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Vendere dolci e pane al mercatino, e farci un guadagno

Vendere dolci e pane al mercatino funziona quando hai quattro cose a posto: il permesso giusto (quello che chiedono il tuo comune e le autorità sanitarie, più la domanda del mercatino stesso), prodotti etichettati, prezzi che coprono ingredienti, imballaggi, il costo del banco e il tuo tempo, e una lista di infornate pensata su quello che riesci davvero a vendere in una mattina. Se queste sono a posto, un banco al mercatino è uno dei modi migliori per trovare clienti abituali. Questa guida copre ogni passaggio, con un esempio pratico dei numeri di una giornata al mercatino per vedere dove vanno i soldi.

Prima del primo mercatino: permessi, etichette e regole del mercato

Valgono due tipi di regole. Il primo è la legge, che cambia molto da paese a paese e spesso da comune a comune: in alcuni posti basta una comunicazione al comune per vendere alimenti fatti in casa, in altri servono una registrazione sanitaria, un'autorizzazione per il commercio o un corso HACCP. Gli alimenti che vanno tenuti in frigo, come torte alla crema, cheesecake o farciture alla crema pasticcera, di solito hanno requisiti più severi e richiedono un laboratorio autorizzato.

Il secondo è il mercatino stesso. Quasi tutti chiedono una domanda di partecipazione, la prova che puoi vendere alimenti e spesso un'assicurazione di responsabilità civile. Alcuni limitano quanti pasticcieri accettano, e alcuni chiedono che tutto quello che vendi sia fatto da te. Leggi il regolamento per gli espositori prima di fare domanda.

Queste sono informazioni generali e non costituiscono consulenza legale. Verifica con il tuo comune e con l'azienda sanitaria locale prima di vendere.

• Verifica che gli alimenti che vuoi vendere siano ammessi dove vivi, e registrati o chiedi il permesso se serve.
• Stampa etichette con nome del prodotto, ingredienti, allergeni, il tuo nome e indirizzo e ogni dicitura richiesta dove vendi.
• Chiedi al mercatino la domanda per espositori, le quote, l'assicurazione richiesta e le regole di allestimento.

Leggi anche: Leggi sugli alimenti fatti in casa negli Stati Uniti, stato per stato, Modello di etichetta per chi vende dolci fatti in casa, Assicurazione per pasticceria in casa: guida semplice per chi sforna a casa

Cosa si vende al mercatino

Al mercatino si compra con gli occhi e con le mani. Vanno meglio i prodotti facili da mangiare subito, facili da portare a casa e chiaramente fatti a mano. Un menù corto fatto bene batte uno lungo: è più facile da infornare, è più facile stabilirne i prezzi e chi compra sceglie più facilmente.

Pensa al meteo e all'orario: le creme si ammorbidiscono con il caldo d'estate, e un mercatino di mattina vende più dolci da colazione che torte intere. Tieni uno o due prodotti a prezzo più alto, come una pagnotta grande o una crostata intera.

• Biscotti e barrette, venduti singoli e in sacchetti da quattro o sei.
• Pagnotte e panini, soprattutto a lievito madre e ai semi.
• Dolci da colazione come muffin, plumcake e girelle alla cannella.
• Crostatine e sfogliatine ripiene che si trasportano bene.

Come stabilire il prezzo dei dolci per il mercatino

Parti dal costo reale di ogni prodotto: ingredienti, imballaggi e una quota dell'energia del forno. Poi controlla che la giornata intera copra i costi che esistono solo perché sei al mercatino: la quota del banco, le commissioni sulle carte, il viaggio e le tue ore al banco.

Ecco una giornata di esempio al mercatino. I numeri sono indicativi, non un riferimento. Il pasticciere inforna 48 biscotti, 20 pagnotte e 12 girelle alla cannella, paga 30 € per il banco e incassa quasi tutto con carta, con commissioni di circa il 2%.

Il banco incassa 255 €. Togli il costo di tutto ciò che è stato infornato, invenduto compreso (79,20 €), la quota del banco (30 €) e le commissioni sulle carte (circa 5,10 €), e restano 140,70 €. Il pasticciere ha passato circa 6 ore a infornare e 6 tra allestimento, vendita e viaggio, quindi la giornata ha reso circa 11,70 € l'ora. Portare la pagnotta a 8 €, o vendere gli ultimi 8 biscotti in una confezione, cambierebbe quel numero più che infornare di più.

