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Modelo de ficha técnica para confeiteiros

Um modelo de ficha técnica é uma planilha que fixa como um produto é feito e quanto ele custa: o rendimento, o tamanho da porção, cada ingrediente com a quantidade exata e o preço de compra, a embalagem, o seu tempo e o modo de preparo. Preencha uma vez e toda fornada sai igual, e você sabe o custo por unidade antes de definir um preço. Baixe a planilha abaixo em CSV, abra no Excel ou no Google Sheets e troque as linhas de exemplo pela sua própria receita.

Baixar o CSV

O que é uma ficha técnica

Uma ficha técnica é a versão de uma receita que você já testou e decidiu vender. As quantidades são pesadas, não medidas em xícaras, o rendimento é fixo (24 cookies, não “umas duas assadeiras”) e o modo de preparo é escrito de forma que um ajudante consiga seguir. Cozinhas profissionais usam a ficha técnica para manter o padrão; uma confeitaria em casa precisa dela ainda mais, porque é o único jeito de saber quanto uma fornada realmente custa.

A diferença para uma ficha de receita comum é a coluna de custo. Cada ingrediente traz o preço que você pagou e o tamanho do pacote, então a planilha transforma gramas em reais linha por linha e soma tudo até chegar ao custo da fornada e ao custo por unidade.

O que o modelo de ficha técnica inclui

A planilha para baixar tem uma linha por item de custo. Cada linha registra:

• Tipo: ingrediente, embalagem ou mão de obra, para você ver a parte de cada grupo no custo
• Item: o ingrediente ou o material, com o nome que aparece na sua nota
• Quantidade usada em uma fornada, pesada em gramas ou mililitros sempre que possível
• Unidade: g, ml, unidade, ou minutos para a mão de obra
• Tamanho do pacote: o que você compra, como um pacote de 1 kg ou uma dúzia de ovos
• Preço do pacote: quanto você pagou por esse pacote
• Custo na receita: preço do pacote dividido pelo tamanho do pacote, vezes a quantidade usada

O bloco de dados gerais

Antes das linhas de ingredientes, anote os dados que definem o produto. Sem um rendimento e uma porção fixos, o custo por unidade não significa nada.

Como preencher o modelo

Trabalhe com as suas notas de compra e uma balança de cozinha. Na primeira vez, leva uns vinte minutos.

• Faça a receita uma vez e pese cada ingrediente na hora de colocar
• Conte quanto a fornada realmente rende depois de assada, não o que a receita original prometia
• Informe o tamanho e o preço do pacote de cada ingrediente pela sua nota mais recente
• Adicione a embalagem por unidade: saquinhos, caixas, rótulos, fitas
• Adicione o seu tempo de trabalho e o valor por hora que você quer se pagar
• Some a coluna de custo e divida pelo rendimento para ter o custo por unidade

Exemplo prático: custo por cookie

Na planilha de exemplo, os ingredientes de 24 cookies com gotas de chocolate somam R$ 43,09. As gotas de chocolate são a maior linha, com R$ 18,00, seguidas da manteiga, com R$ 15,75; a farinha, com R$ 1,68, quase não pesa. Isso é comum, e é por isso que pesar os ingredientes caros importa mais do que pesar os baratos.

Some R$ 4,80 de saquinhos para cookies e a fornada custa R$ 47,89 em materiais. Some uma hora do seu tempo a R$ 25,00 e a fornada custa R$ 72,89, ou R$ 3,04 por cookie. Sem a linha de mão de obra, você acharia que cada cookie custa R$ 2,00 e cobraria muito pouco por ele.

Para precificar, divida o custo por um menos a margem que você quer. Para uma margem de 50%, R$ 3,04 dividido por 0,5 dá R$ 6,08 por cookie. Esses números são um exemplo; use os seus próprios preços e lembre que a planilha deixa de fora a energia do forno e outros custos fixos, que também fazem parte do custo.

Escreva o modo de preparo ao lado dos números

Uma ficha técnica também é um procedimento. Abaixo das linhas de custo, numere as etapas, com temperaturas, tempos de batedeira e como saber que cada etapa está pronta. Anote também os pontos críticos: gelar a massa por 30 minutos, tirar a assadeira quando as bordas estiverem firmes.

Quando a planilha deixa de dar conta

A planilha funciona para poucos produtos. Fica mais difícil quando o preço da manteiga muda e você precisa corrigir em todos os arquivos, ou quando uma cobertura vai em cinco bolos e você quer que o custo dela acompanhe.

O Farinu faz o mesmo cálculo de custo com ingredientes que você cadastra uma vez: sub-receitas, embalagem, mão de obra, máquinas e custos fixos, o custo por unidade, um preço sugerido a partir do markup que você define sobre o custo (a margem de 50% do exemplo é um markup de 100%: R$ 3,04 vezes 2 dá R$ 6,08) e um alerta quando o aumento de preço de um ingrediente come parte da margem. O plano grátis inclui o custo de até 10 receitas; no Team, o assistente de IA também pode ler esta planilha ou a foto de uma receita e propor a receita para você aprovar.

Perguntas

O que vai numa ficha técnica?

O nome do produto, o rendimento e o tamanho da porção, cada ingrediente com a quantidade pesada, o modo de preparo com temperaturas e tempos e, para o custo, o preço e o tamanho do pacote de cada ingrediente, além da embalagem e da mão de obra.

Devo incluir o meu tempo no custo?

Sim. Se a mão de obra fica de fora, o preço cobre só os ingredientes e você trabalha de graça. No exemplo, a mão de obra é mais de um terço do custo por cookie.

Posso importar este modelo para o Farinu?

Sim, no Team. O assistente de IA do Farinu lê uma receita de uma planilha, de um PDF ou de uma foto e propõe os ingredientes e a receita; nada é salvo até você aprovar. No plano grátis, você cadastra a receita à mão.

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