Guida
La formula del food cost per pasticcieri
La formula del food cost è percentuale di food cost = costo degli ingredienti ÷ prezzo di vendita × 100. Un biscotto che costa 0,36 € di ingredienti e si vende a 1,80 € ha un food cost del 20%. Per un mese intero si usa invece il magazzino: (rimanenze iniziali + acquisti − rimanenze finali) ÷ vendite × 100. Questa guida applica entrambe le formule con numeri realistici di una pasticceria, spiega perché i due risultati raramente coincidono e mostra come trasformare una percentuale obiettivo in un prezzo.
La formula del food cost, in due modi
La percentuale di food cost ti dice quanto di ogni euro pagato da un cliente torna negli ingredienti. I pasticcieri la usano in due momenti: quando stabiliscono il prezzo di una ricetta e quando guardano indietro a una settimana o a un mese per vedere cosa è successo davvero.
Le due versioni rispondono a domande diverse, quindi conviene tenerle separate fin dall'inizio:
- Food cost della ricetta (detto anche ideale o teorico): costo degli ingredienti per porzione ÷ prezzo di vendita per porzione × 100. Ti dice quanto dovrebbe costare un prodotto se ogni grammo finisce in qualcosa che vendi.
- Food cost del periodo (food cost effettivo): (rimanenze iniziali + acquisti − rimanenze finali) ÷ vendite di prodotti alimentari dello stesso periodo × 100. Ti dice quanto hai speso davvero in ingredienti rispetto a quanto hai incassato.
Percentuale di food cost di una ricetta: un esempio pratico
Prendi come esempio un'infornata di 24 biscotti con gocce di cioccolato. Calcola il costo di ogni ingrediente in base alla quantità usata nella ricetta, non alla confezione che hai comprato: un sacco di farina da 5 kg a 4,50 € costa 0,90 € al kg, quindi 500 g costano 0,45 €.
Sommando tutto, l'infornata costa 8,70 € di ingredienti, cioè circa 0,36 € a biscotto. Venduto a 1,80 €, la percentuale di food cost è 0,36 ÷ 1,80 × 100 = 20%. Venduto a 1,20 €, sale a circa il 30%, con la stessa ricetta e lo stesso lavoro.
La guida al calcolo del costo di una ricetta aggiunge imballaggio, manodopera e costi fissi a un'infornata di biscotti come questa, e il calcolatore del costo delle ricette fa la somma per te.
| Ingrediente | Quantità usata | Prezzo pagato | Costo nella ricetta |
|---|---|---|---|
| Farina | 500 g | 0,90 € al kg | 0,45 € |
| Burro | 250 g | 10,00 € al kg | 2,50 € |
| Zuccheri | 200 g di canna, 100 g di semolato | 3,00 € e 1,20 € al kg | 0,72 € |
| Uova | 2 | 0,30 € l'uno | 0,60 € |
| Gocce di cioccolato | 340 g | 12,00 € al kg | 4,08 € |
| Vaniglia, sale, bicarbonato | piccole quantità | vari | 0,35 € |
| Totale per 24 biscotti | — | — | 8,70 € |
Leggi anche: Come calcolare il costo di una ricetta, passo per passo, Calcolatore del costo delle ricette per pasticcieri
Il food cost di un mese: la formula del magazzino
Il valore della ricetta presuppone che non si sprechi nulla. Per vedere cosa è successo davvero, conta quello che hai all'inizio e alla fine del mese e aggiungi quello che hai comprato nel frattempo.
Esempio: inizi il mese con 180 € di ingredienti in dispensa e in frigorifero, ne compri altri 620 € e finisci il mese con 150 € rimasti. Hai usato 180 + 620 − 150 = 650 € di ingredienti. Se le vendite del mese sono state 2.400 €, la tua percentuale di food cost effettiva è 650 ÷ 2.400 × 100 = 27,1%.
Tre abitudini rendono affidabile questo numero:
Se registri acquisti e magazzino man mano, i valori iniziali e finali sono già pronti quando il mese finisce.
- Conta il magazzino lo stesso giorno ogni mese e valutalo a quanto l'hai pagato, non a quanto costerebbe oggi.
- Includi qui solo gli ingredienti alimentari; tieni scatole, nastri ed etichette come costo di imballaggio separato.
- Usa le vendite delle stesse date degli acquisti, così un grosso ordine pagato in anticipo non falsa il mese.
Leggi anche: Software di produzione per pasticceria che pianifica la settimana dai tuoi ordini
Food cost ideale ed effettivo: perché sono diversi
Se le ricette dicono 20% e il mese dice 27%, la differenza è denaro finito altrove, non in una vendita. In una piccola pasticceria di solito deriva da poche voci:
- Scarti: teglie bruciate, torte crepate, impasti che non sono lievitati, creme impazzite.
- Invenduto: le pagnotte avanzate dopo un mercatino, o un'infornata preparata per un ordine annullato.
- Assaggi, campioni e omaggi mai annotati.
- Ricette fatte più abbondanti di quanto scritto, come glassa in più o biscotti più pesanti.