Farinu calcola per te il costo di ogni ricetta, con imballaggi, sottoricette come una glassa o un impasto che riusi, manodopera, macchinari e costi fissi, e ti consiglia un prezzo dal ricarico che imposti. Puoi tenere un listino prezzi a parte per il mercatino e un altro per l'ingrosso o gli ordini su misura.

Leggi anche: Come stabilire il prezzo dei dolci da forno con profitto, Software per listini prezzi da pasticceria, uno per ogni posto in cui vendi

Quanto infornare per una giornata al mercatino

I primi mercatini sono tentativi. Inforna una quantità moderata e annota cosa è finito, a che ora e cosa è tornato a casa. Dopo tre o quattro mercatini appare uno schema. I prodotti che finiscono a metà mattina costano troppo poco o ne hai infornati troppo pochi; quelli che tornano a casa ogni settimana vanno ridotti o tolti dal menù.

Gli avanzi costano soldi veri: nell'esempio, gli 8 biscotti e le 3 pagnotte rimasti invenduti sono costati comunque i loro ingredienti. Prevedi una piccola scorta in più sui prodotti di punta e pochissimo sul resto.

Farinu ti fa registrare ogni sessione di produzione con quello che hai davvero infornato e, con Team, registrare poi quello che hai venduto, così la prossima lista di infornate parte da numeri reali invece che dalla memoria.

Leggi anche: Software di produzione per pasticceria che pianifica la settimana dai tuoi ordini

Allestire un banco che vende

Un tavolo pulito e che sembra pieno vende più di uno mezzo vuoto. Tieni quasi tutta la merce in scatole sotto il tavolo e riempi l'esposizione man mano che si svuota, così sembra sempre abbondante. Metti il prezzo su tutto; molti non chiedono.

Accetta carte e contanti, e lascia un biglietto che spiega come ordinare da te durante la settimana.

• Un tavolo, un gazebo se il mercatino non lo fornisce e i pesi per le gambe del gazebo.
• Cartelli dei prezzi chiari e un cartello degli allergeni o l'elenco degli ingredienti per ogni prodotto.
• Un POS, un fondo cassa in contanti e sacchetti o scatole.
• Un cartello o un biglietto con i tuoi contatti per gli ordini su misura.

Dopo il mercatino: segui le vendite e trasforma chi compra in clienti abituali

Dopo, annota cosa hai venduto, cosa è tornato a casa e cosa ti hanno chiesto che non avevi. Quel registro decide le infornate della settimana dopo e se il mercatino vale la quota.

Per molti pasticcieri il valore più grande del banco sono i clienti che porta: chi ha amato il tuo pane a lievito madre ti chiede una torta di compleanno, o il titolare di un bar vuole un ordine settimanale. Tieni i loro nomi e numeri, e prendi gli ordini su misura con un acconto, così chi non si presenta non ti lascia con una torta che nessuno paga.

Farinu tiene i clienti con il loro numero WhatsApp e gli ordini su misura con acconti e saldi e, con Team, un registro delle vendite e il conto economico del mese, così mercatino, ordini su misura e clienti all'ingrosso si sommano in un unico posto. Se il prezzo di un ingrediente aumenta, un avviso di margine ti dice quali prodotti non raggiungono più il tuo obiettivo prima del prossimo mercatino.

Leggi anche: Gestione degli ordini per pasticcerie, Social e idee di marketing per pasticceria in casa

Domande

Serve un permesso per vendere dolci al mercatino?

Dipende da dove vivi. In alcuni posti basta una comunicazione al comune, in altri servono una registrazione sanitaria, un'autorizzazione o un corso. Anche il mercatino chiederà la prova che puoi vendere alimenti. Verifica con il tuo comune e leggi il regolamento per gli espositori.

Quali dolci si vendono meglio al mercatino?

Quelli facili da mangiare subito o da portare a casa: biscotti, barrette, pane, muffin, plumcake, girelle alla cannella e crostatine. Tieni il menù corto e aggiungi uno o due prodotti a prezzo più alto, come una pagnotta grande o una crostata intera.

Come stabilisco i prezzi per un banco al mercatino?

Calcola prima il costo di ogni prodotto (ingredienti, imballaggi, energia), poi controlla che la giornata intera copra la quota del banco, le commissioni sulle carte, l'invenduto e le tue ore. L'esempio pratico qui sopra mostra come una giornata può sembrare redditizia per pezzo e rendere comunque meno del previsto all'ora.

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