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Fiche technique de coût : ce que c'est et comment la faire pour votre pâtisserie

Une fiche technique de coût (escandallo en espagnol) est le calcul complet du coût d'une recette : coût par unité = (ingrédients à la quantité utilisée + emballage + main-d'œuvre + énergie du four + part des charges fixes) ÷ nombre d'unités de la fournée. Dans l'exemple ci-dessous, un cheesecake de 10 parts coûte 9,21 € d'ingrédients mais 24,66 € au total : fixer son prix sur les seuls ingrédients cacherait plus de la moitié du coût réel. Voici ce qui entre dans une fiche technique, comment la faire étape par étape, et comment en tirer un prix.

Ce qu'est une fiche technique de coût

Les cuisines et pâtisseries professionnelles travaillent couramment avec des fiches techniques ; en Espagne, on les appelle escandallos. Il s'agit d'un détail du coût : une fiche par produit, qui liste tout ce que le produit consomme et ce que coûte chaque élément à la quantité réellement utilisée, et non au prix du paquet acheté.

La plupart des guides sur le sujet sont écrits pour les restaurants, où la fiche s'arrête aux ingrédients de l'assiette. Une pâtisserie a besoin de plus : un gâteau utilise aussi une boîte, une heure de vos mains et une heure de four, qui coûtent souvent plus que la farine et le beurre.

Une fiche technique de coût aboutit à deux chiffres : le coût d'une unité vendue, et la part du prix qui revient aux ingrédients. Avec ces deux chiffres, vous fixez vos prix en connaissance de cause au lieu de copier la pâtisserie d'à côté.

Ce qui entre dans une fiche technique de pâtisserie

Une fiche technique complète pour des pâtisseries comporte six types de lignes. Oubliez-en une, et le coût paraît plus bas qu'il ne l'est.

• Les ingrédients, chacun chiffré à la quantité utilisée par la recette : prix du paquet ÷ taille du paquet × quantité.
• Les pertes sur les matières premières : les fraises équeutées ou les fruits épluchés perdent du poids, alors chiffrez-les sur le poids utilisable.
• Les sous-recettes, comme un glaçage, une pâte ou un sirop, chiffrées une fois puis utilisées au poids dans chaque produit qui les contient.
• L'emballage par unité vendue : la boîte, le support à gâteau, l'étiquette, le sachet.
• La main-d'œuvre : les minutes de travail effectif multipliées par ce que vaut une heure de votre temps, même si personne ne vous verse encore de salaire.
• Les machines et les charges fixes : l'énergie du four et du batteur pendant leur temps de marche, plus une part du loyer, de l'assurance, du téléphone et des autres frais fixes pour le temps où la fournée occupe votre cuisine.

Comment faire une fiche technique de coût étape par étape

Faites-le une fois pour chaque produit que vous vendez. La première prend une demi-heure ; ensuite, la plupart des prix d'ingrédients sont déjà notés.

Le guide du coût de revient d'une recette suit les mêmes étapes avec une fournée de biscuits.

• Écrivez la recette avec les quantités exactes et le rendement : combien de parts, de biscuits ou de pains donne une fournée.
• Pour chaque ingrédient, calculez le prix unitaire à partir de ce que vous avez payé : prix du paquet ÷ taille du paquet.
• Multipliez le prix unitaire par la quantité de la recette, et additionnez les lignes d'ingrédients.
• Ajoutez l'emballage pour les unités de la fournée.
• Chronométrez le travail effectif et multipliez-le par votre taux horaire.
• Ajoutez l'énergie du four (kW moyens × heures × prix de votre électricité) et une part des charges fixes (charges fixes du mois ÷ heures de production par mois × heures de cette fournée).
• Additionnez tout et divisez par le rendement : c'est votre coût par unité.

À lire ensuite : Calculer le coût de revient d'une recette, étape par étape

Exemple chiffré : la fiche technique d'un cheesecake

Voici un exemple avec des prix réalistes, pas une référence : utilisez vos propres tickets de caisse. Le cheesecake donne 10 parts, demande 40 minutes de travail effectif et 60 minutes dans un four électrique, et occupe la cuisine une heure et demie en tout. La pâtissière valorise son heure à 15 € et a 150 € de charges fixes par mois pour environ 60 heures de production, soit 2,50 € par heure d'utilisation de la cuisine.

Les ingrédients font 9,21 €. Avec l'emballage, la main-d'œuvre, le four et les charges fixes, la fournée coûte 24,66 €, soit 2,47 € la part.

