Guia
Como precificar doces com lucro
Para saber como precificar doces, some o custo completo de uma unidade (ingredientes, embalagem, sua mão de obra, forno e energia, e uma parte dos custos fixos) e multiplique por um mais o seu markup, ou divida por um menos a sua margem desejada. Em resumo: preço = custo unitário x (1 + markup), ou preço = custo unitário / (1 - margem). A fórmula é simples; o que dá errado é o custo. A maioria dos confeiteiros caseiros conta a farinha, a manteiga e os ovos e para por aí, então o preço parece justo e não deixa nada. Este guia passa por cada custo com um exemplo prático, explica markup e margem e trata dos preços para atacado, feira e encomendas personalizadas.
A fórmula de preço para doces
Todo preço de confeitaria sai de dois números: quanto custa para você fazer uma unidade e quanto você quer ganhar por cima. O primeiro é o custo unitário. O segundo é um markup, uma porcentagem somada ao custo, ou uma margem, a parte do preço de venda que é lucro.
Custo unitário = (ingredientes + embalagem + mão de obra + equipamentos e energia + custos fixos) / unidades da fornada. Preço com markup = custo unitário x (1 + markup). Preço com margem desejada = custo unitário / (1 - margem). Depois arredonde para um preço fácil de dizer e fácil de pagar.
Como precificar doces passo a passo
Calcule por fornada, porque é assim que você produz, e depois divida pelo número de unidades boas que a fornada rende. Conte só as unidades que você pode vender, não as que racham ou queimam.
O guia para calcular o custo de uma receita detalha cada uma destas linhas, com uma fornada de cookies como exemplo.
- Ingredientes: o preço que você pagou dividido pelo tamanho do pacote, vezes a quantidade que a receita usa. Um pacote de 1 kg de farinha a R$ 6,00 custa R$ 0,60 a cada 100 g.
- Embalagem: caixas, forminhas de cupcake, saquinhos, rótulos e fitas, por unidade pronta.
- Mão de obra: as horas que a fornada leva, da pesagem à louça lavada, vezes um valor por hora que você aceitaria de um empregador.
- Equipamentos e energia: tempo de forno e de batedeira, gás ou energia elétrica; um valor aproximado por fornada basta.
- Custos fixos: custos mensais fixos como seguro, alvarás, um site ou taxas de feira, distribuídos pelas fornadas que você faz por mês.
- Divida o total da fornada pelo rendimento para ter o custo unitário, depois aplique o seu markup ou a sua margem desejada e arredonde.
Leia a seguir: Como calcular o custo de uma receita, passo a passo
Um exemplo prático: uma dúzia de cupcakes
Veja um exemplo com números realistas, mas inventados, para uma fornada de 12 cupcakes de chocolate.
A fornada custa R$ 105,50, então um cupcake custa cerca de R$ 8,79. Com um markup de 60%, o preço é R$ 14,06, arredondado para cima para R$ 14,50. A R$ 14,50, a margem é de cerca de 39%: de cada real que o cliente paga, 39 centavos são lucro depois de você ter pago o seu próprio salário. Repare que a mão de obra é a maior linha. Sem ela, o cupcake parece custar R$ 5,67, e um preço de R$ 8,50 parece generoso, quando na verdade nem cobre o custo real de R$ 8,79.
Para bolos e cookies, as calculadoras de preço abaixo fazem a mesma conta com os seus números.
| Custo | Como é calculado | Custo da fornada (R$) |
|---|---|---|
| Ingredientes | Farinha, açúcar, cacau, manteiga, ovos, cobertura | 36,00 |
| Embalagem | 12 forminhas e caixas a 1,50 cada | 18,00 |
| Mão de obra | 1,5 hora a 25,00 por hora | 37,50 |
| Forno e energia | Cerca de 40 minutos de forno | 4,00 |
| Custos fixos | Parte dos custos fixos do mês | 10,00 |
| Total da fornada | Soma das linhas acima | 105,50 |
| Custo unitário | 105,50 / 12 cupcakes | 8,79 |
| Preço com markup de 60% | 8,79 x 1,6, arredondado para cima | 14,50 |
Leia a seguir: Calculadora de preço de bolo, Calculadora de preço de cookies
Markup e margem: não confunda os dois
Markup é o lucro como parte do custo; margem é o lucro como parte do preço. Um markup de 50% sobre um custo de R$ 10,00 dá um preço de R$ 15,00, que é uma margem de 33%, não de 50%. Quem pensa em margem mas aplica markup acaba cobrando menos do que planejou.
