Plantilla gratis
Carta de alérgenos gratis para tu obrador casero
Una carta de alérgenos es la tabla que indica, producto por producto, cuáles de los 14 alérgenos de declaración obligatoria contiene cada cosa que vendes. Esta plantilla trae los 14 alérgenos en filas y un producto en cada columna: cereales con gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, sulfitos, altramuces y moluscos. Marca cada casilla con Sí, Trazas o No, descárgala en CSV, ábrela en Excel y cambia los productos de ejemplo por los tuyos. La columna de cada producto te da también la línea de alérgenos de su etiqueta.
| Alérgeno | Bizcocho de limón | Tarta de zanahoria | Pan de semillas | Croissant de almendra | Brownie de cacahuete | Scones de queso y mostaza |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Cereales con gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta) | Sí | Sí | Sí | Sí | Sí | Sí |
| Crustáceos | No | No | No | No | No | No |
| Huevos | Sí | Sí | No | Sí | Sí | Sí |
| Pescado | No | No | No | No | No | No |
| Cacahuetes | No | No | No | No | Sí | No |
| Soja | No | No | No | No | Sí (lecitina del chocolate) | No |
| Leche | Sí | Sí | No | Sí | Sí | Sí |
| Frutos de cáscara (indica cuál) | No | Sí (nuez) | No | Sí (almendra) | Trazas | No |
| Apio | No | No | No | No | No | No |
| Mostaza | No | No | No | No | No | Sí |
| Sésamo | No | No | Sí | Trazas | No | No |
| Dióxido de azufre y sulfitos (más de 10 mg/kg o 10 mg/l) | No | No | No | No | No | No |
| Altramuces | No | No | No | No | No | No |
| Moluscos | No | No | No | No | No | No |
Cómo rellenar la carta de alérgenos
Cada columna es un producto tal como lo vendes. Repasa las filas con la receta delante y con los envases de todo lo que compras hecho, y marca todas las casillas. Una casilla vacía se lee como que no lo sabes, así que escribe No cuando lo hayas comprobado.
Los productos de ejemplo son ilustrativos, con recetas típicas de obrador casero. Revisa cada ingrediente con la etiqueta de lo que tú compras, porque cada marca es distinta.
- Sí: el alérgeno es un ingrediente o forma parte de uno, como la lecitina de soja del chocolate. En cereales y frutos de cáscara, indica cuál: Sí (almendra).
- Trazas: un riesgo real de contaminación cruzada en tu obrador, como una mesa, una batidora o una freidora compartidas.
- No: has revisado la receta y cada ingrediente comprado, y no hay un riesgo real.
- Una columna por producto: un producto nuevo es una columna nueva, y si cambias una receta vuelves a revisar su columna entera.
Los 14 alérgenos obligatorios y cómo destacarlos
El Reglamento (UE) 1169/2011 recoge en su anexo II los 14 alérgenos y obliga a destacarlos en la lista de ingredientes con una tipografía distinta, como negrita o mayúsculas. En los cereales cuenta cualquiera con gluten, no solo el trigo, y los sulfitos se declaran en concentraciones de más de 10 mg/kg o 10 mg/l, expresados como dióxido de azufre.
Nombra siempre el cereal y el fruto de cáscara concretos: gluten (trigo), frutos de cáscara (almendra). En la carta del mostrador basta con la casilla marcada; en la etiqueta, el alérgeno va destacado dentro de la propia lista de ingredientes.
Alérgenos escondidos que conviene revisar en cada envase
Casi todos los errores de una carta de alérgenos vienen de lo que compras hecho, no de lo que pesas tú. Lee la etiqueta de cada ingrediente cuando rellenes una columna, y otra vez cada vez que cambies de marca.
- Chocolate y pepitas de chocolate: suelen llevar lecitina de soja y leche, y muchos avisan de trazas de frutos de cáscara.
- Queso crema, nata y mantequilla: son leche, aunque la tarta se llame de vainilla.
- Crema de almendra, frangipane y praliné: frutos de cáscara, aunque solo vayan en el relleno.
- Galleta triturada de la base de una tarta de queso: gluten (trigo).
- Mostaza preparada y frutas secas como orejones o pasas sultanas: a menudo llevan sulfitos como conservante.
- Mezclas de harina sin gluten: algunas llevan harina de altramuz o de soja.
De la carta de alérgenos a la etiqueta de cada producto
La etiqueta lista los ingredientes de mayor a menor peso, con los componentes de lo que compras hecho entre paréntesis y los alérgenos destacados en MAYÚSCULAS o en negrita. Para no olvidarte de ninguno, copia los Sí de la columna del producto en la carta. Añade el aviso de trazas solo en las casillas que marcaste como Trazas.
