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Receta estándar: formato para repostería y pastelería
Una receta estándar es la ficha que fija cómo se hace un producto y cuánto cuesta: rendimiento, tamaño de porción, cada ingrediente con su cantidad exacta y su precio de compra, el empaque, tu mano de obra y el procedimiento. La llenas una vez y cada pastel sale igual, y sabes el costo por rebanada antes de poner precio. Descarga el formato en CSV, ábrelo en Excel o Google Sheets y cambia las filas de ejemplo por tu receta.
| Tipo | Concepto | Cantidad | Unidad | Presentación de compra | Precio de compra | Costo en receta |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Ingrediente | Harina de trigo | 250 | g | 1 kg | $32.00 | $8.00 |
| Ingrediente | Azúcar | 200 | g | 1 kg | $30.00 | $6.00 |
| Ingrediente | Huevo | 6 | pieza | 30 piezas | $90.00 | $18.00 |
| Ingrediente | Leche evaporada | 360 | g | Lata de 360 g | $24.00 | $24.00 |
| Ingrediente | Leche condensada | 387 | g | Lata de 387 g | $28.00 | $28.00 |
| Ingrediente | Media crema | 225 | g | 225 g | $22.00 | $22.00 |
| Ingrediente | Polvo para hornear | 10 | g | 100 g | $20.00 | $2.00 |
| Ingrediente | Vainilla | 10 | ml | 250 ml | $45.00 | $1.80 |
| Ingrediente | Crema para batir | 500 | ml | 1 l | $80.00 | $40.00 |
| Empaque | Caja para pastel | 1 | pieza | 25 piezas | $250.00 | $10.00 |
| Mano de obra | Tiempo de trabajo | 90 | minutos | 60 minutos | $60.00 | $90.00 |
Qué es una receta estándar
Es la versión de una receta que ya probaste y decidiste vender. Las cantidades se pesan en gramos, no se miden "a ojo", el rendimiento es fijo (12 rebanadas, no "un pastel mediano") y el procedimiento está escrito para que alguien que te ayude pueda seguirlo. En las cocinas profesionales se usa para que todo salga igual; en una repostería desde casa hace todavía más falta, porque es la única forma de saber cuánto te cuesta cada pastel.
Lo que la distingue de una receta común es la columna de costos. Cada ingrediente lleva lo que pagaste y la presentación en que lo compraste, así que el formato convierte gramos en pesos renglón por renglón y los suma en un costo por lote y un costo por porción.
Formato de receta estándar: qué lleva
El formato descargable tiene un renglón por cada costo. En cada uno anotas:
- Tipo: ingrediente, empaque o mano de obra, para ver cuánto pesa cada grupo
- Concepto: el ingrediente o material, con el nombre que trae tu nota de compra
- Cantidad que usas en un lote, en gramos o mililitros siempre que se pueda
- Unidad: g, ml, pieza, o minutos para la mano de obra
- Presentación de compra: el paquete que compras, como 1 kg de harina o 30 huevos
- Precio de compra: lo que pagaste por esa presentación
- Costo en receta: precio de compra entre presentación, por la cantidad usada
Los datos generales
Antes de los ingredientes, anota los datos que definen el producto. Sin un rendimiento y una porción fijos, el costo por porción no sirve de nada.
| Dato | Ejemplo |
|---|---|
| Producto | Pastel de tres leches de 20 cm |
| Rendimiento | 12 rebanadas |
| Porción | 1 rebanada |
| Horno | 180 °C, 35 minutos |
| Tiempo de trabajo | 90 minutos por pastel |
| Vida útil | 3 días en refrigeración |
Cómo llenar el formato
Necesitas tus notas de compra y una báscula. La primera vez toma unos veinte minutos.
- Haz la receta una vez y pesa cada ingrediente al agregarlo
- Cuenta cuántas porciones salen de verdad, no las que prometía la receta original
- Anota la presentación y el precio de tu última compra de cada ingrediente
- Agrega el empaque por pieza: caja, base, etiqueta, listón
- Agrega tu tiempo de trabajo y lo que quieres ganar por hora
- Suma la columna de costos y divide entre el rendimiento para sacar el costo por porción
Ejemplo: costo por rebanada
En el formato de ejemplo, los ingredientes de un pastel de tres leches suman $149.80. Lo más caro es la crema para batir, $40.00, y después la leche condensada y la evaporada; la harina, $8.00, casi no pesa. Así suele ser, y por eso importa más pesar bien los ingredientes caros que los baratos.
Con la caja de $10.00 el pastel cuesta $159.80 en materiales. Con hora y media de trabajo a $60 la hora, el costo llega a $249.80, o $20.82 por rebanada. Si dejas fuera la mano de obra, pensarías que cada rebanada cuesta $13.32 y la venderías muy barata.
Para poner precio, divide el costo entre uno menos el margen que quieres. Con un margen del 50 %, $249.80 entre 0.5 da $499.60, unos $500 por pastel o $42 por rebanada. Son números de ejemplo: usa tus precios, y recuerda que el formato no incluye el gas, la luz ni otros gastos fijos, que también son parte del costo.
El procedimiento va junto a los números
Una receta estándar también es un procedimiento. Debajo de los costos, numera los pasos con temperaturas, tiempos de batido y cómo sabes que cada etapa está lista. Marca los puntos críticos: dejar enfriar el bizcocho antes de bañarlo, reposar en refrigeración al menos cuatro horas.
Cuando la hoja de cálculo ya no alcanza
El formato funciona con pocos productos. Se complica cuando sube la mantequilla y tienes que corregirla en cada archivo, o cuando un betún va en cinco pasteles y quieres que su costo se actualice en todos.
Farinu hace el mismo costeo con ingredientes que capturas una sola vez: subrecetas, empaque, mano de obra, máquinas y gastos fijos, el costo por pieza, un precio sugerido según el porcentaje que le sumas al costo (el margen del 50 % del ejemplo equivale a sumar un 100 %: $249.80 por 2 da $499.60) y una alerta cuando la subida de un ingrediente se come tu margen. El plan gratis incluye el costeo de hasta 10 recetas; con Team, el asistente con IA también lee este formato o la foto de una receta y te la propone para que la apruebes.
Preguntas
- ¿Qué debe llevar una receta estándar?
- Nombre del producto, rendimiento y tamaño de porción, cada ingrediente con su cantidad en peso, el procedimiento con temperaturas y tiempos, y para el costeo, el precio y la presentación de compra de cada ingrediente, más empaque y mano de obra.
- ¿Tengo que incluir mi tiempo en el costo?
- Sí. Si lo dejas fuera, el precio solo cubre ingredientes y trabajas gratis. En el ejemplo, la mano de obra es más de un tercio del costo del pastel.
- ¿Puedo importar este formato a Farinu?
- Sí, con Team. El asistente con IA de Farinu lee una receta desde una hoja de cálculo, un PDF o una foto y te propone los ingredientes y la receta; no se guarda nada hasta que lo apruebas. En el plan gratis capturas la receta a mano.
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Que los números se actualicen solos
Crea una cuenta gratis, captura esta receta una vez y consulta el costo por pieza, el precio sugerido y el margen. Cambia el precio de un ingrediente una vez y todas las recetas que lo usan se actualizan. Con Team, el asistente con IA importa el formato o una foto por ti.