem não é markup
Markup é o lucro dividido pelo custo; margem é o lucro dividido pelo preço. No bolo acima, o markup é 45 / 100 = 45%, enquanto a margem é 31%. Confundir os dois é um dos erros de precificação mais comuns: quem quer uma margem de 50% e soma 50% ao custo acaba com uma margem de 33%.
Para converter, use margem = markup / (1 + markup), ou markup = margem / (1 - margem). A tabela mostra os pares mais usados.
| Markup sobre o custo | Margem resultante |
|---|---|
| 25% | 20% |
| 50% | 33,3% |
| 75% | 42,9% |
| 100% (o dobro do custo) | 50% |
| 150% | 60% |
Leia a seguir: Calculadora de margem de lucro para confeiteiros
Como precificar a partir da margem que você quer
Inverta a fórmula: preço = custo completo / (1 - margem desejada). Para o bolo de R$ 100,00 e uma meta de 40%, isso dá 100 / 0,60 = R$ 166,67, que você arredondaria para R$ 167,00. Para uma meta de 30%, é 100 / 0,70 = R$ 142,86, então R$ 143,00.
Não existe uma margem desejada certa para toda confeitaria. Ela depende do seu mercado local, de quanto do seu próprio tempo você já se paga na linha de mão de obra e de você vender no varejo ou no atacado. Um preço de atacado para uma cafeteria costuma ter uma margem menor que o preço de varejo do mesmo item, e é por isso que muitos confeiteiros mantêm tabelas de preços separadas.
O guia de como precificar doces trata com mais detalhes dos preços de atacado, de feira e de encomendas personalizadas.
Leia a seguir: Software de tabelas de preços para confeitaria, uma por lugar onde você vende, Como precificar doces com lucro
Confeitaria em casa dá lucro? Onde a margem escapa
Uma confeitaria em casa pode dar lucro, e a pergunta sobre quanto ganha um confeiteiro caseiro depende de duas coisas: a margem de cada item e quantos itens você vende nas horas que tem. Uma margem alta em bolos que você vende duas vezes por mês rende menos que uma margem modesta em cookies que você vende todo dia. Os vazamentos abaixo são onde as margens costumam sumir.
- Não se pagar: deixar a mão de obra de fora faz todo produto parecer lucrativo.
- Preços antigos de ingredientes: a manteiga ou o chocolate sobem e a tabela de preços continua igual.
- Embalagem e extras: caixas, bases, toppers e entrega pesam rápido em itens pequenos.
- Amostras grátis, presentes e perdas que nunca entram como custo.
- Taxas de cartão e de plataforma tiradas do preço de venda.
- Baixar tanto o preço de atacado que o cliente que mais compra é o que menos rende.
Leia a seguir: Aumento de preço dos ingredientes na confeitaria: recalcule, reajuste e avise os clientes
Mantenha sua margem atualizada com o Farinu
Uma margem calculada uma vez fica velha assim que os preços mudam. O Farinu calcula o custo completo de cada receita: ingredientes, embalagem, sub-receitas como uma cobertura, mão de obra, máquinas e custos fixos. Ele sugere um preço a partir do seu markup desejado, mostra a margem ao lado e mantém tabelas de preços separadas para varejo e atacado. Para precificar com margem de 40%, defina um markup de 67%.
Quando o preço de um ingrediente sobe, o Farinu gera um alerta de margem para cada produto que passou a ser vendido abaixo da meta e mostra quanto cobrar, para você aceitar o novo preço em um passo. No Team, o registro de vendas e o resultado do mês mostram o lucro que você realmente teve, não o que planejou.
O plano grátis inclui o custo de até 10 receitas, o suficiente para descobrir quais dos seus carros-chefe realmente compensam. Os ajudantes que você adiciona no Team nunca veem custos nem margens.
Leia a seguir: Um controle de preços de ingredientes para confeiteiros que diz quanto cobrar, Controle de lucro da confeitaria que faz as contas por você
Perguntas
- Qual é uma boa margem de lucro para uma confeitaria?
- Não existe um número universal. Calcule a margem líquida que paga todos os seus custos, incluindo um valor justo pela sua hora, e ainda deixa uma sobra. Depois compare os seus preços com os de confeiteiros parecidos da sua região. Uma margem que só funciona se você trabalhar de graça não é uma boa margem.
- Confeitaria em casa dá lucro?
- Pode dar, desde que cada preço cubra o custo completo, incluindo o seu tempo, e que você venda o suficiente nas horas que tem. O seu produto mais popular pode acabar sendo o menos lucrativo depois que você conta a mão de obra e a embalagem, então calcule o custo de cada receita antes de decidir o que promover.
- Quanto ganha um confeiteiro caseiro?
- Depende da margem por item e do volume que você vende, então não existe um número único honesto. Multiplique o lucro por unidade pelas unidades que você vende em um mês, subtraia os custos mensais que ainda não estão nas suas receitas e você tem a resposta. Um resultado do mês faz essa conta por você.
- A mão de obra deve entrar na margem de lucro da confeitaria?
- Sim. Se você deixa o seu tempo de fora, a margem só diz quanto você recebe por bolo, não se o bolo dá lucro. Coloque um valor por hora no custo, e o que sobrar é lucro de verdade, além do seu salário.
- Como converter markup em margem?
- Margem = markup / (1 + markup). Um markup de 100%, o dobro do custo, dá uma margem de 50%. Um markup de 50% dá uma margem de 33,3%.
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