- Prezzi degli ingredienti aumentati dall'ultima volta che hai calcolato il costo della ricetta.
A quale percentuale di food cost dovrebbe puntare una pasticceria?
Non esiste una percentuale di food cost giusta per tutti. Le guide per la ristorazione citano spesso una regola empirica tra il 25% e il 35%, ma una pasticceria non è un ristorante, e chi lavora in casa non è un bar con personale e affitto.
Un test migliore è vedere se il prezzo, tolti gli ingredienti, copre tutto il resto: imballaggio, le tue ore, l'elettricità del forno, la consegna, le commissioni e un utile che ti soddisfi. Le torte decorate per le feste hanno di solito un food cost basso perché gran parte del prezzo paga ore di lavoro specializzato. Il pane semplice può averne uno più alto se produci in volume e vendi in fretta.
Trasformare una percentuale di food cost obiettivo in un prezzo
Inverti la formula e ottieni un prezzo: prezzo di vendita = costo degli ingredienti ÷ percentuale di food cost obiettivo.
Esempio: una torta a strati da 20 cm costa 14,40 € di ingredienti. Con un obiettivo del 30%, il prezzo è 14,40 ÷ 0,30 = 48,00 €. Con un obiettivo del 25%, è 57,60 €. Arrotonda a un prezzo che sembri naturale nel tuo listino, poi ricontrolla la percentuale.
Il calcolatore del food cost calcola la percentuale e il prezzo di una ricetta con i tuoi numeri.
Leggi anche: Calcolatore del food cost per pasticcieri
Cosa lascia fuori la formula del food cost
La percentuale di food cost è utile perché è semplice, ma proprio per questo è incompleta. Un prodotto può avere un sano food cost del 25% e perdere comunque soldi una volta contato tutto il resto.
Quando stabilisci il prezzo, aggiungi questi costi oltre agli ingredienti:
La guida al margine di profitto della pasticceria mostra come stabilire il prezzo sul costo pieno, e la guida ai prezzi dei dolci sviluppa un esempio completo.
- Imballaggio: scatole, sottotorte, sacchetti, etichette, nastri.
- Manodopera: il tuo tempo e quello di eventuali aiutanti, alla tariffa oraria che scegli.
- Macchinari ed energia: tempo di forno e di planetaria.
- Costi fissi: quota di affitto, assicurazione, telefono, commissioni su carte e consegne, distribuiti su ciò che vendi.
Leggi anche: Margine di profitto in pasticceria: come calcolarlo e come alzarlo, Come stabilire il prezzo dei dolci da forno con profitto
Tenere sotto controllo il food cost con Farinu
Farinu è un'app per pasticcieri casalinghi e micro-panifici che fa questi calcoli per te. Inserisci gli ingredienti con il prezzo che hai pagato, crei le ricette (comprese sottoricette come una crema al burro usata in più torte) e Farinu ti mostra il costo degli ingredienti, il costo pieno con imballaggio, manodopera, macchinari e costi fissi, e un prezzo consigliato in base al ricarico obiettivo o al prezzo obiettivo che imposti.
Quando registri un nuovo prezzo di un ingrediente, Farinu ricalcola il costo di ogni ricetta che lo usa e genera un avviso di margine quando un listino prezzi vende un prodotto sotto il prezzo consigliato, così vedi il problema prima di vendere al vecchio prezzo. Acquisti, magazzino, registro delle vendite e conto economico mensile ti permettono di confrontare quello che dicono le ricette con quanto è costato davvero il mese.
Il piano gratuito copre il calcolo dei costi fino a 10 ricette e fino a 50 ordini al mese. Il piano Team aggiunge ricette e ordini illimitati e il resto della pasticceria: vendite e conto economico mensile, acquisti e magazzino, aiutanti e l'assistente IA.
Domande
- Qual è la formula del food cost?
- Per una ricetta: costo degli ingredienti per porzione ÷ prezzo di vendita per porzione × 100. Per un periodo: (rimanenze iniziali + acquisti − rimanenze finali) ÷ vendite di prodotti alimentari × 100. Entrambe danno una percentuale del prezzo di vendita.
- Come calcolo la percentuale di food cost di una torta?
- Somma il costo di ogni ingrediente nelle quantità usate dalla ricetta, compresi ripieni e glassa, poi dividi per il prezzo di vendita della torta e moltiplica per 100. Per esempio, 14,40 € di ingredienti su una torta da 48,00 € danno un food cost del 30%.
- Il food cost include imballaggio e manodopera?
- No. Il food cost conta solo gli ingredienti. Imballaggio, manodopera, energia e costi fissi sono costi separati che il tuo prezzo deve coprire, ed è per questo che una buona percentuale di food cost da sola non garantisce un utile.
Pagine correlate
Conosci il food cost di ogni ricetta
Calcola il costo delle tue ricette in Farinu, imposta un ricarico obiettivo e ricevi un avviso quando l'aumento del prezzo di un ingrediente lo intacca. Gratuito fino a 10 ricette.