Modello gratuito

Tabella allergeni e modello di etichetta gratuiti per pasticcieri

Una tabella allergeni ha una riga per allergene e una colonna per prodotto, così vedi a colpo d'occhio cosa contiene ogni dolce. Questo modello riporta i 14 allergeni da dichiarare obbligatoriamente nell'Unione europea: cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, semi di sesamo, solfiti, lupini e molluschi. Segna ogni casella con Sì, Può contenere o No, scarica la tabella in CSV e sostituisci i prodotti di esempio con i tuoi. La colonna di ogni prodotto ti dà poi gli allergeni da evidenziare sulla sua etichetta.

Scarica il CSV

Come compilare la tabella allergeni

Ogni colonna è un prodotto così come lo vendi. Scorri le righe con davanti la ricetta e le confezioni di tutto ciò che compri già pronto, e segna ogni casella. Una casella vuota si legge come «non so», quindi scrivi No quando hai controllato.

I prodotti di esempio illustrano ricette tipiche di una pasticceria in casa. Controlla ogni ingrediente sull'etichetta dei prodotti che compri davvero, perché le marche cambiano.

• Sì: l'allergene è un ingrediente, o fa parte di un ingrediente, come la lecitina di soia nel cioccolato. Per cereali, frutta a guscio, pesce e crostacei indica il tipo: Sì (mandorle).
• Può contenere: un rischio reale di contaminazione crociata nella tua cucina, come un piano di lavoro, una planetaria o una friggitrice condivisi.
• No: hai controllato la ricetta e ogni ingrediente comprato, e non c'è un rischio realistico.
• Una colonna per prodotto: un prodotto nuovo è una colonna nuova, e una ricetta modificata significa ricontrollare tutta la sua colonna.

I 14 allergeni principali e come evidenziarli

Nell'Unione europea, l'allegato II del regolamento (UE) n. 1169/2011 elenca i 14 allergeni da dichiarare. Comprende tutti i cereali contenenti glutine, non solo il frumento, e include sedano, senape, solfiti oltre 10 mg/kg o 10 mg/litro espressi come anidride solforosa, lupini e molluschi. Sui prodotti preimballati questi allergeni devono risaltare nell'elenco degli ingredienti con un carattere diverso, come il grassetto o il maiuscolo.

Indica sempre il cereale e la frutta a guscio precisi: frumento (glutine), frutta a guscio (mandorle). Sulla tabella esposta al banco basta la casella segnata; sull'etichetta, l'allergene si evidenzia direttamente nell'elenco degli ingredienti.

Allergeni nascosti da controllare su ogni confezione

Quasi tutti gli errori in una tabella allergeni vengono dagli ingredienti che compri, non da quelli che pesi tu. Leggi l'etichetta di ognuno quando compili una colonna, e di nuovo ogni volta che cambi marca.

• Cioccolato e gocce di cioccolato: spesso lecitina di soia e latte, e molti riportano l'avvertenza «può contenere frutta a guscio».
• Formaggio spalmabile, panna acida e burro: tutti latte, anche in una torta «alla vaniglia».
• Crema di mandorle, frangipane e pralinato: frutta a guscio, anche quando è solo nel ripieno.
• Biscotti sbriciolati nella base di una cheesecake: frumento (glutine).
• Senape pronta e frutta secca come uvetta sultanina o albicocche secche: spesso conservate con solfiti.
• Miscele di farine senza glutine: alcune contengono farina di lupini o di soia.

Trasforma ogni colonna in un'etichetta

Un'etichetta elenca ogni ingrediente in ordine di peso decrescente, con tra parentesi gli ingredienti di ciò che compri già pronto, e gli allergeni evidenziati, qui in MAIUSCOLO. Riprendi gli allergeni direttamente dalla colonna del prodotto: ogni Sì deve risaltare nell'elenco. Aggiungi un'indicazione «può contenere» solo per le caselle segnate «Può contenere».

La senape degli scone è tra i 14: deve quindi risaltare nell'elenco degli ingredienti come gli altri. L'etichetta deve riportare anche il nome e l'indirizzo dell'operatore. Se vuoi vendere dolci fatti in casa in Italia, la guida per aprire una pasticceria in casa spiega a chi chiedere (SUAP e ASL) cosa deve riportare l'etichetta. Se vendi negli Stati Uniti, il modello di etichetta per alimenti fatti in casa spiega le voci chieste dalle leggi statali.

Leggi anche: Come aprire una pasticceria in casa, Modello di etichetta per chi vende dolci fatti in casa

Esponi la tabella al banco del mercatino e con gli ordini su misura

I dolci venduti sfusi al mercatino o su ordinazione spesso arrivano al cliente senza un'etichetta completa. In Italia, anche per gli alimenti non preimballati le informazioni sugli allergeni vanno date al cliente, per esempio con un cartello o un registro ben visibile vicino ai prodotti. Una tabella stampata sul banco, o una foto della colonna giusta inviata con un preventivo, risponde alla domanda prima che te la facciano e ti evita di leggere elenchi di ingredienti ad alta voce in una mattina piena.

Le indicazioni «può contenere» sono facoltative. Usale solo per un rischio reale: scrivere «può contenere» su tutto non dice niente ai clienti e ti fa perdere vendite da persone che avrebbero potuto mangiarlo.

Tenere aggiornata la tabella quando cambia una ricetta

Una tabella diventa sbagliata quando cambia la ricetta e il foglio no. Cambi marca di gocce di cioccolato, il nuovo sacchetto dice «può contenere frutta a guscio», e la tabella del mese scorso ora è sbagliata. Prendi l'abitudine: ogni modifica a una ricetta o a un fornitore significa ricontrollare la colonna di quel prodotto e la sua etichetta il giorno stesso.

In Farinu, ogni ricetta contiene già i suoi ingredienti e le quantità, sottoricette comprese come la crema di mandorle, quindi i pesi che ti servono per ordinare l'elenco degli ingredienti sono in un unico posto, accanto a quanto costa il dolce e al prezzo a cui dovresti venderlo. La gestione degli allergeni e la stampa delle etichette in Farinu sono in arrivo, non ancora disponibili; fino ad allora, questo modello è il modo per farlo. Il calcolo dei costi è gratis fino a 10 ricette, e Team aggiunge il resto della pasticceria.

Fonti

• Regolamento (UE) n. 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, allegato II
• Decreto legislativo 15 dicembre 2017, n. 231 (Normattiva)

Domande

Questo modello di tabella allergeni è gratuito?

Sì. Scaricalo in CSV, aprilo in Excel, Google Sheets o Numbers e sostituisci i prodotti di esempio con i tuoi. Non serve un account.

Quali sono i 14 allergeni principali?

Cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, semi di sesamo, anidride solforosa e solfiti, lupini e molluschi, secondo l'allegato II del regolamento (UE) n. 1169/2011.

Devo usare le indicazioni «può contenere»?

No, sono facoltative. Usale solo quando c'è un rischio reale di contaminazione crociata nella tua cucina, e in ogni caso tieni esatte le caselle Sì e gli allergeni in etichetta.

Farinu può fare la mia tabella allergeni o stampare le mie etichette?

Non ancora. La gestione degli allergeni e le etichette sono in arrivo. Oggi Farinu tiene gli ingredienti e le quantità di ogni ricetta, che ti danno i pesi per ordinare l'elenco degli ingredienti, e calcola il costo di ogni ricetta così sai quanto ti fa guadagnare ogni dolce.

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