De la fiche technique au prix

Une fois le coût connu, le prix découle de la marge que vous voulez : prix = coût ÷ (1 − marge cible). Pour une marge de 35 % sur le cheesecake, 24,66 € ÷ 0,65 = 37,94 €, que vous arrondiriez à 38 €. À 38 €, vous gardez 13,34 € par gâteau, une marge de 35,1 %, et les ingrédients représentent 24 % du prix.

Comparez avec un prix fixé sur les seuls ingrédients. Un pâtissier qui voit 9,21 € d'ingrédients et demande 28 €, environ trois fois plus, se croit largement couvert. La fiche technique complète dit autre chose : 28 € − 24,66 € laissent 3,34 €, une marge inférieure à 12 %, et cela avant la moindre part perdue ou offerte.

Marge et majoration ne sont pas la même chose. Une marge de 35 % correspond à une majoration d'environ 54 % sur le coût. Décidez de quoi vous parlez avant de fixer vos cibles, et fixez vos prix hors taxes, puis ajoutez la TVA qui s'applique si votre activité y est soumise.

À lire ensuite : Marge bénéficiaire en pâtisserie : la calculer et l'augmenter, Calculateur de marge bénéficiaire pour pâtissiers

Fiche technique complète ou coût matière seul ?

Les restaurants tiennent souvent une fiche technique limitée au coût matière et suivent la main-d'œuvre et le loyer à part, en pourcentage du chiffre d'affaires. Une micro-boulangerie fait moins de produits, qui demandent plus de temps, et l'écart entre un biscuit rapide et un gâteau à trois étages tient surtout au temps : une fiche technique complète par produit montre lesquels méritent leur place.

Les pertes ont leur place dans les deux versions. Si 1 kg de fraises coûte 6,00 € et que 15 % part à la poubelle après équeutage, le fruit utilisable revient à 6,00 € ÷ 0,85 = 7,06 € le kilo. Le chiffrer à 6,00 € fait paraître chaque tarte aux fraises moins chère qu'elle ne l'est.

La part des ingrédients dans le prix est votre ratio coût matière, calculé pour une recette et pour un mois entier dans le guide du coût matière.

À lire ensuite : La formule du coût matière pour les pâtissiers

Des fiches techniques toujours à jour avec Farinu

Une fiche technique dans un tableur est juste le jour où vous la faites. Puis le beurre augmente, et chaque feuille qui utilise du beurre est fausse jusqu'à ce que vous la corrigiez à la main.

Farinu tient la fiche technique pour vous. Vous saisissez une fois chaque recette avec ses ingrédients, sous-recettes, emballage, main-d'œuvre et temps de machine, et il la chiffre avec vos taux horaires, vos prix d'énergie et vos charges fixes du mois. Il propose un prix à partir de la majoration ou du prix cible que vous fixez, et quand le prix d'un ingrédient augmente, il affiche une alerte de marge sur chaque produit qui se vend désormais sous cette cible, avec le prix à demander à la place.

Vous pouvez commencer avec le calculateur gratuit et le modèle à télécharger sur ce site. L'offre gratuite chiffre jusqu'à 10 recettes et gère jusqu'à 50 commandes par mois ; Team supprime les deux limites, ajoute les équipiers, les ventes et le stock, et permet à l'assistant d'importer vos recettes depuis une photo ou un tableur.

À lire ensuite : Calculateur de coût matière pour les pâtissiers, Modèle gratuit de coût de revient des recettes pour pâtissiers

Questions

Que veut dire escandallo ?

C'est le nom espagnol de la fiche technique de coût : le détail de tout ce qu'utilise un produit, chaque ligne chiffrée à la quantité utilisée, jusqu'au coût par unité.

Faut-il compter la main-d'œuvre si je ne me verse rien ?

Oui. Donnez une valeur à votre heure, même modeste. Sinon, un produit qui demande trois heures paraît aussi rentable qu'un produit de vingt minutes, et vous ne voyez pas lesquels valent la peine.

À quelle fréquence mettre à jour mes fiches techniques ?

Chaque fois qu'un ingrédient que vous achetez souvent change de prix. Dans Farinu, le coût se met à jour dès que vous enregistrez le nouveau prix, et une alerte de marge signale les produits sous la cible.

Quel pourcentage du prix doivent représenter les ingrédients ?

Il n'y a pas de bon chiffre unique ; cela dépend du temps et de l'emballage de chaque produit. Faites la fiche technique complète, fixez la marge dont vous avez besoin, et le pourcentage des ingrédients sera ce qu'il sera.

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