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Modelo grátis de tabela de alergênicos e rótulo de ingredientes para confeiteiros
Uma tabela de alergênicos tem uma linha por alergênico e uma coluna por produto, para você ver de relance o que cada produto contém. Os alergênicos que a Anvisa manda declarar vêm primeiro: trigo, centeio, cevada e aveia, leite, ovos, amendoim, soja, amêndoa, nozes e as outras castanhas da lista, peixes, crustáceos e látex natural. As três últimas linhas, gergelim, mostarda e tremoço, ficam fora da lista da Anvisa, mas outros países, como os da União Europeia, exigem a declaração deles, e há clientes que perguntam. Marque cada célula com Sim, Pode conter ou Não, baixe a tabela em CSV e troque os produtos de exemplo pelos seus. A coluna de cada produto dá a frase ALÉRGICOS do rótulo dele.
| Alergênico | Bolo inglês de limão | Bolo de cenoura | Pão de sementes | Croissant de amêndoas | Brownie de pasta de amendoim | Scones de queijo e mostarda |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Trigo, centeio, cevada e aveia (diga qual) | Sim | Sim | Sim | Sim | Sim | Sim |
| Leite | Sim | Sim | Não | Sim | Sim | Sim |
| Ovos | Sim | Sim | Não | Sim | Sim | Sim |
| Amendoim | Não | Não | Não | Não | Sim | Não |
| Soja | Não | Não | Não | Não | Sim (lecitina de soja no chocolate) | Não |
| Amêndoa | Não | Não | Não | Sim | Pode conter | Não |
| Nozes | Não | Sim | Não | Não | Não | Não |
| Outras castanhas: avelã, castanha-de-caju, castanha-do-brasil, macadâmia, pecã, pistache, pinoli e castanhas (diga qual) | Não | Não | Não | Não | Não | Não |
| Peixes | Não | Não | Não | Não | Não | Não |
| Crustáceos (diga a espécie) | Não | Não | Não | Não | Não | Não |
| Látex natural (por exemplo, de luvas de látex) | Não | Não | Não | Não | Não | Não |
| Gergelim (fora da lista da Anvisa) | Não | Não | Sim | Pode conter | Não | Não |
| Mostarda (fora da lista da Anvisa) | Não | Não | Não | Não | Não | Sim |
| Tremoço (fora da lista da Anvisa) | Não | Não | Não | Não | Não | Não |
Como preencher a tabela de alergênicos
Cada coluna é um produto do jeito que você o vende. Percorra as linhas com a receita e as embalagens de tudo o que você compra pronto à sua frente, e marque cada célula. Uma célula vazia é lida como desconhecida, então escreva Não quando tiver conferido.
Os produtos de exemplo são ilustrações com receitas típicas de confeitaria em casa. Confira cada ingrediente nos rótulos dos produtos que você realmente compra, porque as marcas variam.
- Sim: o alergênico é um ingrediente, ou faz parte de um, como a lecitina de soja no chocolate. Para cereais, castanhas e crustáceos, diga qual: Sim (avelã).
- Pode conter: um risco real de contato cruzado na sua cozinha que você não consegue eliminar, como uma bancada, batedeira ou fritadeira compartilhada.
- Não: você conferiu a receita e cada ingrediente comprado, e não há risco realista.
- Uma coluna por produto: um produto novo ganha uma coluna nova, e uma mudança de receita significa conferir a coluna inteira de novo.
Os alergênicos que a Anvisa manda declarar e os que ficam de fora
No Brasil, a Anvisa lista os principais alimentos alergênicos que o rótulo precisa declarar: trigo, centeio, cevada, aveia e seus híbridos, crustáceos, ovos, peixes, amendoim, soja, leite de qualquer mamífero, amêndoa, avelã, castanha-de-caju, castanha-do-brasil, macadâmia, nozes, pecã, pistache, pinoli, castanhas e látex natural. A regra veio da RDC 26/2015 e hoje está na RDC 727/2022, sem mudança no conteúdo. Cada castanha é declarada pelo próprio nome, os crustáceos levam a espécie entre parênteses, como CRUSTÁCEOS (CAMARÃO), e o leite de vaca é declarado só como leite. Se você trabalha com luvas de látex, a Anvisa pede o aviso PODE CONTER LÁTEX NATURAL.
