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A fórmula do CMV para confeiteiros

A fórmula do CMV (custo da mercadoria vendida) é percentual de CMV = custo dos ingredientes ÷ preço de venda × 100. Um cookie que custa R$ 1,72 em ingredientes e é vendido por R$ 8,60 tem CMV de 20%. Para um mês inteiro, você usa o estoque: (estoque inicial + compras − estoque final) ÷ vendas × 100. Este guia mostra as duas contas com números realistas de confeitaria, explica por que os dois resultados quase nunca batem e mostra como transformar um percentual desejado em preço.

A fórmula do CMV, de dois jeitos

O percentual de CMV mostra quanto de cada real que o cliente paga volta para os ingredientes. Confeiteiros usam esse número em dois momentos: quando precificam uma receita e quando olham para trás, para uma semana ou um mês, para ver o que aconteceu de verdade.

As duas versões respondem a perguntas diferentes, então ajuda separá-las desde o início:

• CMV da receita (também chamado de CMV ideal ou teórico): custo dos ingredientes por porção ÷ preço de venda por porção × 100. Mostra quanto um produto deveria custar se cada grama fosse parar em algo que você vende.
• CMV do período (CMV real): (estoque inicial + compras − estoque final) ÷ vendas do mesmo período × 100. Mostra quanto você realmente gastou em ingredientes para o dinheiro que entrou.

Percentual de CMV de uma receita: um exemplo prático

Pegue como exemplo uma fornada de 24 cookies com gotas de chocolate. Calcule cada ingrediente pela quantidade que a receita usa, não pelo pacote que você comprou: um pacote de 5 kg de farinha a R$ 25,00 sai a R$ 5,00 o kg, então 500 g custam R$ 2,50.

Somando tudo, a fornada custa R$ 41,30 em ingredientes, ou cerca de R$ 1,72 por cookie. Vendido a R$ 8,60, o percentual de CMV é 1,72 ÷ 8,60 × 100 = 20%. Vendido a R$ 5,75, ele sobe para cerca de 30%, com a mesma receita e o mesmo trabalho.

O guia de custo de receita soma embalagem, mão de obra e custos fixos a uma fornada de cookies como esta, e a calculadora de custo de receita faz essa conta por você.

Leia a seguir: Como calcular o custo de uma receita, passo a passo, Calculadora de custo de receita para confeiteiros

CMV do mês: a fórmula com estoque

O número da receita supõe que nada é desperdiçado. Para ver o que aconteceu de verdade, conte o que você tem no começo e no fim do mês e some o que comprou nesse meio-tempo.

Exemplo: você começa o mês com R$ 900 em ingredientes na despensa e na geladeira, compra mais R$ 3.100 e termina o mês com R$ 750. Você usou 900 + 3.100 − 750 = R$ 3.250 em ingredientes. Se as vendas da confeitaria no mês foram de R$ 12.000, seu percentual de CMV real é 3.250 ÷ 12.000 × 100 = 27,1%.

Três hábitos deixam esse número confiável:

Se você registra compras e estoque no dia a dia, os valores inicial e final já estão prontos quando o mês fecha.

• Conte o estoque no mesmo dia todo mês e avalie pelo que você pagou, não pelo que custaria hoje.
• Inclua aqui só ingredientes; deixe caixas, fitas e rótulos como um custo de embalagem separado.
• Use as vendas das mesmas datas das compras, para uma encomenda grande paga antes não distorcer o mês.

Leia a seguir: Software de produção para confeitaria que planeja sua semana a partir das encomendas

CMV ideal e CMV real: por que são diferentes

Se suas receitas dizem 20% e o mês diz 27%, a diferença é dinheiro que foi para algum lugar que não uma venda. Numa confeitaria pequena, isso costuma vir de poucos lugares:

• Perdas: assadeiras queimadas, bolos rachados, massa que não cresceu, creme que talhou.
• Sobras: os pães que sobraram depois de um dia de feira ou uma fornada feita para uma encomenda cancelada.
• Degustações, amostras e presentes que nunca foram anotados.
• Receitas feitas maiores do que o escrito, como cobertura a mais ou cookies mais pesados.
• Preços de ingredientes que subiram desde a última vez que você calculou o custo da receita.

