Guida
Come stabilire il prezzo dei dolci da forno con profitto
Per capire come stabilire il prezzo dei dolci da forno, somma il costo pieno di un pezzo (ingredienti, imballaggio, la tua manodopera, forno ed energia e una quota dei costi fissi), poi moltiplicalo per uno più il tuo ricarico, oppure dividilo per uno meno il margine obiettivo. In breve: prezzo = costo unitario x (1 + ricarico), oppure prezzo = costo unitario / (1 - margine). La formula è semplice; quello che va storto è il costo. Quasi tutti i pasticcieri casalinghi contano farina, burro e uova e si fermano lì, così il prezzo sembra giusto e non lascia nulla. Questa guida passa in rassegna ogni costo con un esempio pratico, spiega la differenza tra ricarico e margine e copre i prezzi all'ingrosso, al mercatino e per gli ordini su misura.
La formula per il prezzo dei dolci
Ogni prezzo di pasticceria nasce da due numeri: quanto ti costa fare un pezzo e quanto vuoi guadagnarci sopra. Il primo è il costo unitario. Il secondo è un ricarico, una percentuale aggiunta al costo, oppure un margine, la parte del prezzo di vendita che è utile.
Costo unitario = (ingredienti + imballaggio + manodopera + macchinari ed energia + costi fissi) / pezzi dell'infornata. Prezzo con ricarico = costo unitario x (1 + ricarico). Prezzo con margine obiettivo = costo unitario / (1 - margine). Poi arrotonda a un prezzo facile da dire e facile da pagare.
Come stabilire il prezzo dei dolci passo per passo
Ragiona per infornata, perché è così che lavori, poi dividi per il numero di pezzi buoni che l'infornata rende. Conta solo i pezzi che puoi vendere, non quelli che si rompono o si bruciano.
La guida al calcolo del costo di una ricetta spiega ognuna di queste voci più nel dettaglio, con un'infornata di biscotti come esempio.
- Ingredienti: il prezzo pagato diviso il formato della confezione, per la quantità che usa la ricetta. Un pacco di farina da 1 kg a 0,90 € costa 0,09 € ogni 100 g.
- Imballaggio: scatole, pirottini, sacchetti, etichette e nastro, per pezzo finito.
- Manodopera: le ore che ti prende l'infornata, dalla pesatura ai piatti da lavare, per una paga oraria che accetteresti da un datore di lavoro.
- Macchinari ed energia: tempo di forno e di planetaria, gas o elettricità; va bene una cifra indicativa per infornata.
- Costi fissi: spese mensili fisse come assicurazione, permessi, un sito o il banco al mercatino, distribuite sulle infornate che fai ogni mese.
- Dividi il totale dell'infornata per la resa per ottenere il costo unitario, poi applica il ricarico o il margine obiettivo e arrotonda.
Leggi anche: Come calcolare il costo di una ricetta, passo per passo
Un esempio pratico: una dozzina di cupcake
Ecco un esempio con numeri realistici ma inventati per un'infornata di 12 cupcake al cioccolato.
L'infornata costa 36,60 €, quindi un cupcake costa 3,05 €. Con un ricarico del 60% il prezzo è 4,88 €, arrotondato per eccesso a 5,00 €. A 5,00 € il margine è di circa il 39%: di ogni euro che paga un cliente, 39 centesimi sono utile dopo esserti pagato lo stipendio. Nota che la manodopera è la voce più grande. Se la togli, il cupcake sembra costare 1,18 €, e un prezzo di 2,50 € sembra generoso mentre in realtà non ti paga nulla per il tuo tempo.
Per torte e biscotti, i calcolatori di prezzo qui sotto fanno lo stesso conto con i tuoi numeri.
| Costo | Come si calcola | Costo dell'infornata (€) |
|---|---|---|
| Ingredienti | Farina, zucchero, cacao, burro, uova, copertura | 6,00 |
| Imballaggio | 12 pirottini e scatoline a 0,30 l'uno | 3,60 |
| Manodopera | 1,5 ore a 15,00 l'ora | 22,50 |
| Forno ed energia | Circa 40 minuti di forno | 1,50 |
| Costi fissi | Quota dei costi fissi del mese | 3,00 |
| Totale dell'infornata | Somma delle righe sopra | 36,60 |
| Costo unitario | 36,60 / 12 cupcake | 3,05 |
| Prezzo con ricarico del 60% | 3,05 x 1,6, arrotondato per eccesso | 5,00 |
Leggi anche: Calcolatore del prezzo delle torte, Calcolatore del prezzo dei biscotti
Ricarico e margine: non confonderli
Il ricarico è l'utile in percentuale sul costo; il margine è l'utile in percentuale sul prezzo. Un ricarico del 50% su un costo di 4 € dà un prezzo di 6 €, che è un margine del 33%, non del 50%. Chi pensa al margine ma applica il ricarico finisce per chiedere meno di quanto aveva previsto.
