Outil gratuit

Calculateur de coût matière pour les pâtissiers

Un calculateur de coût matière répond à une seule question : ratio coût matière = coût des ingrédients par portion ÷ prix de vente × 100. Si un biscuit coûte 0,42 € d'ingrédients et se vend 2,00 €, son coût matière est de 21 %. Vous trouverez ci-dessous la formule pas à pas, un exemple chiffré avec de vraies quantités, et comment transformer un ratio cible en prix. Pour que ce calcul soit fait pour chaque recette et tenu à jour, l'offre gratuite de Farinu calcule le coût de revient jusqu'à 10 recettes.

Commencer gratuitementTélécharger le tableur gratuit (CSV)

Exemple chiffré : biscuits aux pépites de chocolat

Une fournée de 24 biscuits, avec des prix de supermarché indicatifs en euros. Chaque ingrédient est calculé selon la quantité utilisée par la recette.

Chiffres d'exemple uniquement. Remplacez-les par vos propres prix et quantités ; l'emballage, la main-d'œuvre et les charges fixes ne font pas partie du coût matière.

Faites-le dans Farinu plutôt que dans un tableur

Farinu est une application pour les pâtissiers à domicile et les micro-boulangeries qui fait ce calcul pour chaque recette et le tient à jour. Vous saisissez une fois les ingrédients avec leurs prix, vous créez vos recettes à partir d'eux, et vous voyez le coût complet par portion, emballage, sous-recettes comme un glaçage ou une pâte, main-d'œuvre, temps machine et charges fixes compris.

Il propose ensuite un prix à partir de votre majoration cible, gère des listes de prix pour le détail et la vente en gros, et déclenche une alerte de marge quand la hausse du prix d'un ingrédient fait passer un produit sous sa majoration cible.

L'offre gratuite couvre le calcul du coût de revient jusqu'à 10 recettes et jusqu'à 50 commandes par mois, et Team ajoute les commandes illimitées, les ventes, le stock et un assistant IA qui importe vos recettes existantes à partir d'une photo ou d'un tableur.

À lire ensuite : Modèle gratuit de coût de revient des recettes pour pâtissiers, Logiciel de boulangerie-pâtisserie pour les ateliers à domicile et les micro-boulangeries

Comment fonctionne la formule du calculateur de coût matière

Le coût matière ne compte que ce qui entre dans le produit : farine, beurre, sucre, œufs, chocolat, arômes. Vous calculez le coût de chaque ingrédient selon la quantité utilisée par la recette, pas selon le paquet acheté, puis vous divisez par le nombre de portions de la fournée.

Le résultat est un pourcentage du prix de vente. Il indique quelle part de chaque euro payé par un client repart directement en ingrédients, ce qui permet de comparer facilement un biscuit avec un gâteau ou un pain.

Suivez ces quatre étapes pour chaque recette que vous vendez :

• Calculez le prix unitaire de chaque ingrédient : prix du paquet ÷ taille du paquet (un sac de farine de 5 kg à 6,00 € revient à 1,20 € le kg).
• Multipliez par la quantité utilisée dans la recette (500 g de cette farine coûtent 0,60 €).
• Additionnez toutes les lignes d'ingrédients et divisez par le rendement pour obtenir le coût par portion.
• Divisez le coût par portion par le prix de vente et multipliez par 100 pour obtenir le ratio coût matière.

Vérifier vos prix avec un calculateur de ratio coût matière

Faites le calcul sur les produits que vous vendez déjà. Un ratio bas veut dire que les ingrédients ne représentent qu'une petite part du prix, ce qui laisse de la place pour votre temps, l'emballage et le reste. Un ratio élevé veut dire que le prix couvre à peine le beurre.

Les guides pour restaurants citent souvent une cible autour de 25 à 35 %. Prenez-la comme une règle empirique, pas comme une loi : un pâtissier à domicile qui travaille seul et vend en petites quantités a en général besoin d'un coût matière plus bas qu'un restaurant, car la main-d'œuvre par pièce est plus élevée.

Refaites le calcul à chaque changement de prix d'un ingrédient. Le beurre et le chocolat sont ceux qui bougent le plus, et un biscuit à 21 % peut dériver vers le haut sans que personne ne s'en aperçoive.

Fixer un prix à partir d'un coût matière cible

Inversez la formule pour trouver un prix : prix de vente = coût par portion ÷ ratio coût matière cible. Avec le biscuit de l'exemple, 0,42 € ÷ 0,30 donne 1,40 € si vous visez un coût matière de 30 %, et 0,42 € ÷ 0,20 donne 2,10 € si vous visez 20 %.

Arrondissez à un prix qui paraît naturel à vos clients et comparez-le à ce que pratiquent des pâtissiers similaires près de chez vous. La formule vous donne un plancher pour raisonner, pas le dernier mot.

Ce que le coût matière laisse de côté

Le coût matière est un bilan de santé rapide, mais ce n'est pas le coût complet d'un produit. Pour une petite pâtisserie, les éléments manquants pèsent souvent plus lourd que les ingrédients eux-mêmes.

Avant d'arrêter un prix, ajoutez les coûts qui n'apparaissent jamais dans une liste d'ingrédients :

• Votre main-d'œuvre : les minutes de travail effectif par fournée, à un taux horaire que vous accepteriez.
• Les machines et l'énergie : le temps de four et de batteur de chaque fournée.
• L'emballage : sachets, boîtes, étiquettes et rubans par pièce.
• Les charges fixes : une part des coûts mensuels fixes comme l'assurance, les autorisations et les frais de carte.

Questions

Quelle est la formule du coût matière ?

Ratio coût matière = coût des ingrédients par portion ÷ prix de vente × 100. Un biscuit avec 0,42 € d'ingrédients vendu 2,00 € a un coût matière de 21 %.

Comment calculer un prix à partir d'un coût matière cible ?

Divisez le coût par portion par la cible exprimée sous forme décimale. Pour une cible de 30 % et un coût de 0,42 €, le prix est de 0,42 € ÷ 0,30 = 1,40 €, avant d'ajouter la main-d'œuvre, l'emballage et les charges fixes.

L'emballage compte-t-il dans le coût matière ?

La plupart des pâtissiers le gardent à part pour que le coût matière reste comparable d'un produit à l'autre, mais il doit figurer dans le prix final. Farinu affiche les deux : le coût des ingrédients et le coût complet avec l'emballage.

Le calculateur de coût matière de Farinu est-il gratuit ?

Oui. L'offre gratuite comprend le calcul du coût de revient jusqu'à 10 recettes.

Pages associées

• La formule du coût matière pour les pâtissiers
• Fiche technique de coût : ce que c'est et comment la faire pour votre pâtisserie
• Modèle gratuit de coût de revient des recettes pour pâtissiers
• Alternative à escandallos.es : Farinu pour les pâtissiers qui vendent
• Logiciel de coût de revient des recettes pour pâtisserie