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Ficha técnica de custo: o que é e como fazer para a sua confeitaria
A ficha técnica de custo, que na Espanha se chama escandallo, é a planilha completa do custo de uma receita: custo por unidade = (ingredientes na quantidade usada + embalagem + mão de obra + energia do forno + uma parte dos custos fixos) ÷ unidades que a fornada rende. No exemplo abaixo, um cheesecake de 10 fatias custa R$ 68,85 em ingredientes, mas R$ 100,82 no total, então precificar só pelos ingredientes esconderia quase um terço do custo real. Veja o que entra numa ficha técnica, como fazer uma passo a passo e como transformá-la em preço.
O que é uma ficha técnica de custo
Na Espanha, cozinhas profissionais e confeitarias trabalham com escandallos no dia a dia; no Brasil, o mesmo papel é da ficha técnica. É uma folha por produto que lista tudo o que o produto consome e quanto custa cada item na quantidade realmente usada, não no preço do pacote que você comprou.
A maioria dos guias sobre o tema é escrita para restaurantes, em que a ficha termina nos ingredientes do prato. Uma confeitaria precisa de mais: um bolo também usa uma caixa, uma hora das suas mãos e uma hora de forno, e isso muitas vezes custa mais que a farinha e a manteiga.
O resultado de uma ficha técnica são dois números: o custo de uma unidade que você vende e a parte do preço que vai para os ingredientes. Com esses dois, você define preços de propósito, em vez de copiar a confeitaria da esquina.
O que entra na ficha técnica de uma confeitaria
Uma ficha técnica completa para produtos de confeitaria tem seis tipos de linha. Deixe uma de fora e o custo parece menor do que é.
- Ingredientes, cada um com o custo pela quantidade que a receita usa: preço do pacote ÷ tamanho do pacote × quantidade.
- Perda nos ingredientes crus: morangos sem cabinho ou frutas descascadas perdem peso, então calcule o custo sobre o peso aproveitável.
- Sub-receitas, como uma cobertura, uma massa de base ou uma calda, com o custo calculado uma vez e depois usadas por peso em cada produto que as leva.
- Embalagem por unidade vendida: a caixa, a base de papelão, o rótulo, o saquinho.
- Mão de obra: os minutos de mão na massa vezes quanto vale uma hora do seu tempo, mesmo que ninguém pague seu salário ainda.
- Máquinas e custos fixos: a energia do forno e da batedeira pelo tempo em que funcionam, mais uma parte do aluguel, do seguro, do telefone e de outros custos fixos pelo tempo em que a fornada ocupa a sua cozinha.
Como fazer uma ficha técnica passo a passo
Faça isso uma vez para cada produto que você vende. A primeira leva meia hora; depois disso, a maioria dos preços de ingredientes já está anotada.
O guia de como calcular o custo de uma receita segue os mesmos passos com uma fornada de cookies.
- Escreva a receita com as quantidades exatas e o rendimento: quantas fatias, cookies ou pães uma fornada rende.
- Para cada ingrediente, calcule o preço por unidade a partir do que você pagou: preço do pacote ÷ tamanho do pacote.
- Multiplique o preço por unidade pela quantidade da receita e some as linhas de ingredientes.
- Some a embalagem das unidades que a fornada rende.
- Cronometre o tempo de mão na massa e multiplique pelo valor da sua hora.
- Some a energia do forno (kW médios × horas × preço da sua energia elétrica) e uma parte dos custos fixos (custos fixos do mês ÷ horas que você produz por mês × horas que esta fornada leva).
- Some tudo e divida pelo rendimento: esse é o seu custo por unidade.
Leia a seguir: Como calcular o custo de uma receita, passo a passo
Exemplo prático: a ficha técnica de um cheesecake
Este é um exemplo com preços realistas, não uma referência: use as suas notas de compra. O cheesecake rende 10 fatias, leva 40 minutos de mão na massa e 60 minutos num forno elétrico, e ocupa a cozinha por uma hora e meia no total. A confeiteira calcula a hora dela a R$ 25 e tem R$ 300 por mês de custos fixos para cerca de 60 horas de produção, ou seja, R$ 5 por hora de cozinha em uso.
Os ingredientes somam R$ 68,85. Com embalagem, mão de obra, forno e custos fixos, a fornada custa R$ 100,82, ou R$ 10,08 por fatia.
