Guia
Como calcular o custo de uma receita, passo a passo
Como calcular o custo de uma receita: some tudo o que uma fornada usa (ingredientes, embalagem, sua mão de obra, o forno ou a batedeira e uma parte dos seus custos fixos do mês) e divida pelo número de unidades que a fornada rende. Isso dá o custo por porção, o número de onde todo preço deve partir. Este guia explica cada parte da fórmula com um exemplo prático de uma fornada de 24 cookies e depois mostra como transformar esse custo em preço.
A fórmula do custo da receita
Calcular o custo de receitas se resume a uma linha: custo por porção = (ingredientes + embalagem + mão de obra + máquinas + custos fixos) dividido pelo rendimento. O rendimento é quantas unidades vendáveis a fornada produz, não quantas você planejou fazer; então, se dois cookies sempre quebram, conte 22.
Muitos confeiteiros caseiros contam só o primeiro termo. Farinha, manteiga e chocolate aparecem fácil na nota. Sua hora na bancada, o forno ligado por 40 minutos e o aluguel ou a internet que você paga todo mês não aparecem, então ficam de fora e o preço acaba cobrindo os ingredientes e pouco mais.
A calculadora de custo de receitas aplica esta fórmula a uma receita com os seus próprios números.
Leia a seguir: Calculadora de custo de receita para confeiteiros
Passo 1: calcule o custo de cada ingrediente por grama
Você compra em pacotes e usa em gramas, então converta cada ingrediente para um preço pela unidade que você realmente mede. Divida o que você pagou pelo tamanho do pacote e multiplique pela quantidade que a receita usa.
Por exemplo, um pacote de 1 kg de farinha a R$ 6,00 custa R$ 0,006 por grama. Uma receita que usa 500 g gasta R$ 3,00 de farinha. Faça o mesmo em cada linha, inclusive nas pequenas: baunilha, sal e bicarbonato somam bastante ao longo de um ano.
Um modelo de custo de receitas organiza essas linhas em uma planilha que você pode copiar para cada produto. Na Espanha, essa mesma planilha se chama escandallo; no Brasil, ficha técnica.
- Preço por grama = preço do pacote dividido pelo tamanho do pacote em gramas
- Custo na receita = preço por grama vezes gramas usados
- Ovos e outros itens contados: preço por unidade vezes unidades usadas
- Sub-receitas como uma cobertura ou um recheio: calcule o custo uma vez, como receita própria, e use aqui o custo por grama delas
Leia a seguir: Planilha de precificação grátis para confeitaria, Ficha técnica de custo: o que é e como fazer para a sua confeitaria
Passo 2: some embalagem, mão de obra, máquinas e custos fixos
Embalagem é o saquinho, a caixa, a base, o rótulo ou a fita com que cada unidade pronta sai. Conte por unidade e multiplique pelo rendimento.
Mão de obra é o tempo que alguém gasta fazendo a fornada, a um valor por hora. Se for você, escolha o valor que pagaria a um ajudante ou quanto você quer ganhar por hora. Deixar em zero significa trabalhar de graça, e seus preços nunca vão conseguir pagar uma ajuda depois.
Máquinas são a energia que o forno, a batedeira ou a estufa de fermentação gastam enquanto a fornada precisa deles. Um forno elétrico com média de 2 kW durante 30 minutos gasta 1 kWh; multiplique pela sua tarifa de energia elétrica. Com gás é igual, usando o preço do seu gás.
Custos fixos são o que você paga todo mês, produzindo ou não: uma parte do aluguel, seguro, internet, software, produtos de limpeza. Divida o total do mês pelas horas que você produz no mês para chegar a um valor por hora e cobre de cada fornada o tempo que ela ocupa a sua cozinha.
Exemplo prático: como calcular o custo de uma receita de 24 cookies
Veja um exemplo de uma fornada de cookies com gotas de chocolate que rende 24 unidades. Os preços são ilustrativos; use as suas notas e tarifas.
A fornada custa R$ 90,05 no total. Dividido por 24 cookies, o custo por cookie é de cerca de R$ 3,75. Repare que os ingredientes são só R$ 35,90 disso: mão de obra e custos fixos juntos passam dos ingredientes. Um preço de duas vezes o custo dos ingredientes, cerca de R$ 2,99 por cookie, daria prejuízo em cada venda.