Per avere un margine del 40% sul cupcake da 3,05 €, dividi per 0,6: 3,05 / 0,6 = 5,08 €. Per ottenere lo stesso con un ricarico ti serve circa il 67%.
Leggi anche: Calcolatore del margine di profitto per pasticceria, Margine di profitto in pasticceria: come calcolarlo e come alzarlo
Come stabilire il prezzo dei dolci all'ingrosso
Bar e negozi comprano a un prezzo all'ingrosso per rivendere al dettaglio e guadagnare il loro margine. Quindi il tuo prezzo all'ingrosso è più basso di quello al dettaglio, e deve comunque coprire tutto il costo unitario più un margine che accetti.
Nell'esempio, un bar che offre 3,70 € a cupcake ti lascia un margine di circa il 18%. Può funzionare se le infornate per l'ingrosso sono più grandi e ti fanno risparmiare tempo a pezzo, perché le infornate più grandi distribuiscono manodopera e tempo di forno su più cupcake. Ricalcola il costo dell'infornata più grande prima di accettare; non limitarti a scontare il prezzo al dettaglio.
Tieni i prezzi all'ingrosso in un listino a parte, così una modifica al dettaglio non cambia di nascosto quello che pagano i bar.
Leggi anche: Software per laboratorio di pasticceria che vende all'ingrosso, Software per listini prezzi da pasticceria, uno per ogni posto in cui vendi
Prezzi per mercatini e ordini su misura
Al mercatino, aggiungi i costi di vendita al costo unitario prima di applicare il ricarico. Se il banco costa 40 € per la giornata e pensi di vendere circa 80 pezzi, su ogni pezzo pesano 0,50 € di costo del banco, più le ore che passi al banco.
Torte personalizzate e ordini speciali richiedono tempo per il progetto, colloqui con il cliente e decorazioni che una ricetta per infornata non mostra. Calcola il costo della torta come ricetta, poi aggiungi le ore di decorazione e i materiali speciali. Chiedi un acconto quando l'ordine è confermato, così un annullamento non ti lascia a pagare ingredienti che hai già comprato.
La guida ai mercatini copre permessi, cosa si vende, come stabilire i prezzi del banco e quanto sfornare; la guida al prezzo delle torte copre torte su misura, a piani e nuziali.
Leggi anche: Vendere dolci e pane al mercatino, e farci un guadagno, Come stabilire il prezzo di una torta perché ti ripaghi
Tieni i prezzi giusti quando i costi cambiano
Un prezzo è giusto solo il giorno in cui lo fissi. Quando aumentano burro o uova, ogni prodotto che li usa rende di meno.
Farinu fa questo calcolo dei costi per te. Inserisci quanto paghi ogni ingrediente e scatola, la tua tariffa oraria, i macchinari e i costi fissi, e ogni ricetta mostra il suo costo unitario, un prezzo consigliato dal tuo ricarico o prezzo obiettivo, e il suo margine. Le sottoricette come una copertura o un impasto si calcolano una volta e si riusano. Quando registri un nuovo prezzo di un ingrediente, Farinu mostra un avviso di margine per ogni prodotto che un listino ora vende sotto il tuo obiettivo, con un prezzo consigliato che puoi accettare o ignorare.
Puoi tenere listini prezzi separati per dettaglio e ingrosso. Con il piano Team puoi anche registrare le vendite, vedere un conto economico del mese e far importare all'assistente con IA le ricette da una foto o da un file del tuo quaderno o foglio di calcolo. Il piano gratuito include il calcolo dei costi per un massimo di 10 ricette.
Leggi anche: Monitora i prezzi degli ingredienti e scopri quanto far pagare
Domande
- Qual è un buon margine di profitto per i dolci?
- Dipende dal tuo mercato e dal prodotto. Quello che conta è che il margine sia calcolato sul costo pieno, con la tua manodopera inclusa, e che tu lo conosca per ogni prodotto invece di tirare a indovinare.
- Devo includere il mio tempo nel prezzo dei dolci?
- Sì. La manodopera di solito è il costo più grande di un dolce fatto in casa. Se la lasci fuori, il prezzo paga solo gli ingredienti e lavori gratis. Usa una paga oraria che accetteresti da un datore di lavoro.
- Come stabilisco il prezzo dei dolci per un mercatino?
- Aggiungi al costo unitario il costo del banco, diviso per il numero di pezzi che pensi di vendere, e le ore che passi al banco, poi applica il ricarico. Arrotonda a prezzi facili per dare il resto in fretta.
- Quanto devono essere più bassi i prezzi all'ingrosso?
- Abbastanza bassi da permettere al negozio di rivendere a un prezzo al dettaglio e guadagnare il suo margine, e abbastanza alti da coprire ancora tutto il tuo costo unitario e un margine che accetti. Ricalcola il costo dell'infornata più grande per l'ingrosso prima di accettare un prezzo.
- Ogni quanto devo aggiornare i prezzi?
- Ogni volta che cambia prezzo un ingrediente che usi molto, e comunque almeno ogni due o tre mesi.
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