| Linha | Quantidade | Preço unitário | Custo |
|---|---|---|---|
| Cream cheese | 4 potes (600 g) | R$ 12,00 o pote | R$ 48,00 |
| Ovos | 4 | R$ 0,80 cada | R$ 3,20 |
| Açúcar | 150 g | R$ 5,00 o kg | R$ 0,75 |
| Creme de leite fresco | 300 ml | R$ 30,00 o litro | R$ 9,00 |
| Biscoito maisena | 150 g | R$ 6,00 o pacote de 200 g | R$ 4,50 |
| Manteiga | 60 g | R$ 55,00 o kg | R$ 3,30 |
| Farinha | 20 g | R$ 5,00 o kg | R$ 0,10 |
| Caixa e base para bolo | 1 | R$ 6,00 | R$ 6,00 |
| Mão de obra | 40 min | R$ 25,00 por hora | R$ 16,67 |
| Energia do forno | 60 min | 2 kW a R$ 0,90 o kWh | R$ 1,80 |
| Custos fixos | 1,5 h | R$ 5,00 por hora | R$ 7,50 |
| Total da fornada | 10 fatias | R$ 10,08 por fatia | R$ 100,82 |
Da ficha técnica ao preço
Depois que você sabe o custo, o preço vem da margem que você quer: preço = custo ÷ (1 − margem desejada). Para uma margem de 35% no cheesecake, R$ 100,82 ÷ 0,65 = R$ 155,11, que você arredondaria para R$ 156. A R$ 156, ficam R$ 55,18 por bolo, uma margem de 35,4%, e os ingredientes são 44% do preço.
Compare com precificar só pelos ingredientes. Quem vê R$ 68,85 de ingredientes e cobra R$ 120, cerca de 75% a mais, acha que está com folga. A ficha técnica completa mostra outra coisa: R$ 120 − R$ 100,82 deixa R$ 19,18, uma margem abaixo de 16%, e isso antes de uma única fatia ser perdida ou dada de brinde.
Margem e markup não são a mesma coisa. Uma margem de 35% é um markup de cerca de 54% sobre o custo. Decida de qual dos dois você está falando antes de definir metas. Inclua no preço os impostos do seu regime tributário (no Simples Nacional, uma porcentagem do faturamento); se tiver dúvida, fale com seu contador.
Leia a seguir: Margem de lucro na confeitaria: como calcular e como aumentar, Calculadora de margem de lucro para confeiteiros
Ficha técnica de custo completo ou só de ingredientes?
Restaurantes costumam manter uma ficha técnica só de ingredientes e acompanhar mão de obra e aluguel à parte, como percentual das vendas. Uma micropadaria faz menos produtos, e mais demorados, e a diferença entre um cookie rápido e um bolo de três andares é principalmente tempo, então uma ficha técnica de custo completo por produto mostra quais merecem seu lugar.
A perda entra nas duas versões. Se 1 kg de morangos custa R$ 20,00 e 15% vai para o lixo depois de tirar os cabinhos, a fruta aproveitável custa R$ 20,00 ÷ 0,85 = R$ 23,53 o quilo. Calcular a R$ 20,00 faz toda torta de morango parecer mais barata do que é.
A parte do preço que vai para os ingredientes é o seu percentual de CMV, calculado para uma receita e para um mês inteiro no guia de CMV.
Leia a seguir: A fórmula do CMV para confeiteiros
Fichas técnicas sempre atualizadas com o Farinu
Uma ficha técnica em planilha está certa no dia em que você a faz. Depois a manteiga sobe, e toda ficha que usa manteiga fica errada até você corrigi-la à mão.
O Farinu mantém a ficha técnica por você. Você cadastra cada receita uma vez, com ingredientes, sub-receitas, embalagem, mão de obra e tempo de máquina, e ele calcula o custo com os valores da sua hora, os preços da sua energia e os seus custos fixos do mês. Ele sugere um preço a partir do markup ou do preço desejado que você define e, quando o preço de um ingrediente sobe, mostra um alerta de margem em cada produto que passou a vender abaixo do desejado, com o preço que você deve cobrar.
Você pode começar com a ferramenta grátis de custo e o modelo para baixar deste site. O plano grátis calcula o custo de até 10 receitas e aceita até 50 encomendas por mês; o Team remove os dois limites, inclui ajudantes, vendas e estoque, e deixa o assistente importar suas receitas de uma foto ou de uma planilha.
Leia a seguir: Calculadora de CMV para confeiteiros, Planilha de precificação grátis para confeitaria
Perguntas
- O que significa escandallo em português?
- É a ficha técnica de custo de uma receita: o detalhamento de tudo o que um produto usa, cada linha com o preço da quantidade usada, terminando no custo por unidade.
- A mão de obra deve entrar na ficha técnica se eu não me pago nada?
- Sim. Dê um valor à sua hora, mesmo que modesto. Senão, um produto que leva três horas parece tão lucrativo quanto um que leva vinte minutos, e você não consegue ver quais valem a pena.
- Com que frequência devo atualizar minhas fichas técnicas?
- Sempre que mudar o preço de um ingrediente que você compra com frequência. No Farinu, o custo é atualizado assim que você registra o preço novo, e um alerta de margem sinaliza os produtos abaixo do desejado.
- Que percentual do preço os ingredientes devem ter?
- Não existe um número certo único; depende de quanto tempo e embalagem cada produto leva. Faça a ficha técnica completa, defina a margem de que você precisa e aceite o percentual de ingredientes que resultar disso.
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