Guia
Como vender doces e pães em feiras e fazer isso dar lucro
Vender doces e pães em feiras funciona quando você tem quatro coisas resolvidas: o alvará certo (as regras da sua cidade ou uma cozinha licenciada, mais a inscrição na própria feira), produtos rotulados, preços que cobrem ingredientes, embalagem, a taxa da barraca e o seu tempo, e uma lista de produção do tamanho do que você realmente consegue vender em uma manhã. Com isso em ordem, uma barraca na feira é uma das melhores formas de conquistar clientes fiéis. Este guia passa por cada etapa, com um exemplo prático dos números de um dia de feira para você ver para onde vai o dinheiro.
Antes da primeira feira: alvarás, rótulos e as regras da feira
Valem dois conjuntos de regras. O primeiro é a lei, que muda conforme o país e até a cidade. No Brasil, em geral é preciso um alvará da prefeitura para vender em feiras, e muitas cidades pedem cadastro na vigilância sanitária ou um curso de boas práticas. Nos Estados Unidos, as leis de alimentos caseiros da maioria dos estados permitem produzir em casa alimentos que não precisam de refrigeração e vendê-los diretamente aos clientes, e as feiras estão entre os lugares mais comuns que elas autorizam. Alimentos que precisam de refrigeração, como tortas de creme, cheesecakes ou recheios de creme, costumam ter exigências mais rígidas do que pães e cookies.
O segundo é a própria feira. A maioria pede uma inscrição, uma comprovação de que você pode vender alimentos e, muitas vezes, um seguro de responsabilidade civil. Algumas limitam quantos confeiteiros aceitam, e outras exigem que você mesmo produza tudo o que vende. Leia o regulamento antes de se inscrever.
Isto é informação geral, não é aconselhamento jurídico. Consulte a prefeitura e a vigilância sanitária da sua cidade antes de vender.
- Confirme que os alimentos que você pretende vender são permitidos onde você mora, e faça o cadastro ou peça o alvará, se for exigido.
- Imprima rótulos com o nome do produto, os ingredientes, os alergênicos, seu nome e endereço e qualquer declaração que a lei exija.
- Peça à feira a ficha de inscrição, as taxas, a exigência de seguro e as regras de montagem.
Leia a seguir: Leis de alimentos caseiros por estado nos EUA, Modelo de rótulo para quem vende alimentos caseiros, Seguro para confeitaria em casa: um guia direto para confeiteiros caseiros
O que vende em uma feira
Quem compra na feira compra com os olhos e com as mãos. Vendem melhor os produtos fáceis de comer na hora, fáceis de levar para casa e que claramente são feitos à mão. Um cardápio curto e bem feito ganha de um longo: é mais fácil de produzir, de precificar e de o cliente escolher.
Pense no clima e no horário: coberturas amolecem no calor do verão, e uma feira de manhã vende mais itens de café da manhã do que bolos inteiros. Tenha um ou dois itens de preço mais alto, como um pão grande ou uma torta inteira.
- Cookies e barrinhas, vendidos avulsos e em pacotes de quatro ou seis.
- Pães e pãezinhos, principalmente de fermentação natural e com sementes.
- Itens de café da manhã, como scones, muffins e rolinhos de canela.
- Empadinhas doces e tortinhas que aguentam o transporte.
Como precificar doces e pães para a feira
Comece pelo custo real de cada item: ingredientes, embalagem e uma parte da energia do forno. Depois confira se o dia inteiro cobre os custos que só existem porque você está na feira: a taxa da barraca, as taxas da maquininha, o deslocamento e as suas horas na barraca.
Veja um exemplo de dia de feira. Os números são ilustrativos, não uma referência. O confeiteiro produz 48 cookies, 20 pães e 12 rolinhos de canela, paga R$ 80 pela barraca e recebe a maior parte no cartão, com taxa de cerca de 3%.
A barraca fatura R$ 940. Tirando o custo de tudo o que foi produzido, inclusive o que não vendeu (R$ 342), a taxa da barraca (R$ 80) e as taxas do cartão (cerca de R$ 28,20), sobram R$ 489,80. O confeiteiro passou cerca de 6 horas produzindo e 6 horas montando, vendendo e se deslocando, então o dia rendeu cerca de R$ 41 por hora. Subir o pão para R$ 32, ou vender os últimos 8 cookies em um pacote, mudaria esse número mais do que produzir mais.