El aviso de trazas, puede contener, es voluntario. Úsalo solo con un riesgo real; ponerlo en todo no protege a nadie y te quita clientes que sí podrían comerlo. Si vas a vender tartas hechas en casa, la guía para hacerlo legalmente explica el registro sanitario y el resto de datos de la etiqueta.
| Producto | Ingredientes (de mayor a menor peso) | Contiene | Puede contener |
|---|---|---|---|
| Bizcocho de limón | harina de TRIGO, azúcar, mantequilla (LECHE), HUEVO, LECHE, zumo de limón, ralladura de limón, gasificante (bicarbonato sódico, difosfato disódico), sal | Gluten (trigo), huevo, leche | No |
| Tarta de zanahoria | zanahoria, azúcar, harina de TRIGO, HUEVO, aceite de girasol, queso crema (LECHE pasteurizada, nata (LECHE), sal, espesante: goma garrofín), NUEZ, azúcar glas (azúcar, almidón de maíz), mantequilla (LECHE), bicarbonato sódico, canela, sal | Gluten (trigo), huevo, leche, frutos de cáscara (nuez) | No |
| Pan de semillas | harina de TRIGO, agua, pipas de girasol, SÉSAMO, linaza, sal, levadura | Gluten (trigo), sésamo | No |
| Croissant de almendra | harina de TRIGO, mantequilla (LECHE), crema de ALMENDRA (ALMENDRA, azúcar, mantequilla (LECHE), HUEVO), agua, azúcar, LECHE, levadura, sal, ALMENDRA laminada | Gluten (trigo), leche, huevo, frutos de cáscara (almendra) | Sésamo (mesa compartida con el pan de semillas) |
| Brownie de cacahuete | azúcar, mantequilla (LECHE), crema de CACAHUETE (CACAHUETE, sal), HUEVO, chocolate negro (pasta de cacao, azúcar, manteca de cacao, emulgente: lecitina de SOJA), harina de TRIGO, cacao en polvo, extracto de vainilla, sal | Cacahuetes, leche, huevo, soja, gluten (trigo) | Frutos de cáscara (batidora compartida con la crema de almendra) |
| Scones de queso y mostaza | harina de TRIGO, queso curado (LECHE pasteurizada, sal, fermentos, cuajo), mantequilla (LECHE), LECHE, HUEVO, MOSTAZA en polvo, gasificante (bicarbonato sódico, difosfato disódico), sal | Gluten (trigo), leche, huevo, mostaza | No |
Sigue leyendo: RGSEA y registro sanitario: cómo vender tartas caseras legalmente en España, Permisos para vender repostería casera en España y Latinoamérica
Si vendes sin envasar: mercadillo, encargos y mostrador
Aunque vendas a granel o por encargo, la información sobre alérgenos tiene que estar a disposición del cliente antes de comprar. En España lo regula el Real Decreto 126/2015 para los alimentos sin envasar. Una carta de alérgenos impresa junto a la mesa, o enviada por WhatsApp con el presupuesto de un encargo, cumple esa función de forma sencilla.
Los datos de tu registro sanitario, tu nombre y la dirección del obrador van en el diseño fijo de la etiqueta; la plantilla recoge lo que cambia de un producto a otro. Si tienes dudas sobre qué debe llevar tu etiqueta, consulta con la autoridad sanitaria de tu comunidad autónoma.
Mantener la carta al día cuando cambia una receta
Las cartas fallan cuando la receta cambia y la hoja no. Cambias de marca de pepitas de chocolate, el nuevo paquete dice puede contener frutos de cáscara y tu carta del mes pasado ya no vale. Conviértelo en costumbre: ante cualquier cambio de receta o de proveedor, revisa la columna de ese producto y su etiqueta el mismo día.
En Farinu, cada receta ya guarda sus ingredientes y cantidades, incluidas las subrecetas como la crema de almendra, así que los pesos para ordenar la lista están en un solo sitio, junto a lo que te cuesta cada tarta y el precio al que deberías venderla. El control de alérgenos y la impresión de etiquetas dentro de Farinu están previstos, todavía no disponibles; hasta entonces, esta plantilla es la forma de hacerlo. El escandallo es gratis para hasta 10 recetas, y Team añade el resto del obrador.
Fuentes
- Reglamento (UE) n.º 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, anexo II
- Real Decreto 126/2015, información alimentaria de los alimentos sin envasar (BOE)
Preguntas
- ¿La plantilla de carta de alérgenos es gratis?
- Sí. Descárgala en CSV, ábrela en Excel, Google Sheets o Numbers y cambia los productos de ejemplo por los tuyos. No necesitas cuenta.
- ¿Cuáles son los 14 alérgenos obligatorios?
- Cereales con gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, dióxido de azufre y sulfitos, altramuces y moluscos, según el anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011.
- ¿Tengo que poner el aviso de puede contener?
- No, es voluntario. Úsalo solo cuando haya un riesgo real de contaminación cruzada en tu obrador, y mantén siempre correctas las casillas marcadas con Sí.
- ¿Farinu puede hacer mi carta de alérgenos?
- Todavía no. El control de alérgenos y las etiquetas están previstos. Hoy Farinu guarda los ingredientes y cantidades de cada receta, que te dan los pesos para ordenar la lista, y hace el escandallo de cada receta para que sepas cuánto ganas con cada tarta.
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