| Item | Detalhe | Custo |
|---|---|---|
| Farinha | 500 g a 6,00 o kg | 3,00 |
| Manteiga | 250 g a 50,00 o kg | 12,50 |
| Açúcares | 200 g de mascavo a 16,00 o kg, 100 g de refinado a 5,00 o kg | 3,70 |
| Ovos | 2 a 0,80 cada | 1,60 |
| Gotas de chocolate | 340 g a 40,00 o kg | 13,60 |
| Baunilha, sal, bicarbonato | pequenas quantidades | 1,50 |
| Embalagem | 24 saquinhos a 0,50 cada | 12,00 |
| Mão de obra | 45 minutos a 25,00 por hora | 18,75 |
| Forno | 1 kWh a 0,90 por kWh | 0,90 |
| Custos fixos | 1,5 hora a 15,00 por hora (1.200 por mês em 80 horas de produção) | 22,50 |
| Total da fornada | soma das linhas acima | 90,05 |
| Custo por cookie | 90,05 dividido por 24 | 3,75 |
Custo por porção de bolos, bolos de assadeira e pães
A mesma fórmula funciona para tudo o que você corta. Calcule o custo do bolo ou da assadeira inteira e divida pelo número de porções que você realmente vende. Um bolo de exemplo de 20 cm que custa R$ 72,00 para fazer e é cortado em 12 fatias tem um custo por porção de R$ 6,00; cortado em 10 fatias, R$ 7,20.
Decida o número de porções antes de definir o preço e mantenha esse número. Se você vende bolos inteiros, o bolo é a porção, e o custo por porção é simplesmente o custo da fornada.
Do custo ao preço: markup e margem
Quando você sabe o custo por porção, define o preço a partir dele. Há duas formas de dizer a mesma coisa. O markup é o lucro sobre o custo; a margem é o lucro sobre o preço. Um cookie que custa R$ 3,75 e é vendido por R$ 9,38 tem um markup de 150% e uma margem de 60%.
Para chegar a uma margem desejada, divida o custo por um menos a margem: R$ 3,75 dividido por 0,40 dá R$ 9,38 para uma margem de 60%. Depois arredonde para um preço fácil de pagar, como R$ 9,90, que aqui deixa uma margem de cerca de 62%. Lembre que a mão de obra já está no custo, então a margem é lucro além do que você paga a si mesmo.
O guia de precificação de doces cobre preços de varejo, atacado, feira e encomenda personalizada, e o guia de margem de lucro da confeitaria mostra como converter entre markup e margem.
Leia a seguir: Como precificar doces com lucro, Margem de lucro na confeitaria: como calcular e como aumentar
Erros comuns no custo de receitas
A maioria dos doces com preço baixo demais vem de algumas lacunas no custo, não de erro de conta.
Com o custo certo, o seu percentual de CMV mostra se os ingredientes são uma parte sensata do preço.
- Calcular só os ingredientes e deixar de fora mão de obra, energia e custos fixos
- Usar o rendimento planejado em vez das unidades que você realmente consegue vender
- Precificar com um preço de ingrediente que você pagou meses atrás
- Esquecer a embalagem, que em itens pequenos pode custar tanto quanto os ingredientes
- Calcular uma cobertura ou um recheio à mão dentro de cada receita, em vez de uma vez só como sub-receita
- Nunca rever os custos depois que um fornecedor aumenta o preço
Leia a seguir: A fórmula do CMV para confeiteiros
Custo de receitas no Farinu
Uma planilha funciona até os preços mudarem e você ter que atualizar cada receita que leva manteiga. O Farinu faz a fórmula acima por você: você cadastra cada ingrediente com o que pagou e o tamanho do pacote, monta receitas com ingredientes, embalagem e sub-receitas, e adiciona o tempo de mão de obra e de máquina. Seus valores por hora, tarifas de energia e custos fixos do mês ficam nas configurações da confeitaria, então toda receita usa esses valores.
Cada receita mostra o custo por unidade dividido em materiais, embalagem, mão de obra, máquinas e custos fixos, e um preço sugerido a partir do seu markup desejado ou do preço desejado. Quando você registra um novo preço para um ingrediente, todas as receitas que o usam têm o custo recalculado, e você recebe um alerta de margem se um produto passar a ser vendido abaixo do desejado.
O cálculo de custos é grátis para até 10 receitas, e as encomendas para até 50 por mês. O plano Team acrescenta vendas, encomendas ilimitadas, estoque e ajudantes, que podem registrar vendas e produção sem nunca ver seus custos.
Perguntas
- Qual é a fórmula para calcular o custo de uma receita?
- Some o custo dos ingredientes, da embalagem, da mão de obra, da energia das máquinas e de uma parte dos custos fixos de uma fornada e divida pelo número de unidades vendáveis. O resultado é o seu custo por porção.
- Devo incluir meu próprio tempo no custo da receita?
- Sim. Use o valor por hora que você pagaria a outra pessoa ou quanto você quer ganhar por hora. Sem isso, seu preço só cobre os materiais e você não é pago pelo seu trabalho.
- Como calculo os custos fixos por receita?
- Some os custos que você paga todo mês, independentemente das vendas, divida pelas horas que você produz no mês e cobre de cada fornada as horas que ela ocupa a sua cozinha.
- Com que frequência devo recalcular o custo das receitas?
- Sempre que o preço de um ingrediente mudar de forma perceptível, e pelo menos a cada poucos meses. No Farinu, registrar um novo preço de ingrediente recalcula automaticamente o custo de todas as receitas que o usam.
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