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Calculadora de margem de lucro para confeiteiros

Uma calculadora de margem de lucro para confeiteiros se resume a uma fórmula: preço de venda = custo total / (1 - margem desejada). Se um bolo custa R$ 108 para fazer e você quer uma margem de 60%, divida 108 por 0,40 e cobre R$ 270. O resto desta página mostra cada passo com números de exemplo de confeitaria, a diferença entre margem e markup, e o erro que, sem ninguém perceber, tira de confeiteiros caseiros mais da metade do lucro que pretendiam ter.

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Exemplo prático: bolo de aniversário de 20 cm com margem de 60%

Números de exemplo para um bolo feito numa cozinha de casa, em reais. Troque pelos seus próprios custos.

Cobrar 108 x 1,60 = R$ 172,80 daria uma margem de 37,5%, não de 60%.

O que é margem de lucro: bruta e líquida

Margem de lucro é o lucro dividido pelo preço de venda. A margem bruta desconta só o que vai no próprio produto: margem bruta = (preço - ingredientes - embalagem) / preço. A margem líquida desconta tudo o que custa fazer e vender: também a sua mão de obra, o forno e a energia, as taxas de cartão e de plataformas e uma parte dos custos fixos. É pela margem líquida que se define o preço, e é ela que a fórmula desta página dá.

No bolo do exemplo, ingredientes e embalagem somam R$ 70,00, então a margem bruta é (270 - 70) / 270 = 74,1%. Descontando também a mão de obra e os custos fixos, o custo completo é R$ 108,00, e sobram R$ 162,00 de lucro: uma margem líquida de 60%.

Leia a seguir: Margem de lucro na confeitaria: como calcular e como aumentar

Como calcular o preço de venda a partir da margem, passo a passo

Margem é o lucro como parte do preço de venda. Markup é o lucro como parte do custo. Confeiteiros confundem os dois o tempo todo, e o preço sai errado. Faça a conta nesta ordem.

• Some o custo completo de uma unidade: ingredientes, embalagem (caixa, base, fita), seu tempo a um valor por hora e uma parte dos custos fixos, como gás, energia elétrica e desgaste dos equipamentos.
• Escreva a margem desejada em decimal: 60% é 0,60.
• Subtraia de 1: 1 - 0,60 = 0,40.
• Divida o custo por esse número: 108 / 0,40 = 270. Esse é o seu preço antes de impostos ou de taxas de marketplace.
• Confira: o lucro é 270 - 108 = 162, e 162 / 270 = 60%. Se a conferência não devolver a sua margem, algum passo deu errado.
• Arredonde para um preço que você realmente colocaria no cardápio, para cima, assim a margem só aumenta.

Margem x markup: a tabela para deixar ao lado do forno

O mesmo preço pode ser descrito como margem ou como markup, e os números parecem bem diferentes. Uma margem de 60% é um markup de 150%. Se um fornecedor, o comprador de uma cafeteria ou um curso fala em markup e você pensa em margem, use esta tabela para traduzir.

O erro: usar a margem como markup

Calcular o preço como custo x (1 + markup) funciona, desde que o número usado seja um markup. O erro mais comum é colocar a margem ali: com o bolo acima, 108 x 1,60 dá R$ 172,80. Parece uma margem de 60%, mas o lucro é R$ 64,80, e 64,80 / 172,80 é só 37,5%. Em cada bolo vendido você deixa de ganhar R$ 97,20 em relação ao preço que pretendia cobrar.

O segundo erro é deixar custos de fora. Se você calcula o preço só com os ingredientes e esquece a caixa, sua hora e meia de trabalho e o forno, a margem no papel é dinheiro que você nunca vê. Seu tempo conta mesmo quando ninguém paga salário a você: coloque um valor nele, ou você está trabalhando de graça.

Qual margem uma confeitaria em casa deve buscar?

Não existe um único número certo, e esta página não vai inventar uma média do setor. O que importa é que a margem cubra o que o custo não cobre: o tempo de administração que ninguém paga, as perdas e fornadas que dão errado, as semanas fracas e o dinheiro para trocar a batedeira quando ela quebrar.

Muitos confeiteiros usam uma margem maior nos bolos personalizados, em que o tempo de criação é difícil de calcular, e uma menor no atacado, em que o comprador precisa de espaço para a margem dele. Faça a conta separadamente para cada canal.

Faça uma vez por receita, e mantenha em dia, com o Farinu

A fórmula é fácil. Difícil é mantê-la certa para cada produto, porque farinha, manteiga e ovos mudam de preço, e sub-receitas como uma cobertura entram em vários bolos.

O Farinu calcula o custo de cada receita com ingredientes, embalagem, sub-receitas, mão de obra, máquinas e custos fixos, depois sugere um preço a partir do markup desejado ou do preço fixo que você define e mostra a margem que ele dá. O Farinu pede um markup, então para precificar com margem de 60% informe um markup de 150% (veja a tabela acima): 108 x 2,50 dá os mesmos R$ 270. Tabelas de preços separadas guardam seus preços de varejo e de atacado, e um alerta de margem avisa quando o aumento de preço de um ingrediente deixa um produto abaixo da meta. No Team, ajudantes podem registrar produção e vendas sem nunca ver seus custos. O plano grátis calcula o custo de até 10 receitas; o Team remove o limite.

Perguntas

Qual é a fórmula do preço de venda a partir da margem de lucro?

Preço de venda = custo / (1 - margem). Para um custo de R$ 108 e uma margem de 60%: 108 / 0,40 = R$ 270.

Minha mão de obra deve entrar no custo?

Sim. Coloque um valor por hora no seu tempo e inclua no custo antes de aplicar a margem. Caso contrário, a margem paga as suas horas e não sobra nada de lucro.

Incluo os impostos no cálculo?

Sim, mas não como um custo a mais da receita. A fórmula dá o preço antes de impostos, e no Brasil o imposto costuma vir embutido no preço: no Simples Nacional ele é uma porcentagem do faturamento, então some essa alíquota à margem desejada (preço = custo / (1 - margem - alíquota)); no MEI o valor fixo mensal entra nos custos fixos. Confira com seu contador. Trate as taxas de marketplaces e apps de entrega como um custo daquele canal.

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