Para chegar a uma margem de 40% no cupcake de R$ 8,79, divida por 0,6: 8,79 / 0,6 = R$ 14,65. Para chegar ao mesmo com markup, você precisa de cerca de 67%.
Leia a seguir: Calculadora de margem de lucro para confeiteiros, Margem de lucro na confeitaria: como calcular e como aumentar
Como precificar doces para o atacado
Cafeterias e lojas compram a preço de atacado para revender a preço de varejo e ter a própria margem. Isso significa que o seu preço de atacado é menor que o de varejo, e ainda assim precisa cobrir o seu custo unitário completo mais uma margem que você aceite.
No exemplo, uma cafeteria que oferece R$ 10,50 por cupcake deixa para você uma margem de cerca de 16%. Isso pode funcionar se as fornadas do atacado forem maiores e pouparem tempo por unidade, já que fornadas maiores distribuem a mão de obra e o tempo de forno por mais cupcakes. Recalcule o custo da fornada maior antes de fechar; não dê só um desconto sobre o preço de varejo.
Mantenha os preços de atacado em uma tabela de preços própria, para que uma mudança no varejo não altere sem você perceber o que as cafeterias pagam.
Leia a seguir: Sistema para padaria e confeitaria que vende no atacado, Software de tabelas de preços para confeitaria, uma por lugar onde você vende
Preços para feiras e encomendas personalizadas
Na feira, some os custos de venda ao custo unitário antes de aplicar o markup. Se a barraca custa R$ 120,00 pelo dia e você espera vender cerca de 80 itens, cada item carrega R$ 1,50 da taxa da barraca, mais as horas que você passa nela.
Bolos personalizados e encomendas especiais exigem tempo de criação, conversas com o cliente e decoração que uma receita de fornada não mostra. Calcule o custo do bolo em si como uma receita e depois some as horas de decoração e os materiais especiais. Cobre um sinal quando a encomenda for confirmada, para que um cancelamento não deixe você pagando por ingredientes que já comprou.
O guia de feiras trata de alvarás, do que vende, de como precificar uma barraca e de quanto produzir; o guia de preço de bolos trata de bolos personalizados, de andares e de casamento.
Leia a seguir: Como vender doces e pães em feiras e fazer isso dar lucro, Como precificar um bolo para ele pagar o seu trabalho
Mantenha seus preços certos quando os custos mudam
Um preço só está certo no dia em que você o define. Quando a manteiga ou os ovos sobem, todo produto que os usa passa a render menos.
O Farinu faz esse cálculo de custo por você. Você informa quanto paga por cada ingrediente e caixa, o valor da sua hora, as máquinas e os custos fixos, e cada receita mostra o custo unitário, um preço sugerido a partir do seu markup ou preço desejado, e a margem. Sub-receitas como uma cobertura ou uma massa têm o custo calculado uma vez e são reaproveitadas. Quando você registra um novo preço de ingrediente, o Farinu mostra um alerta de margem para cada produto que uma tabela de preços passou a vender abaixo da sua meta, com um preço sugerido que você pode aceitar ou descartar.
Você pode ter tabelas de preços separadas para varejo e atacado. No plano Team, você também pode registrar suas vendas, ver o resultado do mês e deixar o assistente de IA importar receitas de uma foto ou de um arquivo do seu caderno ou da sua planilha. O plano grátis inclui o custo de até 10 receitas.
Leia a seguir: Um controle de preços de ingredientes para confeiteiros que diz quanto cobrar
Perguntas
- Qual é uma boa margem de lucro para doces?
- Depende do seu mercado e do produto. O que importa é que a margem seja calculada sobre o custo completo, com a sua mão de obra incluída, e que você a conheça para cada item em vez de chutar.
- Devo incluir o meu tempo ao precificar doces?
- Sim. A mão de obra costuma ser o maior custo de uma produção caseira. Se você a deixa de fora, o preço só paga os ingredientes e você trabalha de graça. Use um valor por hora que você aceitaria de um empregador.
- Como precificar doces para vender na feira?
- Some ao custo unitário a taxa da barraca, dividida pelo número de itens que você espera vender, e as horas que você passa na feira, depois aplique o markup. Arredonde para preços fáceis, para dar troco rápido.
- Quanto mais baixo deve ser o preço de atacado?
- Baixo o bastante para que a loja revenda a preço de varejo e tenha a própria margem, e alto o bastante para você ainda cobrir o seu custo unitário completo e uma margem que aceite. Recalcule o custo da fornada maior do atacado antes de fechar um preço.
- Com que frequência devo atualizar meus preços?
- Sempre que um ingrediente que você usa muito mudar de preço, e pelo menos a cada poucos meses.
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