Gergelim, mostarda, aipo, tremoço e moluscos não estão na lista da Anvisa, embora a União Europeia exija todos eles. Você pode declará-los, desde que use o mesmo formato, como ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE GERGELIM; manter as linhas de gergelim, mostarda e tremoço não custa nada e responde ao cliente que pergunta sobre gergelim ou mostarda. Os sulfitos não contam como alergênicos e não entram nessa frase. A Anvisa está revisando essas regras, então confira a versão em vigor antes de imprimir os rótulos.
Alergênicos escondidos para conferir em cada embalagem
A maioria dos erros numa tabela de alergênicos vem dos ingredientes que você compra, não dos que você mesmo pesa. Leia o rótulo de cada um ao preencher uma coluna, e de novo sempre que trocar de marca.
- Chocolate e gotas de chocolate: muitas vezes têm lecitina de soja e leite, e muitos trazem o aviso pode conter castanhas.
- Cream cheese, creme azedo e manteiga: todos são derivados de leite, mesmo num bolo chamado de baunilha.
- Creme de amêndoas, frangipane e praliné: amêndoa ou outras castanhas, mesmo quando estão só no recheio.
- Biscoito triturado na base de um cheesecake: trigo.
- Mostarda pronta e frutas secas como uva-passa branca ou damasco: muitas vezes têm sulfitos, que não entram na frase de alergênicos, mas que alguns clientes evitam.
- Misturas de farinha sem glúten: algumas contêm farinha de tremoço ou de soja.
Transforme cada coluna num rótulo de ingredientes
Um rótulo de ingredientes lista todos os ingredientes em ordem decrescente de peso, com os ingredientes de qualquer coisa comprada pronta entre parênteses. Logo depois ou abaixo da lista vem a frase de alergênicos, em caixa alta, negrito, cor que contraste com o fundo e letras de pelo menos 2 mm, nunca menores que as da lista. Monte a frase a partir da coluna do produto na tabela: ALÉRGICOS: CONTÉM para o alergênico em si, como ovo ou leite, CONTÉM DERIVADOS DE para o que vem dele, como farinha de trigo ou manteiga, e PODE CONTER só para as células que você marcou como Pode conter.
O gergelim do pão de sementes e a mostarda dos scones são Sim na tabela, mas ficam fora da frase obrigatória, porque não estão na lista da Anvisa; se quiser declará-los, use o mesmo formato, como na tabela abaixo. Todo produto com trigo, centeio, cevada ou aveia na frase de alergênicos também leva CONTÉM GLÚTEN, que outra lei exige. Os demais dados do rótulo, como seu nome e endereço, o lote e a validade, e a tabela nutricional estão nas páginas abaixo.
| Produto | Ingredientes (em ordem decrescente de peso) | Contém | Pode conter |
|---|---|---|---|
| Bolo inglês de limão | farinha de trigo, açúcar, manteiga (creme de leite, sal), ovos, leite, suco de limão, raspas de limão, fermento químico (bicarbonato de sódio, cremor tártaro, amido de milho), sal | Ovo e leite; derivados de leite e de trigo. CONTÉM GLÚTEN | Nenhum |
| Bolo de cenoura | cenoura, açúcar, farinha de trigo, ovos, óleo de girassol, cream cheese (leite e creme de leite pasteurizados, sal, goma jataí), nozes, açúcar de confeiteiro (açúcar, amido de milho), manteiga (creme de leite), bicarbonato de sódio, canela, sal | Ovo, nozes e leite; derivados de leite e de trigo. CONTÉM GLÚTEN | Nenhum |
| Pão de sementes | farinha de trigo, água, sementes de girassol, gergelim, linhaça, sal, fermento biológico | Derivados de trigo; gergelim (voluntário). CONTÉM GLÚTEN | Nenhum |
| Croissant de amêndoas | farinha de trigo, manteiga (creme de leite), creme de amêndoas (amêndoas, açúcar, manteiga (creme de leite), ovos), água, açúcar, leite, fermento biológico, sal, amêndoas laminadas | Amêndoa, ovo e leite; derivados de leite e de trigo. CONTÉM GLÚTEN | Gergelim, voluntário (bancada compartilhada com os pães de sementes) |
| Brownie de pasta de amendoim | açúcar, manteiga (creme de leite), pasta de amendoim (amendoim, sal), ovos, chocolate amargo (massa de cacau, açúcar, manteiga de cacau, lecitina de soja), farinha de trigo, cacau em pó, extrato de baunilha, sal | Amendoim e ovo; derivados de leite, soja e trigo. CONTÉM GLÚTEN | Amêndoa (batedeira compartilhada com o creme de amêndoas) |