Qual percentual de CMV uma confeitaria deve buscar?

Não existe um único percentual de CMV certo. Guias para restaurantes costumam citar uma referência entre 25% e 35%, mas uma confeitaria não é um restaurante, e quem faz confeitaria em casa não é uma cafeteria com funcionários e aluguel.

Um teste melhor é ver se o que sobra do preço depois dos ingredientes cobre todo o resto: embalagem, suas horas, a energia elétrica do forno, a entrega, as taxas e um lucro que valha a pena. Bolos decorados para festas costumam ter CMV baixo, porque a maior parte do preço paga horas de trabalho especializado. Um pão simples pode ter CMV mais alto se você assa em volume e vende rápido.

Como transformar um CMV desejado em preço

Inverta a fórmula e você tem um preço: preço de venda = custo dos ingredientes ÷ percentual de CMV desejado.

Exemplo: um bolo de camadas de 20 cm custa R$ 72,00 em ingredientes. Com uma meta de 30%, o preço é 72,00 ÷ 0,30 = R$ 240,00. Com uma meta de 25%, é R$ 288,00. Arredonde para um preço que pareça natural no seu cardápio e confira o percentual de novo.

A calculadora de CMV calcula o percentual e o preço de uma receita com seus próprios números.

Leia a seguir: Calculadora de CMV para confeiteiros

O que a fórmula do CMV deixa de fora

O percentual de CMV é útil porque é simples, mas isso também o deixa incompleto. Um produto pode ter um CMV saudável de 25% e ainda dar prejuízo quando todo o resto entra na conta.

Na hora de precificar, some isto aos ingredientes:

O guia de margem de lucro para confeitaria mostra como precificar pelo custo completo, e o guia de precificação de doces mostra um exemplo do início ao fim.

• Embalagem: caixas, bases para bolo, saquinhos, rótulos, fitas.
• Mão de obra: seu tempo e o de qualquer ajudante, a um valor por hora que você escolhe.
• Máquinas e energia: tempo de forno e de batedeira.
• Custos fixos: parte do aluguel, seguro, telefone, taxas de cartão e de entrega, distribuídos entre o que você vende.

Leia a seguir: Margem de lucro na confeitaria: como calcular e como aumentar, Como precificar doces com lucro

Como acompanhar o CMV com o Farinu

O Farinu é um aplicativo para confeiteiros caseiros e micropadarias que faz essas contas por você. Você cadastra os ingredientes com o preço que pagou, monta as receitas (incluindo sub-receitas, como um buttercream usado em vários bolos) e o Farinu mostra o custo dos ingredientes, o custo completo com embalagem, mão de obra, máquinas e custos fixos, e um preço sugerido a partir do markup desejado ou do preço desejado que você define.

Quando você registra um novo preço de ingrediente, o Farinu recalcula o custo de cada receita que o usa e dispara um alerta de margem quando uma tabela de preços passa a vender algo abaixo do preço sugerido, para você ver o problema antes de vender pelo preço antigo. Compras, estoque, o registro de vendas e o resultado do mês permitem comparar o que suas receitas dizem com o que o mês realmente custou.

O plano grátis inclui o cálculo de custo de até 10 receitas e até 50 encomendas por mês. O plano Team acrescenta receitas e encomendas ilimitadas e o resto da confeitaria: vendas e o resultado do mês, compras e estoque, ajudantes e o assistente de IA.

Perguntas

Qual é a fórmula do CMV?

Para uma receita: custo dos ingredientes por porção ÷ preço de venda por porção × 100. Para um período: (estoque inicial + compras − estoque final) ÷ vendas × 100. As duas dão um percentual do preço de venda.

Como calculo o percentual de CMV de um bolo?

Some o custo de cada ingrediente nas quantidades que a receita usa, incluindo recheios e cobertura, divida pelo preço de venda do bolo e multiplique por 100. Por exemplo, R$ 72,00 de ingredientes num bolo de R$ 240,00 dá um CMV de 30%.

O CMV inclui embalagem e mão de obra?

Não. O CMV conta só os ingredientes. Embalagem, mão de obra, energia e custos fixos são custos separados que seu preço também precisa cobrir, e por isso um bom percentual de CMV sozinho não garante lucro.

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