Modèle gratuit
Tableau des allergènes et modèle d'étiquette gratuits pour pâtissiers
Un tableau des allergènes a une ligne par allergène et une colonne par produit, pour voir d'un coup d'œil ce que contient chaque pâtisserie. Ce modèle reprend les 14 allergènes à déclarer obligatoirement dans l'Union européenne : céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, sulfites, lupin et mollusques. Indiquez Oui, Peut contenir ou Non dans chaque case, téléchargez le tableau en CSV et remplacez les produits d'exemple par les vôtres. La colonne de chaque produit vous donne ensuite les allergènes à faire figurer sur son étiquette.
| Allergène | Cake au citron | Carrot cake | Pain aux graines | Croissant aux amandes | Brownie au beurre de cacahuète | Scones au fromage et à la moutarde |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre) | Oui (blé) | Oui (blé) | Oui (blé) | Oui (blé) | Oui (blé) | Oui (blé) |
| Crustacés (précisez lesquels) | Non | Non | Non | Non | Non | Non |
| Œufs | Oui | Oui | Non | Oui | Oui | Oui |
| Poissons (précisez l'espèce) | Non | Non | Non | Non | Non | Non |
| Arachides | Non | Non | Non | Non | Oui | Non |
| Soja | Non | Non | Non | Non | Oui (lécithine de soja du chocolat) | Non |
| Lait | Oui | Oui | Non | Oui | Oui | Oui |
| Fruits à coque (précisez lesquels) | Non | Oui (noix) | Non | Oui (amandes) | Peut contenir | Non |
| Céleri | Non | Non | Non | Non | Non | Non |
| Moutarde | Non | Non | Non | Non | Non | Oui |
| Graines de sésame | Non | Non | Oui | Peut contenir | Non | Non |
| Anhydride sulfureux et sulfites, plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre | Non | Non | Non | Non | Non | Non |
| Lupin | Non | Non | Non | Non | Non | Non |
| Mollusques | Non | Non | Non | Non | Non | Non |
Comment remplir le tableau des allergènes
Chaque colonne correspond à un produit tel que vous le vendez. Parcourez les lignes avec la recette sous les yeux et les emballages de tout ce que vous achetez tout prêt, et remplissez chaque case. Une case vide se lit comme une inconnue : écrivez Non quand vous avez vérifié.
Les produits d'exemple illustrent des recettes typiques de pâtisserie à domicile. Vérifiez chaque ingrédient sur l'étiquette des produits que vous achetez vraiment, car les marques diffèrent.
- Oui : l'allergène est un ingrédient, ou entre dans la composition d'un ingrédient, comme la lécithine de soja du chocolat. Pour les céréales, les fruits à coque, les poissons et les crustacés, précisez lesquels : Oui (amandes).
- Peut contenir : un vrai risque de contamination croisée dans votre cuisine, comme un plan de travail, un batteur ou une friteuse partagés.
- Non : vous avez vérifié la recette et chaque ingrédient acheté, et il n'y a pas de risque réaliste.
- Une colonne par produit : un nouveau produit, c'est une nouvelle colonne, et une recette modifiée, c'est toute sa colonne à revérifier.
Les 14 allergènes majeurs et comment les mettre en évidence
Dans l'Union européenne, l'annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011, dit règlement INCO, fixe la liste des 14 allergènes à déclarer. Elle compte toutes les céréales contenant du gluten, pas seulement le blé, et inclut le céleri, la moutarde, les sulfites à plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre, exprimés en anhydride sulfureux, le lupin et les mollusques. Sur un produit préemballé, ces allergènes doivent ressortir dans la liste des ingrédients par une typographie distincte, comme le gras ou les majuscules.
Nommez toujours la céréale et le fruit à coque précis : gluten (blé), fruits à coque (amandes). Sur le tableau affiché au comptoir, un Oui dans la case suffit ; sur l'étiquette, l'allergène est mis en évidence dans la liste des ingrédients elle-même.
Les allergènes cachés à vérifier sur chaque emballage
La plupart des erreurs dans un tableau des allergènes viennent des ingrédients achetés, pas de ceux que vous pesez vous-même. Lisez l'étiquette de chacun quand vous remplissez une colonne, et de nouveau chaque fois que vous changez de marque.
- Chocolat et pépites de chocolat : souvent de la lécithine de soja et du lait, et beaucoup portent une mention « peut contenir des fruits à coque ».
- Fromage frais, crème et beurre : tous du lait, même dans un gâteau dit à la vanille.
- Crème d'amande, frangipane et praliné : des fruits à coque, même quand ils ne sont que dans la garniture.
- Biscuits émiettés dans le fond d'un cheesecake : du gluten (blé).
- Moutarde préparée et fruits secs comme les raisins blonds ou les abricots : souvent conservés avec des sulfites.
- Mélanges de farines sans gluten : certains contiennent de la farine de lupin ou de soja.
Transformez chaque colonne en étiquette
Une étiquette liste chaque ingrédient par ordre décroissant de poids, avec entre parenthèses les ingrédients de ce que vous achetez tout prêt, et les allergènes mis en évidence, ici en MAJUSCULES. Reprenez les allergènes directement dans la colonne du produit : chaque Oui doit ressortir dans la liste. Ajoutez une mention « peut contenir » seulement pour les cases marquées Peut contenir.