O Farinu calcula o custo de cada receita para você, incluindo embalagem, sub-receitas como uma calda ou uma massa que você reaproveita, mão de obra, máquinas e custos fixos, e sugere um preço a partir do markup que você define. Você pode ter uma tabela de preços para a feira e outra para o atacado ou para encomendas personalizadas.
| Item | Produzidos | Vendidos | Custo unitário | Preço | Faturamento |
|---|---|---|---|---|---|
| Cookie com gotas de chocolate | 48 | 40 | R$ 2,50 | R$ 8,00 | R$ 320,00 |
| Pão de fermentação natural | 20 | 17 | R$ 9,00 | R$ 28,00 | R$ 476,00 |
| Rolinho de canela | 12 | 12 | R$ 3,50 | R$ 12,00 | R$ 144,00 |
| Total | 80 | 69 | R$ 342,00 produzidos | - | R$ 940,00 |
Leia a seguir: Como precificar doces com lucro, Software de tabelas de preços para confeitaria, uma por lugar onde você vende
Quanto produzir para um dia de feira
As primeiras feiras são no chute. Produza uma quantidade moderada e anote o que esgotou, a que horas e o que voltou para casa. Depois de três ou quatro feiras aparece um padrão. O que esgota no meio da manhã está barato ou foi produzido de menos; o que volta para casa toda semana deve diminuir ou sair do cardápio.
Sobras custam dinheiro de verdade: no exemplo, os 8 cookies e os 3 pães que não venderam custaram os seus ingredientes do mesmo jeito. Planeje uma pequena sobra dos seus carros-chefes e quase nada do resto.
No Farinu você registra cada fornada com o que realmente produziu e, no Team, registra depois o que vendeu, para a próxima lista de produção partir de números reais e não da memória.
Leia a seguir: Software de produção para confeitaria que planeja sua semana a partir das encomendas
Como montar uma barraca que vende
Uma mesa limpa e com cara de cheia vende mais do que uma vazia. Guarde a maior parte do estoque em caixas embaixo da mesa e reponha a vitrine conforme esvazia, para ela sempre parecer farta. Coloque preço em tudo; muitos clientes não perguntam.
Aceite cartão e dinheiro, e entregue um cartão de visita dizendo como fazer encomendas com você durante a semana.
- Uma mesa, uma tenda se a feira não fornecer, e pesos para os pés da tenda.
- Placas de preço claras e uma placa de alergênicos ou a lista de ingredientes de cada item.
- Uma maquininha de cartão, troco e saquinhos ou caixas.
- Uma placa ou cartão com seus contatos para encomendas personalizadas.
Depois da feira: acompanhe as vendas e transforme clientes em fregueses
Depois, anote o que vendeu, o que voltou para casa e o que pediram e você não tinha. Esse registro decide a produção da semana seguinte e se a feira vale a taxa.
Muitos confeiteiros descobrem que o maior valor da barraca são os clientes que ela traz: alguém que amou o seu pão de fermentação natural pede um bolo de aniversário, ou o dono de uma cafeteria quer uma encomenda semanal. Guarde nomes e números e aceite encomendas personalizadas com sinal, para que um cliente que não aparece não deixe você com um bolo que ninguém paga.
O Farinu guarda os clientes com o número de WhatsApp e as encomendas personalizadas com sinal e pagamento do saldo, e no Team um registro de vendas e o resultado do mês, para que a feira, as encomendas personalizadas e os clientes de atacado se somem em um só lugar. Se o preço de um ingrediente sobe, um alerta de margem mostra quais produtos não atingem mais a sua meta antes da próxima feira.
Leia a seguir: Gestão de encomendas para confeitarias, Redes sociais e ideias de marketing para confeiteiros caseiros
Perguntas
- Preciso de licença para vender doces e pães em feiras?
- Depende de onde você mora. Em geral a prefeitura exige um alvará para vender em feiras, e algumas cidades pedem também cadastro na vigilância sanitária, uma taxa ou um curso de boas práticas. A feira também vai pedir uma comprovação de que você pode vender alimentos. Consulte a prefeitura e o regulamento da feira.
- Quais doces e pães vendem mais em feiras?
- Itens fáceis de comer na hora ou de levar para casa: cookies, barrinhas, pães, scones, muffins, rolinhos de canela e empadinhas doces. Mantenha o cardápio curto e acrescente um ou dois itens de preço mais alto, como um pão grande ou uma torta inteira.
- Como precificar doces e pães para uma barraca de feira?
- Calcule primeiro o custo de cada item (ingredientes, embalagem, energia) e depois confira se o dia inteiro cobre a taxa da barraca, as taxas do cartão, as sobras e as suas horas. O exemplo prático acima mostra como um dia pode parecer lucrativo item por item e ainda pagar menos do que você espera por hora.
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