| Scones de queijo e mostarda | farinha de trigo, queijo cheddar (leite pasteurizado, sal, fermento lácteo, coalho), manteiga (creme de leite), leite, ovos, mostarda em pó, fermento químico (bicarbonato de sódio, cremor tártaro, amido de milho), sal | Ovo e leite; derivados de leite e de trigo; mostarda (voluntário). CONTÉM GLÚTEN | Nenhum |
Leia a seguir: Rótulos para confeitaria com ingredientes e alergênicos, a partir das suas receitas, Modelo de tabela nutricional e método grátis para confeitaria
Mostre a tabela na sua banca da feira e nas encomendas
A frase de alergênicos da Anvisa vale para o que é embalado sem o cliente presente e vendido em outro lugar, como numa cafeteria ou loja que revende os seus doces. O que você prepara, embala e vende no seu próprio negócio, embala na hora a pedido do cliente ou vende sem embalagem fica fora dessa regra e muitas vezes chega ao cliente sem um rótulo completo. Uma tabela de alergênicos impressa na banca, ou uma foto da coluna certa enviada com o orçamento, responde à pergunta antes que ela seja feita e poupa você de ler listas de ingredientes em voz alta numa manhã corrida.
Para a Anvisa, o PODE CONTER é a última alternativa: só entra no rótulo quando o risco é real e você não consegue evitá-lo com limpeza e separação na produção. Colocar pode conter em tudo não diz nada aos clientes e faz você perder vendas para pessoas que poderiam ter comido o produto.
Como manter a tabela certa quando uma receita muda
As tabelas ficam erradas quando a receita muda e a planilha não. Você troca a marca das gotas de chocolate, o pacote novo diz pode conter castanhas, e a tabela do mês passado agora está errada. Crie o hábito: qualquer mudança de receita ou de fornecedor significa conferir a coluna daquele produto e o rótulo dele no mesmo dia.
No Farinu, cada receita já guarda os ingredientes e as quantidades, incluindo sub-receitas como o creme de amêndoas, então os pesos de que você precisa para ordenar a lista de ingredientes ficam num só lugar, ao lado do custo do produto e do preço pelo qual ele deve ser vendido. O controle de alergênicos e os rótulos impressos dentro do Farinu estão planejados, ainda não disponíveis; até lá, este modelo é o caminho. O custo de receitas é grátis para até 10 receitas, e o Team acrescenta o resto da confeitaria.
Fontes
- Anvisa: Rotulagem de alimentos alergênicos, perguntas e respostas (6ª edição)
- Resolução RDC nº 727, de 1º de julho de 2022, sobre a rotulagem dos alimentos embalados (Anvisa)
Perguntas
- Este modelo de tabela de alergênicos é grátis?
- Sim. Baixe em CSV, abra no Google Sheets, no Excel ou no Numbers e troque os produtos de exemplo pelos seus. Não é preciso criar conta.
- Quais alergênicos a Anvisa manda declarar no rótulo?
- Trigo, centeio, cevada e aveia, crustáceos, ovos, peixes, amendoim, soja, leite, amêndoa, avelã, castanha-de-caju, castanha-do-brasil, macadâmia, nozes, pecã, pistache, pinoli, castanhas e látex natural, pela RDC 727/2022, que consolidou a RDC 26/2015. Gergelim e mostarda não estão na lista, mas podem ser declarados no mesmo formato.
- Preciso usar avisos pode conter?
- Só quando houver um risco real de contato cruzado que você não consegue eliminar na sua cozinha; nesse caso, nos produtos sujeitos à regra, a Anvisa exige o PODE CONTER. De qualquer forma, mantenha as células Sim e a frase ALÉRGICOS corretas.
- O Farinu pode fazer minha tabela de alergênicos ou imprimir meus rótulos?
- Ainda não. O controle de alergênicos e os rótulos estão planejados. Hoje o Farinu guarda os ingredientes e as quantidades de cada receita, o que dá os pesos para ordenar sua lista de ingredientes, e calcula o custo de cada receita para você saber quanto lucra com cada produto.
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