La moutarde des scones fait partie des 14 : elle doit donc ressortir dans la liste des ingrédients comme les autres. Sur un produit préemballé, l'étiquette porte aussi les autres mentions obligatoires du règlement INCO, dont la dénomination, la quantité nette, la date de durabilité, votre nom et votre adresse : notre page sur les étiquettes les reprend une à une.
| Produit | Ingrédients (par ordre décroissant de poids) | Contient | Peut contenir |
|---|---|---|---|
| Cake au citron | farine de BLÉ, sucre, beurre (LAIT), ŒUFS, LAIT, jus de citron, zeste de citron, poudre à lever (bicarbonate de sodium, crème de tartre, amidon de maïs), sel | Gluten (blé), lait, œufs | Aucun |
| Carrot cake | carottes, sucre, farine de BLÉ, ŒUFS, huile de tournesol, fromage frais (LAIT et crème (LAIT) pasteurisés, sel, épaississant : farine de graines de caroube), NOIX, sucre glace (sucre, amidon de maïs), beurre (LAIT), bicarbonate de sodium, cannelle, sel | Gluten (blé), œufs, lait, fruits à coque (noix) | Aucun |
| Pain aux graines | farine de BLÉ, eau, graines de tournesol, graines de SÉSAME, graines de lin, sel, levure | Gluten (blé), sésame | Aucun |
| Croissant aux amandes | farine de BLÉ, beurre (LAIT), crème d'AMANDE (AMANDES, sucre, beurre (LAIT), ŒUFS), eau, sucre, LAIT, levure, sel, AMANDES effilées | Gluten (blé), lait, œufs, fruits à coque (amandes) | Sésame (plan de travail partagé avec le pain aux graines) |
| Brownie au beurre de cacahuète | sucre, beurre (LAIT), beurre de cacahuète (ARACHIDES, sel), ŒUFS, chocolat noir (pâte de cacao, sucre, beurre de cacao, émulsifiant : lécithine de SOJA), farine de BLÉ, cacao en poudre, extrait de vanille, sel | Arachides, lait, œufs, soja, gluten (blé) | Fruits à coque (batteur partagé avec la crème d'amande) |
| Scones au fromage et à la moutarde | farine de BLÉ, cheddar (LAIT pasteurisé, sel, ferments, présure), beurre (LAIT), LAIT, ŒUFS, MOUTARDE en poudre, poudre à lever (bicarbonate de sodium, crème de tartre, amidon de maïs), sel | Gluten (blé), lait, œufs, moutarde | Aucun |
À lire ensuite : Étiquettes de pâtisserie avec ingrédients et allergènes, à partir de vos recettes, Comment lancer une pâtisserie à domicile
Affichez le tableau sur votre stand et avec les commandes sur mesure
Les pâtisseries vendues sans emballage au marché ou sur commande arrivent souvent chez le client sans étiquette complète. En France, le décret n° 2015-447 impose pour ces denrées non préemballées une information écrite sur les allergènes, à proximité du produit. Un tableau imprimé posé sur le stand, ou une photo de la bonne colonne envoyée avec un devis, répond à la question avant qu'on la pose et vous évite de lire des listes d'ingrédients à voix haute un matin chargé.
Les mentions « peut contenir » sont facultatives. Ne les utilisez que pour un vrai risque : mettre « peut contenir » partout n'apprend rien aux clients et vous fait perdre des ventes auprès de personnes qui auraient pu en manger.
Garder le tableau juste quand une recette change
Les tableaux deviennent faux quand la recette évolue et que la feuille ne suit pas. Vous changez de marque de pépites de chocolat, le nouveau sachet indique « peut contenir des fruits à coque », et le tableau du mois dernier est faux. Prenez l'habitude : tout changement de recette ou de fournisseur, c'est la colonne de ce produit et son étiquette à vérifier le jour même.
Dans Farinu, chaque recette contient déjà ses ingrédients et leurs quantités, sous-recettes comprises comme la crème d'amande, donc les poids qu'il vous faut pour ordonner la liste des ingrédients sont au même endroit, à côté de ce que coûte la pâtisserie et du prix auquel la vendre. Le suivi des allergènes et l'impression d'étiquettes dans Farinu sont prévus mais pas encore disponibles ; d'ici là, ce modèle est la façon de faire. Le calcul du coût de revient est gratuit jusqu'à 10 recettes, et Team ajoute le reste de la pâtisserie.
Sources
- Règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires, annexe II
- Décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 relatif à l'information des consommateurs sur les allergènes et les denrées alimentaires non préemballées (Légifrance)
Questions
- Ce modèle de tableau des allergènes est-il gratuit ?
- Oui. Téléchargez-le en CSV, ouvrez-le dans Excel, Google Sheets ou Numbers, et remplacez les produits d'exemple par les vôtres. Aucun compte n'est nécessaire.
- Quels sont les 14 allergènes majeurs ?
- Céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites, lupin et mollusques, selon l'annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011.
- Dois-je utiliser des mentions « peut contenir » ?
- Non, elles sont facultatives. Utilisez-les seulement quand il y a un vrai risque de contamination croisée dans votre cuisine, et gardez de toute façon les cases Oui et la liste des allergènes exactes.
- Farinu peut-il faire mon tableau des allergènes ou imprimer mes étiquettes ?
- Pas encore. Le suivi des allergènes et les étiquettes sont prévus. Aujourd'hui, Farinu garde les ingrédients et les quantités de chaque recette, ce qui vous donne les poids pour ordonner votre liste d'ingrédients, et calcule le coût de revient de chaque recette pour que vous sachiez ce que rapporte chaque pâtisserie.
Pages associées
Vos recettes, poids et coûts au même endroit
Enregistrez vos recettes dans Farinu et voyez ce que coûte chaque pâtisserie et quel prix demander. Le calcul du coût de revient est gratuit jusqu'à 10 recettes.